بخشی از مقاله
ارزیابی pH و اندازه سایز قطرات نانو امولسیون روغن ماهی با ترکیبات متفاوت از اینولین و
کازیین
چکیده
نانوامولسیون، امولسیون های نانومقیاس هستند که به صورت ریز قطره درون فاز مایع پراکنده می باشند دراین پژوهش هدف، استفاده از روش اولتراسوند جهت تولید نانو امولسیون روغن ماهی بود.محلول دو ماده اینولین و کازئین با نسبت های متفاوت با آب مقطر به عنوان فاز پیوسته و روغن ماهی به عنوان فازپراکنده و امولسیفایر مورد استفاده توئین 08 بود. کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملا˝ تصادفی با استفاده از آزمایش فاکتوریل انجام شد. آزمایش به صورت دو فاکتوریل، فاکتورA (میزان روغن)در 2 سطح ،4 درصد و 0 درصد و فاکتورB (میزان ترکیب نسبت های مختلف اینولین و کازئین)در
5 سطح استفاده شد. تهیه نانو امولسیون ها با دستگاه مولد امواج فراصوت با شدت 24 کیلوهرتز به مدت 128 ثانیه صورت پذیرفت. امولسیون های تهیه شده توسط دستگاه تحلیلگر اندازه ذرات، اندازه گیری شدند نتایج نشان داد با افزایش نسبت هسته(روغن ماهی) به دیواره(ترکیب اینولین و کازئین) از5:1 به5:2 ،ویژگی مهم نانوامولسیون ها که اندازه سایز
1
قطرات بود در جهت بهبود محصول کاهش یافت. به طوری که کمترین اندازه سایز قطرات امولسیون باعدد
112/242±12/444مربوط به تیمارحاوی28درصدکازئین و0 درصدروغن ماهی بود بوده است(.(p >8 /85 در این بررسی
ثابت شد که نوع و غلظت ترکیبات مورد استفاده بر خصوصیات نانو امولسیون(pH و اندازه سایز قطرات نانو امولسیون)
موثر است به طوری که کازئین دارای خصوصیات مطلوب تر در مقایسه با اینولین می باشد. تیمار حاوی28درصدکازئین و
0 درصد روغن ماهی بالاترینpHرا دارا بود((pH=5/022 در حالی که کمترین اندازه سایز قطرات را به خود اختصاص
داده بود که این نتایج نشان داد با کاهشpH اندازه سایز قطرات امولسیون افزایش یافت.
کلید واژه: نانوامولسیون،روغن ماهی،اینولین،کازئین،pH ، اندازه سایز قطرات امولسیون
-مقدمه
امولسیون ها سامانه های کلوئیدی ناهمگنی هستند که از اختلاط 2 مایع غیر قابل امتزاج تشکیل می شوند((1 و امولسیون سازی نقش کلیدی در بهینه سازی کارایی ریزکپسولاسیون طعم های غذایی و روغن ها بازی می کند(.(2
نانوامولسیون ها، امولسیونهایی در مقیاس نانو هستند که به صورت ریز قطره درون فاز مایع پراکنده می باشند. شکل گیری نانوامولسیون ها بوسیله امولسیفیکاسیون با انرژی بالا عموما˝ با استفاده از فعالیت برشی بالا،هموژنایزر هایی با فشار بالا و اولتراسونیک بدست می آید . اولتراسونیک ، امواج صوتی با فرکانس های بالاتر از آستانه شنوایی انسان(61 تا 02 کیلوهرتز)است(.(3 یکی از کاربردهای آن استفاده در فرایندهای تخریبی می باشدو متداول ترین روش برای تولید نانوامولسیون می باشد(.(4 توئین )02سوربیتان منو- -9اکتادکنوئات) ،جزء سورفکتانت های غیر یونی سری استر های سوربیتان است که تحت نام عمومی پلی سوربات و نام تجاری توئین مشهورند. این سورفکتانت محلول در آب بوده و وزن مولکولی پایینی
2
دارد. که بطور گسترده ای در تهیه امولسیون های روغن در آب استفاده می شود(.(5از لحاظ ساختمان شیمیایی اینولین به عنوان یک دیسپرس فروکتان خطی تعریف شده است(.(6 جزء پلی ساکارید های غیر نشاسته ای طبقه بندی می شود این الیگوساکارید از دسته فیبرهای رژیمی هضم نشدنی است که جزء ترکیبات پری بیوتیک نیز محسوب می شود. از مزایای کاربرد آن در غذاهای عملگر می توان به عدم افزایش گلوکز خون، تحریک بیفیدوباکتری های روده، بهبود جذب کلسیم و ... اشاره کرد .(7) کازئین ها گروه خاصی از پروتئینهای شیر هستند که دارای باند های استری فسفات ، مقادیر بالای پرولین و سیستئین کم می باشند.میزان بالای پرولین که در سر تا سر مولکولهای کازئین پخش شده است، بطور موثری مانع از تغییر شکل پروتئین می شود .(8) در این تحقیق، اندازه گیریpH نانو امولسیون روغن ماهی و تعیین اندازه قطرات نانو امولسیون انجام شده است و هدف بررسی تاثیر درصد روغن ماهی و درصد کازیین و اینولین بر
pH و اندازه قطرات نانو امولسیون است.
-2 موادو روش ها
1-2 مواد
روغن ماهی از شرکت فرآوری ماهی قشم ایران،توئین 08 و کازئین از شرکت شیمیایی مرک،اینولین از شرکت سیگما آلدریچ تهیه شد.
2-2روش تهیه نانو امولسیون
ابتدا ترکیب دیواره با آب مقطر توسط همزن مغناطیسی مخلوط شد تا دیواره بطور کامل در آب حل شود.محلول اولیه(پیش امولسیون) به مدت 1 شبانه روز در دمای محیط باقی ماندتا حداکثر جذب آب توسط دیواره انجام شود.سپس روغن ماهی با توئین 08 مخلوط شد و به محلول اولیه اضافه شد و توسط همزن مغناطیسی همزده شد. نانوامولسیون ها توسط دستگاه مولد امواج فراصوت تهیه شدند.
3
4-2تعیین اندازه قطر ذرات
اندازه قطرات امولسیون توسط دستگاه Particle Sizer مورد مطالعه قرار گرفت. کلیه اندازه گیری ها بلافاصله پس از اولتراسوند کردن امولسیون با 4 بار تکرار انجام شد.
-4نتایج و بحث
pH 1-4 امولسیون روغن ماهی
در شکل1-4کمترین میزان pHامولسیون روغن ماهی بر اساس نوع دیواره و غلظت آنها با 4 درصد روغن ماهی مربوط به امولسیون روغن ماهی حاوی 28 درصداینولین و بیشترین مقدار pH مربوط به امولسیون روغن ماهی حاوی 28 درصدکازیین بوده است.میزان pH در امولسیون های حاوی 28(B1) درصد کازئین، 28(B2) درصد اینولین، 18(B4)درصد کازیین و 18 درصد،(15(B4 درصد کازیین و 5 درصد اینولین،(5 (B5 درصد کازیین و 15 درصد اینولین به ترتیب 5/652) ،4/52 ،5/664 ،5/084 ،5/677 )بوده است.نتایج آنالیز واریانس ساده و دانکن بر میزان pH بر حسب نوع و غلظت دیواره ها نشان می دهد که میان pHامولسیون روغن ماهی حاوی 28 درصد کازیین و 28 درصد اینولین اختلاف کاملا" معنی دار است(.(p>1/11
ولی نتایج آماری حاکی از عدم وجود اختلاف معنی دار در سایر تیمار ها بوده است(.(p >8 /85
4
شکلpH 1-4امولسیون روغن ماهی حاوی 4درصد روغن ماهی با درصدهای متفاوتی از کازیین و اینولین
در شکل2-4 تیمار ها از نظر غلظت روغن ماهی اثر معنی داری بر میزان pHامولسیون روغن ماهی نشان ندادند .(p >8/85)
