بخشی از مقاله
چکیده:
امروزه پیتزا به عنوان یکی از غذاهای رایج مطرح شده و دلپذیری آن باعث شده تا به عنوان اسنک مصرف شود. پیتزا یک غذای سریع و در عین حال ناسالم بوده که گرسنگی را برطرف کرده و به راحتی آماده و مصرف می شود. پیتزا حاوی سطح بالایی از قند خالص سازی شده، آرد سفید، چربی های اشباع نشده ، نمک و افزودنی های متعدد غذایی بوده، اما فاقد پروتئین، ویتامین و فیبرمورد نیاز بدن می باشد. برگ های گیاه شنبلیله غنی از مواد معدنی مانند پتاسیم، کلسیم، آهن و ویتامین c می باشد. برگ های شنبلیله غنی از فیبر غذایی محلول بوده و در غذاهای عملکردی، غذاهای سنتی و در بعضی موارد به عنوان گیاه دارویی مورد استفاده قرار گرفته و کاربردهای فیزیولوژیکی مانند ضد سرطان، ضد باکتریایی، ضد زخم معده و ضد دیابت نیز دارد.ساقه ی درخت لوتوس حاوی مقادیر بالایی فیبر غذایی بوده و مصرف آن برای زنان باردار به شدت توصیه می شود.
فیبر موجود در ساقه ی لوتوس به منظور حفظ سلامتی سیستم گوارشی مفید می باشد.مطالعه ی حاضر به منظور ارائه ی یک منبع گیاهی غنی از فیبر غذایی مانند Nelumbo Nucifera - ساقه ی لوتوس - یا برگ های شنبلیله - Trigonella - foenumgracum که جزو اقلام غذایی طبیعی برای ساخت پیتزا هستند و باعث تهیه ی یک غذای کاربردی و سالم می گردند، انجام شده است. می توان پیتزایی حاوی فیبر غذایی سالم برای کودکان، بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 و یا دیگر بیماری های مربوط به سبک زندگی تهیه کرد. پیتزای دارای فیبر غذایی، با استفاده از آرد گندم و درصد متفاوتی از برگ های شنبلیله و ساقه ی لوتوس تولید می گردد و این مواد را در حضور مخمر نانوایی مخلوط کرده و پس از تهیه خمیر به مدت 8 تا 10 دقیقه در آون با دمای 200 درجه سانتی گراد قرار داده می شود. سپس پارامترهای مختلف مانند ارزیابی حسی و آنالیز تغذیه ای صورت می گیرد. ارزیابی حسی محصول تهیه شده با استفاده از مقیاس 9 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت وفاکتور مربوط به طعم و احساس لذت تست کنندگان و بالاترین قابلیت پذیرش محصول برای آنالیز تغذیه ای و درصد فیبر غذایی عدد 4 بود.
کلمات کلیدی: پیتزا،شنبلیله ،لوتوس،غنی شده
مقدمه:
پیتزا معمولاً از آردگندم تهیه می شود و غذایی است که معمولا با سس گوجه فرنگی و پنیر ترکیب شده و در آون پخت می شود. این غذا معمولا حاوی گوشت، سبزیجات و چاشنی های غذایی نیز می باشد.امروزه در میان محصولات غلات فراوری شده ، نودل ها حدود 45 درصد از غذای این مردم را تشکیل داده و بزرگترین بخش بازار غذاهای فراوری شده را به خود اختصاص داده اند. نقش فیبر غذایی در پیشگیری از دیابت و بیماری های قلبی و عروقی به خوبی به اثبات رسیده است و به همین دلیل علاقه ی زیادی به افزایش فیبر در رژیم غذایی وجود دارد. فیبر مزایای سلامتی چند برابری را به ویژه برای افراد دیابتی با پایین آوردن سطوح قند خون و کاهش نیاز به انسولین فراهم می آورد. بهبود کنترل گلیسمی و کاهش کلسترول خون و تری گلیسریدها در افراد دیابتی نیز از دیگر مزایای فیبر در رژیم غذایی می باشد.
فیبرهای غذایی دارای اثرات درمانی و پیشگیری مفیدی بوده و بر متابولیسم چربی ها و کربوهیدرات ها و همچنین فیبر محلول تاثیر می گذارند. در حالی که فیبر نامحلول اثراتی مانند افزایش نرمی و حجم مدفوع بر روده دارد. فیبر می تواند خطر سرطان روده را نیز با کاهش غلظت مواد سرطان زا در بدن پایین آورد. شنبلیله یک گیاه علفی از خانواده ی حبوبات بوده که به صورت گسترده در اکثر نقاط جهان کشت شده و برای اهداف دارویی و آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد. شنبلیله در حال حاضر به طور گسترده در کشورهای مدیترانه ای، آرژانتین، فرانسه، هند، شمال آفریقا و آمریکا به عنوان دارو، غذا، ادویه و رنگ یافت می شود.
شنبلیله معمولا یک گیاه امن برای مصرف انسان جهت ادویه و به عنوان یک عصاره ی گیاهی شناخته شده است. برگ های تازه و جوانه های این گیاه به صورت سبز و تازه مصرف شده و یا برگ های خشک آن به منظور افزودن طعم غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. برگ های جوان شنبلیله به عنوان سبزی پخته شده و همچنین خشک شده و به منظور افزودن طعم به مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. برگ های این گیاه غنی از مواد معدنی مانند پتاسیم، کلسیم و آهن می باشد. برگ های تازه ی آن از 3 تا 5 درصد پروتئین تشکیل شده است و غنی از ویتامین C می باشد. ویتامین K برگ های شنبلیله قابل مقایسه با اسفناج می باشد. ساقه ی لوتوس غنی از فیبر غذایی بوده و برای زنان باردار به شدت توصیه می شود. فیبر موجود در ساقه ی لوتوس باعث حفظ سلامت سیستم گوارشی می گردد.
گزارشات محققان نشان می دهد که ساقه ی لوتوس یک منبع عالی از پروتئین و ویتامین C و یک منبع خوب از فیبر و آهن می باشد. طبق مقایساتی که در منابع صورت گرفته، محتوای کربوهیدرات ساقه ی لوتوس 13/4 - گرم - در مقایسه با ریشه 17/2 - گرم - پایین می باشد. ساقه ی لوتوس یک منبع غنی از پروتئین 14/6 - گرم - در مقایسه با ریشه 2/6 - گرم - می باشد. پیتزا یک غذای با ارزش افزوده بوده که از آرد تهیه می شود. پیتزا در میان محصولات غلات فراوری شده در اکثر نقاط دنیا قرار دارد و در اکثر مراکز عرضه فست فود ها جایگاه ویژه ای به خود اختصاص داده است . پیتزا به عنوان یک غذای آماده ی محبوب مورد توجه قرار گرفته و خوشمزگی و دلپذیری این غذا و شیوه سریع تهیه ی آن باعث محبوبیت این غذا شده است. بنابراین، مطالعه ی حاضر به منظور بررسی امکان گنجاندن برگ های تازه ی شنبلیله و ساقه ی لوتوس در پیتزا انجام شده است.
مواد و روش ها
برگ های تازه ی شنبلیله و ساقه ی لوتوس به جهت ارزش تغذیه ای ان ها در ساخت پیتزا مورد استفاده قرار گرفتند.
فراوری برگ های شنبلیله:
برگ های تازه ی شنبلیله به منظور حذف خاک و نقاط آسیب دیده ی آن در مزرعه مورد فراوری قرار گرفت. برگ های تمیز و تازه ی شنبلیله از ساقه جدا شده و به منظور حذف ضایعات با آب شستشو داده میشوند . سپس آب تخلیه شده و برگ های این گیاه داخل سینی های پخش شد و تا رسیدن به سطح رطوبت 0/86 گرم در زیر آفتاب خشک شد. خشک شدن برگ ها در دمای اتاق دو روز طول می کشد.
فراوری ساقه ی لوتوس:
ساقه ی تازه ی لوتوس - kamal kakadi - به منظور حذف خاک و بخش های آسیب دیده در مزرعه مورد فراوری قرار گرفت. ساقه های تمیز و تازه ی لوتوس با چاقو به قطعات کوچک برش داده شد و در آب گرم با دمای 100 درجه سانتی گراد حاوی 2 درصد نمک برای مدت 3 دقیقه قرار داده شد. سپس آب تخلیه شده و ساقه ی لوتوس در سینی های پخش شد و تا رسیدن با سطح رطوبت 5 تا 10 درصد در دمای 33 ± 2 درجه سانتی گراد برای مدت 9 ساعت خشک شد. بعد از خنک شدن
