بخشی از مقاله
چکیده
به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کارایی آن در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییراتی را در ساختار آن به وجود آورد که منجر به بهبود خواص عملکردی آن گردد. یکی از راههای اصلاح نشاسته استفاده از تکنیک فراصوت است. امکان استفاده از امواج فراصوت در صنایع غذایی از موضوعات مورد توجه محققین است.
با توجه به استفاده گسترده از انواع نشاسته بویژه نشاسته اصلاح شده با روش های شیمیایی در صنایع غذایی هدف از انجام پژوهش امکان تولید نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت بود و در این تحقیق به بررسی نقش و تاثیر فراصوت بر خصوصیات فیزیکی نشاسته ذرت پرداخته شد .بدین منظور ابتدا نمونه سوسپانسیون نشاسته%10 تهیه شد. سپس توسط دستگاه فراصوت تیمار دهی شد .تغییرات حاصله در نشاسته های تیمار شده مورد مطالعه قرار گرفت . بر اساس نتایج حاصله حلالیت نشاسته در آب از 4/70 %به % 5/50 به طور معنی داری - p 0.05 - افزایش یافت .
مقدمه
نشاسته مهمترین پلیساکارید ذخیرهای در گیاهان است که نقش مهمی را در صنعت غذا بازی میکند و دسته مهمی از اجزای سیستم خمیرابه محسوب می شود ، به عنوان مثال شیرین کننده های تهیه شده از نشاسته سابقه استفاده طولانی مدتی دارند. به منظور بهبود کیفیت نشاسته و افزایش کارایی آن در غذاهای مختلف با توجه به نیاز می توان تغییراتی را در ساختار آن به وجود آورد که منجر به بهبود خواص عملکردی آن گردد. لذا تولید و تهیه نشاستههای اصلاح شده سالهاست که مورد توجه محققان قرار گرفته است.استفاده از نشاستههای اصلاح شده به علت خواص کاری متعدد، و کاربرد آسان، بصورت گستردهای در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی توسعه یافته است
یکی از راههای اصلاح نشاسته استفاده از تکنیک فراصوت است .اولتراسوند شامل امواج صوتی وارتعاشات مکانیکی است که در سرتاسر جامد و مایع و گاز بافرکانسی بیشتر از محدوده شنوایی انسان انتشار میابد . این محدوده میتواند از فردی به فرد دیگر متفاوت باشد و بیشتر از 20 کیلو هرتز است. در صنایع غذایی کاربرد های باشدت پایین به عنوان یک تکنیک آنالیتیکی استفاده میشود که برای کنترل یک پروسه یا بدست آوردن اطلاعاتی در مورد خصوصیات فیزیکو شیمیایی مختلفی مانند حباب های هوا در غذاهای هوادهی شده و نسبت چربی در گوشت ویا خصوصیات خمیر استفاده میشود
پیشینه پژوهش و مبانی نظری پژوهش
در این راستا تحقیقاتی توسط دانشمندان انجام شد. موچان و همکاران در سال - 2012 - موفق به تفسیر قدرت تورم نشاسته تاپیوکا با امواج فراصوت 400 وات شدند . با استفاده از فراصوت با توان بالا آنتالپی ژلاتیناسیون نشاسته ذرت را کاهش دادند . آنها موفق به کاهش ویسکوزیته نشاسته ژلاتینه شده به کمک امواج فراصوت شدند.
سوجکا و همکاران - 2013 - خصوصیات عملکردی نشاسته های برنج و سیب زمینی و گندم تیمار شده با فراصوت را مورد ارزیابی قرار دادند. طبق یافته های آنان دپلیمریزاسیون نشاسته درسونیکاسیون آب سریعتر از اتانول بود. تیمار صوت خصوصا در آب منجر به بهبود خصوصیات عملکردی نشاسته و کاهش ویسکوزیته خمیر نشاسته گشت .
درپژوهش حاضر تاثیر تاثیر تیمار فراصوت بر خصوصیات فیزیکی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفته است.
تحلیل های آماری این تحقیق در قالب طرح آماری کامل تصادفی انجام شد و برای تجزیه و تحلیل داده ها و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن در سطح 95 درصد صورت گرفت . منحنی ها توسط نرم افزار اکسل 2007 ترسیم گردید
مواد و روش ها
نشاسته ذرت درجه اول با درجه خلوص %99 - طبق گزارش تولید کننده - و رطوبت 8/50±0/33 که با روش استاندارد - 2000 - AACC اندازه گیری شد از کارخانه آپادیس تجارت ارکا خریداری گردید.
اصلاح نشاسته با صوت
در ابتدا 10 گرم نشاسته خالص رادر100 سی سی آب مقطر حل کرده سپس به مدت 15 دقیقه روی همزن مغناطیسی گذاشته سپس محلول 10% و20 سوسپانسیون نشاسته را تهیه کرده و سپس تحت تیمار دهی با امواج فراصوت به مدت 5 دقیقه و تحت فرکانس 70 کیلوهرتز قرار می گیرد . سپس نمونه ها به مدت 24 ساعت داخل فریز درایر قرار داده می شود تا نمونه ها به طور کامل خشک و تبدیل به پودر نشاسته شوند .
