بخشی از مقاله
چکیده
سس سالاد نوعی ماده ی غذایی نیمه جامد امولسیونی و یک سیستم کلوئیدی است و مشابه سس مایونز مصرف فراوان دارد. پلی ساکارید های خوراکی مانند نشاسته برای بهبود خواص حسی و اصلاح ویژگیهای فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحقیق حاضر ابتدا محلول ۰۱% نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلطکی به صورت پری ﮊلاتینه تهیه شد سپس آسیاب و الک گردید و در محیط خشک نگهداری شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته پری ﮊلاتینه به میزان ۰۱% در تولید سس سالاد بکار برده شد. همچنین دو نوع سس سالاد حاوی نشاسته طبیعی گندم و ذرت نیز تولید گردید. به منظور بررسی اثر نشاسته اصلاح شده - پری ﮊلاتینه - بر خواص فیزیکی تیمارهای سس سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ a/b - ، - L مورد بررسی قرار گرفتند.
ویسکوزیته تیمارهای سس تهیه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه های حاوی نشاسته طبیعی در دو دمای ۵۲ و ۵۳ درجه سلسیوس به طور معنی داری بالاتر بود، در این مورد بویژه عملکرد نشاسته پری ﮊلاتینه ذرت بهتر بود. پارامتر رنگ تیمارهای سس تهیه شده نیز تفاوت معنی داری داشتند و به طور کلی در نمونه های سس حاوی نشاسته طبیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تمایل داشت در حالی که نمونه های سس دارای نشاسته پری ﮊلاتینه روشنی یا L بیشتری داشتند. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که نشاسته پری ﮊلاتینه خصوصیات بهتری نسبت به نشاسته طبیعی در سس سالاد نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود.
واﮊه های کلیدی: نشاسته پری ﮊلاتینه گندم، نشاسته پری ﮊلاتینه ذرت، سس سالاد، ویسکوزیته، رئولوﮊی، رنگ سنجی
مقدمه
سالاد از سس های امولسیونی است که همه جای دنیا مصرف فراوانی پیدا کرده است. این سس گذشته از طعم مطلوبی که بعنوانچاشنی در سالاد ها پدید می آورد، بدان علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن و نشاسته ترکیبات اصلی آن را تشکیل می دهندمی تواند نقش مؤثری را در تامین مواد مغذی و انرﮊی زا لازم برای انسان داشته باشد. برای نگهداری این سس ها فرایند حرارتیاعمال نمی شود چون با توجه به ساختار امولسیونی که دارند حرارت باعث شکسته شدن امولسیون آنها می گردد . برای جلوگیریاز فساد، pH آنها باید ۴-۴/۳ باشد. نشاسته موجود در فرمولاسیون سس سالاد بعنوان قوام دهنده و تثبیت کننده مناسب عمل می کند، از یک طرف ویسکوزیته فاز پیوسته را زیاد کرده و از شکستن امولسیون جلوگیری می کند و از طرف دیگر با تشکیل لایههای بین سطحی قوی اطراف قطرات روغن بعنوان تثبیت کننده عمل می کند - ۴ - .
انواع نشاسته طبیعی فاقد کارایی لازم جهت بکارگیری در دامنه وسیعی از مواد غذایی می باشند. امروزه با گسترده تر شدن طیفمواد غذایی باید بتوان نشاسته ای تولید کرد که توانایی تحمل دامنه وسیعی از فرایندها را داشته باشد - ۳ - . یکی از انواع نشاسته های اصلاح شده، نشاسته پری ﮊلاتینه است که گاهی به آن نشاسته فوری نیز گفته می شود که برای تولید آن ابتدا نشاسته طبیعی، ﮊلاتینه شده و سپس بصورت پودر خشک در می آید. دوبلیر و همکاران در سال ۶۸۹۱ انواع نشاسته را توسط خشک کن غلطکیبصورت پری ﮊلاتینه درآوردند و خصوصیات عملکردی و رئولوﮊیکی آن را مورد بررسی قرار دادند و بدین ترتیب اعلام کردند که پایداری نشاسته اصلاح شده - پری ﮊلاتینه - در فرایندهای غذایی بیشتر است. هدف از این پژوهش جانشین سازی نشاسته پری ﮊلاتینه گندم و ذرت در سس سالاد و بررسی تاثیر آنها بر قوام و بافت سس در مقایسه با نشاسته طبیعی می باشد همچنین تاثیر نشاسته پری ﮊلاتینه بر فاکتورهای کیفی سس سالاد از قبیل رنگ و بافت و امکان کاربرد آنها بعنوان قوام دهنده بررسی می گردد.
مواد و روش ها
۱- تهیه پودر نشاسته ﮊلاتینه شده
برای تولید نشاسته پری ﮊلاتینه مخلوط نشاسته ۰۱ درصد تهیه شد سپس به روش غلطکی خشک وسپس آسیاب و الک گردید.
۲- تولید سس سالاد
بر اساس اینکه در فرمولاسیون سس سالاد از نشاسته طبیعی یا پری ﮊلاتینه استفاده شده باشد اندکی در روش تولید تفاوت دارند.
۲-۱- تولید سس سالاد با نشاسته طبیعی گندم و ذرت
برای تهیه این نوع سس سالاد، ابتدا خمیر نشاسته مطابق فرمولاسیون مندرج در جدول ۱ تهیه شد بدین صورت که تمام ترکیباتبجز سرکه اضافه گردید و به آهستگی حرارت داده شد تا کاملا حل شود سپس سرکه اضافه شده و تا دمای ۸۸ درجه سلسیوس حرارت داده شد تا تدریجا قوام و حالت ﮊل مانند پیدا کند و در نهایت خمیر نشاسته آماده و سرد گشته و در یخچال نگهداریگردید. در مرحله بعد برای تهیه امولسیون سس از فرمول جدول ۲ استفاده شد. ابتدا زرده تخم مرغ ها جدا گردید و کاملا بهم زدهشد سپس حدود نصف خمیر نشاسته و در مرحله بعد نصف روغن بصورت تدریجی اضافه گردید و در نهایت باقیمانده خمیرنشاسته و سپس بقیه روغن به مخلوط حاصل اضافه شد تا بافت یکنواخت و همگنی ایجاد شود - ۴ - .
۲- ۲- تولید سس سالاد با نشاسته پری ﮊلاتینه گندم و ذرت
در تولید این نوع سس از نشاسته اصلاح شده استفاده شد که با داشتن خاصیت جذب آب در دمای پائین نیازی به تهیه خمیرنشاسته نمی باشد بلکه تمامی مواد موجود طبق فرمول مندرج در جداول ۱ و ۲ با هم مخلوط شده تا امولسیون پایداری تشکیل گردد، که از جنبه زمان تولید و هم از جنبه مصرف انرﮊی صرفه جویی می شود.
آزمایشات
۱- اندازه گیری ویسکوزیته
برای اندازه گیری ویسکوزیته ظاهری نمونه ها از دستگاه رئومتر PDR - مدل ۱۸، ساخت انگلیس - با نوع پروب صفحه ای موازی استفاده گردید. نمونه ها تحت حداقل ۰۲ نیروی برشی مختلف و دو دما ◦C - ۵۲ و ۵۳ - قرار گرفتند و سرعت زاویه ای معادل هر تنش خوانده شد و این عمل سه بار تکرار گردید - ۲ - .
۲- آزمون رنگ سنجی
رنگ نمونه مورد آزمایش با سه تکرار و با روش عکس برداری بر اساس سیستم هانتر لب - b،a، - L اندازه گیری شد. از هر نمونه ۰۱ نقطه به صورت تصادفی انتخاب گردید و فاکتورهای b،a،L برای آنها محاسبه شدند و میانگین گرفته شد.
نتایج و بحث
نتایج آزمون ویسکوزیته
نشاسته پری ﮊلاتینه بویژه نشاسته پری ﮊلاتینه ذرت در ایجاد ویسکوزیته بالاتر در سس سالاد نسبت به نشاسته طبیعی بهتر عمل کرد. کاربرد نشاسته پری ﮊلاتینه بجای نشاسته طبیعی در تولید سس سالاد کاملا قابل توصیه است زیرا نه تنها خصوصیات فیزیکی بهتری را نشان می دهد بلکه مدت زمان تولید و انرﮊی مصرفی را کاهش داده موجب سهولت روش تولید سس سالاد درکارخانه ها می شود. همچنین برای ایجاد قوام مشابه با سس های حاوی نشاسته طبیعی میزان کمتری از آنها مصرف می شود که ازجنبه اقتصادی برای کارخانه ها باصرفه تر است. نمودار ویسکوزیته در مقابل سرعت برشی نمایانگر این امر می باشد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش می یابد بنابراین همانطور که درویسوگلو و همکاران - ۶۸۹۱ - بیان کردند، این نمونه ها را می توان از نظر رئولوﮊیک جز سیالات رقیق شونده با برش، طبقه بندی کرد.
سس های حاوی نشاسته پری ﮊلاتینه ویسکوزیته بالاتریداشتند که ناشی از بالا بودن میزان جذب آب توسط آنها می باشد. علاوه بر این همانطور که در شکل ۱ نشان داده شده استافزایش دما نیز باعث کاهش ویسکوزیته نمونه ها می شود - ۱ - . ویسکوزیته ظاهری تیمارهای مورد بررسی در سرعت برشی ۵/۰بر ثانیه در جدول ۳ گزارش شده است. بین چهار نمونه در دو دمای ۵۲ و ۵۳ درجه سلسیوس در سطح ۵% تفاوت معنی داریمشاهده شد که البته افزایش ویسکوزیته در دو نمونه حاوی نشاسته های اصلاح شده بصورت شدیدتری خود را نشان داد. علت این امر افزایش جذب آب توسط نشاسته پری ﮊلاتینه شده است.
مطابق جدول ۱ میزان نشاسته موجود در فرمولاسیون چهار نوع سس سالاد تولیدی یکسان و حدود ۰۱% بود ولی انواع مختلف نشاسته ویسکوزیته متفاوتی ایجاد کرده بود که بیشترین ویسکوزیته مربوط به سس حاوی نشاسته ذرت پری ﮊلاتینه بوده است. با توجه به اینکه نشاسته های پری ﮊلاتینه، ویسکوزیته بالاتری ایجاد می کنند بنابراین می توان در فرمولاسیون سس سالاد از آنها به میزان کمتری بجای نشاسته طبیعی استفاده کرد که این میزان علاوهبر اینکه ویسکوزیته و قوام مشابه با محصولات قبلی ایجاد می کند از نظر اقتصادی نیز باصرفه است - ۵ - .با توجه به نتایج مندرج در شکل ۱ و جدول۳، نشاسته ذرت به میزان مشابه با نشاسته گندم ویسکوزیته بیشتری ایجاد کرده است.
