بخشی از مقاله
چکیده:
این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازهگیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دورهی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometry اندازهگیری شدند.
ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبهای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنیدار - P<0/05 - و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونههایی که در دمای 20 c نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونههایی که در دمای 20 c نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنیدار - P<0/05 - گزارش شد.
هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش مییافت. به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنیدار - P<0/05 - بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونههایی که در دمای 20 c نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونهها معنیدار - P<0/05 - گزارش شد.
ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که تیمارهایی که در دمای 10 c نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگیهای کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجهگیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای 10 c بهترین میباشد.
مقدمه
ساخت پنیر از 8000 سال پیش آغازگردیده و امروزه بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید، در درجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود.
اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند؛ اما در کنار آن، خصوصیات ارگانولپتیک اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت ، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است.
درک حسی یک فرآیند پیچیده است که به وسیله فاکتورهای زیادی مثل ترکیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تاثیر واقع می شود. خواص ارگانولپتیکی ویژه ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می آیند کها بخواص ذاتی شیر کاملاً متفاوت است. در این دوره که شاید هفتهها، ماهها، یا حتی سالها به طول می انجامد میکروارگانیسمها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می کنند.
توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یکسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه میشود. در مورد رسیدن پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلات فیزیکی و شیمیایی ترکیبات پنیر است که کشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای این تبدیلات را تامین می کنند. 3 راه اصلی که می تواند توضیح داده شود: تبدیلات لاکتوز، چربی و کازئینها است. کشتهای استارتری که در این تخمیرها استفاده می شوند، منبع عمده آنزیمهایی هستند که این راهها را ایجاد میکنند.
صنایع جدید پنیر سازی به دنبال تولید پنیرهایی با قابلیت ماندگاری بالا نیست، بلکه خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیکی مطلوب، در سریعترین زمان ممکن به فروش برسد. در نتیجه بررسی هرچه بیشتر منابع ایجاد کننده خواص ارگانولپتیکی و مسیرهای تولید بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ایجاد محصول مناسب الزامی است .
همانطور که میدانیم ساده ترین و موثرترین روش جهت تسریع رسیدن پنیر افزایش دمای نگهداری میباشد که میتواند با توجه به اثرات مهم آن بر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز پنیر، بر ویژگیهای بافتی و حسی پنیر نیز تاثیر شگرفی بگذارد. لذا بر این باوریم که با امکان سنجی تولید پنیر UF در دماهای مختلف نگهداری، دمای بهینه را انتخاب نموده تا ضمن بهره برداری از ویژگی های مطلوب فراورده نهایی مصرف پنیرهای UF را به عنوان یک فراورده مطلوب و محبوب در کشور افزایش دهیم. لذا در این مطالعه اثر دمای نگهداری بر روی ترکیبات موثر در آرومای پنیر UF ایرانی را بررسی مینماییم.
مواد و روشها
مواد اولیه پنیر: مواد اولیه اصلی مورد استفاده جهت تهیه پنیر UF عبارت است از: شیر کامل، آغازگر لاکتیکی و مایه پنیر با نام تجاری - CHN-22 - و نمک
جدول 1-2 مشخصات شیر مصرفی
میلکواسکن: از دستگاه میلکواسکن مدل 134 A/B برای اندازه گیری چربی، پروتئین، لاکتوز و ماده خشک شیر استفاده شد.
اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی
سرنگ مخصوصSPME ، وارد دستگاه کروماتوگرافی گازی شد و آرومای جمع آوری شده به دستگاه با دمای ورودی 250 c و حالت تزریق به صورت اسپلیت 1:10 و فشار سر ستون 6/19psi تزریق گردید. دستگاه کروماتوگرافی گازی مدل GC/MS/MS QQQ 7000 B with 7890A GC system ساخت شرکت Agilent Technologies برای شناسایی آروما مورد استفاده قرار گرفت.
ارزیابی حسی
ارزیابی حسی در شرکت پاک پی توسط 15 نفر از افرادی که جزء کارکنان بخش کنترل کیفیت شرکت مزبور بودند انجام شد. و به این افراد ویژگیهای مورد نظر از قبیل رنگ، ظاهر، بافت، پیکره، عطر، طعم و پذیرش کلی آموزش داده شد و براساس روش مقیاس رتبهای، که مبنای امتیازدهی از 1 تا 9، به بدترین نمونه نمره 1، و به بهترین نمونه نمره 9 اختصاص داده شد.
روشهای تجزیه وتحلیل آماری
آزمایشات به صورت طرح کاملا تصادفی میباشد و روش آنالیز به صورت یکطرفه در سطح %5 انجام شد
نتایج و بحث تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید
در طول دوره های رسیدن مقادیر استالدئید تیمارهای نگهداری شده در دمای 4 c، 10 c و 20 c به ترتیب 228/62، 275/26 و - mg/kg - 464/83 می باشد. اثر تیمار به تنهایی بر مقدار استالدئید معنیدار - P>0/05 - نبود - شکل - 1-3 ولی آثار زمان و اثر متقابل تیمار- زمان معنیدار - P<0/05 - گزارش شد.
شکل 1-3 تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز
