بخشی از مقاله
فرمولاسيون و جايگزيني چربي شير براي توليد پنير فرآسودمند با استفاده از روغن فندق
چکيده : فندق بخاطر داشتن مقدار بالاي روغن ، اسيدهاي چرب ضروري ، استرول ها، آنتي اکسيدان ها و مواد معدني داراي ارزش تغذيه اي قابل توجهي است . محصولات لبني پرچرب به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع و کلسترول بالا براي سلامتي افراد به ويژه بيماران قلبي عروقي مضر است . به دلايل فوق ، در اين مطالعه چربي پنير سفيد ايراني با روغن هاي فندق که محتوي اسيدهاي چرب غيراشباع و ضروري هستند، به نسبت هاي ٥٠ % و يا ١٠٠ % جايگزين چربي شير براي توليد پنير فرآسودمند شد و يک نمونه کنترل نيز براي مقايسه پنيرهاي جايگزين شده با اين روغن ها توليد شد. پروفيل اسيدهاي چرب و ويژگي هاي حسي نمونه هاي پنير توليد شده در طول نگهداري و رسيدن پنير تا ٨٠ روز تعيين شد. نتايج نشان داد که چربي پنيرهاي جايگزين شده در سطوح مختلف بطور معني داري (٠٠٥>P) داراي اسيدهاي چرب غيراشباع (اسيد اولئيک و لينولئيک ) بيشتر و اسيدهاي چرب اشباع (C٤٠ تا C١٨٠) کمتري در مقايسه با چربي کنترل بود. همچنين خصوصيات حسي نيز نشان دادند که پنير توليد شده با روغن هاي فندق در مقايسه با پنير کنترل داراي تفاوت معني داري (٠٠٥>P ) مي باشند و پنيرهاي توليد شده با روغن هاي فندق با ١٠٠ % جايگزيني داراي نمره مقبوليت کلي بيشتري نسبت به ديگر نمونه ها در روز آخر رسيدن پنير داشت .
کلمات کليدي : چربي شير، پنيرفرآسودمند، پروفيل اسيدهاي چرب ، روغن فندق
١- مقدمه
فندق يک منبع غني از انرژي و حاوي ٦٠-٤٠ درصد ليپيد مي باشد و به خاطر داشتن مقدار بالاي روغن ،اسيدهاي چرب ضروري ، استرول ها، آنتي اکسيدان ها و مواد معدني داراي ارزش تغذيه اي بالايي مي باشد [١،٢،٣و٤]. فندق همچنين حاوي مقدار قابل توجهي ويتامين E مي باشد. بخاطر نقش آنتي اکسيداني که اين ويتامين در دادن اتم هيدروژن به راديکال هاي آزاد ايفا مي کند، قادر به از بين بردن راديکال هاي آزاد در بدن شده و در نتيجه در جلوگيري از بيماريهايي مثل سرطان ، ديابت و تصلب شرايين موثر مي باشد [٥]. چربي شير محتوي بيش از ٧٠ % اسيدهاي چرب اشباع مي باشد و مخصوصا در بين آن ها اسيد لوريک ، مريستيک و پالميتيک داراي خاصيت آتروژنيک (Atherogenic) مي باشند [٦ و٧].
محققان زيادي سعي کرده اند که مقدار چربي پنير را به خاطر اثرات منفي چربي اشباع پنير کاهش دهند [٧ و٨]. ولي کاهش چربي در محصولات لبني مثل پنير مي تواند به کاهش مقبوليت محصول و ارزش بازاريابي آن به خاطر نقش اصلي چربي که در خصوصيات حسي و بافتي ايفاء مي کند منجر شود [٩ و١٠]. در حالي که ، جايگزيني چربي شير با روغن هاي گياهي مي تواند به تعادل نسبت چربي اشباع به غير اشباع در پنير کمک کند [٩] . با توجه به موارد فوق الذکر، اصلاح پروفيل اسيد چرب و نيز ميزان کلسترول در پنيرهاي پر چرب امري ضروري به نظر مي - رسد. البته توليد محصولات لبني کم چرب مي تواند راه حلي براي اجتناب از مضرات مصرفي چربي بالا باشد، اما کاهش چربي يا حذف آن در فراورده هاي لبني به مانند ديگر مواد غذايي با توجه به نقش مهم چربي در ويژگي هاي حسي ، بافت ، عطر و طعم ، موجب کاهش بازارپسندي آن ها مي شود [٧ و٩].
در اين مطالعه ، روغن هاي فندق به صورت روغن همراه با مخلوطي از امولسيفايرهاي مناسب ، جايگزين تمام يا بخشي از چربي شير پنير سازي در توليد پنير سفيد ايراني مي شود. تأثير تيمارهاي به کار رفته روي ويژگي هاي حسي و پروفيل اسيدهاي چرب در مقايسه با نمونه کنترل پنير مورد بررسي قرار مي گيرد.
٢- مواد و روشها
در اين پژوهش مواد زير مورد استفاده قرار گرفتند: شيرخام ، امولسيفايرهاي پلي اکسي اتيلن سوربيتان منواستئارات (P)، سوربيتان منواستئارات (S) و گليسرول منواستئارات (G)، استارتر پنير و مايه پنير که شير خام از گروه دامپروري دانشگاه تبريز، امولسيفايرهاي فوق الذکر توليدي شرکت مرک آلمان ، استارتر پنير از کارخانه پگاه تبريز ( DVS ساخت کشور هلند) و مايه پنير از کارخانه پگاه تبريز (Mito، ساخت ژاپن ) تهيه شدند. نمونه هاي روغن نيز از فندق هاي برداشت شده از جنگل هاي فندقلوي اردبيل مطابق روش آزادمرد دميرچي و همکاران [١١] استخراج شدند.
١-١- مراحل آماده سازي و توليد پنير
چربي شير به وسيله سپراتور آزمايشگاهي (ASYA Zenit, GA140) گرفته شد و بعد از آن مقادير مختلفي از روغن هاي فندق (در دو سطح ١٨٠ گرم و ٣٥٠ گرم روغن در ١٠ کيلوگرم شير) به شير پس چرخ همراه با مخلوطي از امولسيفايرهاي پلي اکسي اتيلن سوربيتان منواستئارات (P)، سوربيتان منواستئارات (S) و گليسرول منواستئارات (G) (مقدار ٢٠ گرم امولسيفاير براي جايگزيني ٥٠% روغن و ٤٠ گرم براي جايگزيني ١٠٠% روغن استفاده شد.) در محدوده دمايي ٤٠ تا ٤٥ درجه سانتي گراد با استفاده از هموژنايزر اولترا توراکس ( مدل IKA ساخت آلمان ) با سرعت حدود ٢٢٠٠ دور در دقيقه براي مدت ١٠ دقيقه با مقداري از شير خام بهم زده شد و سپس به بقيه شير خام اضافه شد و تحت دماي C٦٥ براي مدت ٣٠ دقيقه پاستوريزه شد و بعد از سرد شدن در دماي ٣٥ تا C٣٨ مايه پنير در مقدار ٠.٠٧ گرم در ٥ کيلو شير و استارتر در مقدار ١% وزني -وزني بعد از حل کردن در آب مقطر استريل به شير اضافه شد و به مدت ٦٠ دقيقه در آن دما نگهداري شد تا دلمه پنير تشکيل گردد. سپس دلمه تشکيل شده در اندازه هاي کوچک بريده شد تا آب پنير خارج گردد سپس دلمه تحت پرس براي خروج آب پنير قرار گرفت و بعد از آن در اندازه هاي مشخصي بريده شد و در آب نمک ٢٤% براي يک روز نگهداري شد و سپس به شيشه هاي حاوي آب نمک ٨ % منتقل شد تا مدت ٨٠ روز براي رسيدن نگهداري گردد و هر ٢٠ روز يکبار براي آزمايشات مربوطه نمونه برداري شد.
١-٢- آناليز اسيدهاي چرب
استخراج روغن از نمونه هاي پنير مطابق روش پرانديني و همکاران [١٢] در شرايط سرد (دماي يخچال معمولي ) انجام گرفت . آماده سازي مشتق متيل استر اسيدهاي چرب و آناليز آن ها با دستگاه کروماتوگرافي گازي بر اساس روش گزارش شده توسط آزادمرد دميرچي و دوتا انجام گرفت [١٣]. با استفاده از دستگاه کروماتوگرافي گازي مجهز به ستون موئيني سيليکاني ,SGE, AUSTIN USA( BPX70 ) با طول ٥٠ متر وقطر ٠.٢٢ ميلي متر با ضخامت فيلم ٢٥ .٠ ميکرومتر براي جداسازي متيل استرهاي اسيدهاي چرب استفاده شد [١٣]. دماي اوليه C ٥٠ براي مدت ٢ دقيقه بود و با افزايش 10 C در دقيقه به 230 C رسيد . دماي پورت تزريق 210 C و دماي آشکار ساز 240C بود . همچنين تزريق به GC بصورت Split انجام گرفت .
١-٣- ويژگي هاي حسي
آزمون حسي پنير بعد از ٦٠ و ٨٠ روز سپري شدن از زمان رسيدن پنيرهاي آماده شده بوسيله ١٢ نفر ارزياب حسي انتخاب شده از بين دانشجويان ارشد گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه تبريز و به روش آزمايش هدونيک پنج نقطه اي انجام گرفت . نمونه هاي پنير براي ارزياب هاي حسي به صورت تصادفي انتخاب شدند تا براي شاخص هاي طعم روغن ، طعم رنسيد، مزه تلخ ، شوري و مقبوليت کلي از نظر طعم ، مزه و بافت از نمره ١ براي نمونه هاي خيلي بد و نمره ٥ براي نمونه هاي خيلي خوب داده شود.
-٤- تجزيه وتحليل آماري
تمامي آزمايشات و اندازه گيري ها در سه تکرار انجام گرفته و با استفاده از نرم افزار SAS (٢٠٠٣) ميانگين داده ها و خطاي آزمايش محاسبه شد. آناليز واريانس با استفاده از روش GLM انجام گرفت و اثرات تيمارها و تکرار ها تخمين زده شد و سطح معني داري در سطح احتمال کمتر از ٥% تعيين شد.
نتايج و بحث
پروفيل اسيدهاي چرب اندازه گيري شده در روغن استخراج شده از اين پنير ها در جدول ١ نشان مي دهد که بين تمام پنيرهاي تيمار شده با روغن هاي فندق با نمونه پنير کنترل تفاوت معني داري (٠٠٥>P) وجود دارد. مهم ترين و بيشترين اسيدهاي چرب موجود در پنير کنترل اسيدهاي چرب اشباع بودند که شامل اسيدهاي بوتيريک (C٤٠)، کاپروئيک (C٦٠)، کاپريک (C٨٠)، کاپريليک (C١٠٠)، لوريک (C١٢٠)، مريستيک (C١٤٠)، پالميتيک (C١٦٠) و اسيد استئاريک (C١٨٠) بودند و همانطوري که در جدول ١ نشان داده شده است بطور معني داري (٠٠٥>P) در نمونه پنير کنترل نسبت به نمونه هاي پنير تيمار شده با روغن هاي فندق بيشتر بودند و مهمترين و بيشترين اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در نمونه هاي پنيرهاي تيمار شده با روغن فندق شامل اسيد اولئيک (C١٨١) و اسيد لينولئيک (C١٨٢ ) بودند که بطور معني داري (٠٠٥>P) در نمونه هاي پنير تيمار شده با روغن هاي فندق نسبت به نمونه پنير کنترل بيشتر بودند (جدول ١). پروفيل اسيد چربي تيمارهاي مختلف پنير مربوط به روزهاي مختلف رسيدن پنير در اين بررسي همانطوري که در جدول ١ مشاهده مي شود نشان داد که با افزايش درصد روغن فندق در نمونه هاي پنير ميزان اسيدهاي چرب اشباع (C٤٠ تا C١٨٠) کاهش و ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع (C١٨١ وC١٨٢ ) افزايش يافته است .
علت اين امر را مي توان به مقادير زياد اسيدهاي چرب غيراشباع و مقادير بسيار کم اسيدهاي چرب اشباع در روغن هاي فندق استفاده شده براي جايگزيني چربي شير مورد استفاده براي پنير نسبت داد. داده هاي مربوط به خصوصيات حسي مربوط به نمونه هاي پنير در زمان هاي رسيدن ٦٠ و ٨٠ روز در جدول ٢آورده شده است .
مقبوليت کلي ، ظاهر و رنگ پنير ها در طول آزمون حسي خوب ارزيابي شدند. بين تيمارهاي مختلف اختلافات معني داري (٠٠٥>P ) وجود داشت . جالب توجه است که نمرات ارزيابي مقبوليت کلي نشان داد که پنيرهاي محتوي روغن هاي فندق ( با
