بخشی از مقاله
چکیده :
در سالهای اخیر با توجه به محاسن سویا ، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیرسویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری ، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. .شیرسویا تولید و پاستوریزه شده و به دو قسمت تقسیم شده ، بخشی از آن در دمای 4°Cو بخشی دیگر در دمای-18°C نگهداری شد. در زمانهای معین نمونه های شیرسویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها - تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله آزمایش میکروکلدال - و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیرسویای نگهداری شده بصورت منجمد بتدریج کاهش یافت و پس از21 روز از%75 به%30% - 45 کاهش - رسید.
این امراحتماًلا به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می باشد. در شیرسویای نگهداری شده در 4°C پس از 9 روز کاهش حلالیت پروتئین از%75 به%17% - 58کاهش - مشاهده شد. این نتایج توسط آزمایش الکتروفورز نیز تأیید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیرسویا به صورت منجمد یا دردمای4°C می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالاً تغذیه ای آن آسیب رساند .
مقدمه :
لوبیای سویا به دو نوع : تیپ مزرعه و تیپ خوراکی تقسیم می شود. نوع اول بیشتر برای مصارف صنعتی و نوع دوم اساساً برای تغذیه انسان استفاده می شود. این لوبیا شامل - 30-40 - % پروتئین ، - 16-20 - %اسید چرب غیر اشباع ،%13رطوبت ، 31%کربوهیدرات شامل : - 5-15 - % الیگوساکاریدها ، - 2/5-8/2 - %سایر قندها ،% - - 1-2 رافینوز ، کمتر از%1نشاسته و فیبر و% - - 4-5 خاکستر می باشد - . - 2سویا یک منبع عالی از پروتئین های قابل هضم بوده و غنی از فیبر و ویتامین های A ، E وK و بعضی ویتامین های گروه B و املاح معدنی شامل کلسیم ، سدیم ، پتاسیم ، آهن ، روی و فسفر می باشد.
پروتئین های سویا تمام اسید آمینه های اصلی برای تغذیه انسان ، همچنین مقادیر قابل توجهی از لیزین را دارا می باشد.قسمت عمده پروتئین- های سویا را پروتئین های ذخیره ای تشکیل می دهند. حلالیت پروتئین یک خاصیت عملکردی اساسی است زیرا یک پروتئین باید به صورت محلول باشد تا بتواند دیگر خصوصیات عملکردی خود را نشان دهد.بهبود حلالیت پروتئین ها می تواند توسط تغییرات آنزیمی و شیمیایی انجام گیرد . - 10 - هدف از انجام این تحقیق بررسی حلالیت پروتئین های شیرسویا دردماهای نگهداری4°Cو-18°C می باشد که می تواند نشان دهنده مدت زمان ماندگاری محصول را ارائه دهد.مواد و روش ها :
- تهیه شیر سویا :پس از تمیز کردن لوبیای سویا - واریته Williams ، تولید - 1386 و توزین آنها ، به مدت30 دقیقه در دمای 88°C برای انجام عمل آنزیم بری5 در آب جوشانده شد و سپس آب اضافه را خارج نموده و لوبیاهای سویا در دمای اتاق خنک گردیدند. پوست دانه ها را جدا کرده و با استفاده از چرخ گوشت با اندازه روزنه 3 میلی متر چرخ شده و سپس لوبیاهای چرخ شده به نسبت 16% سویا و 84% آب برای بدست آوردن محلول با 12% ماده خشک در مخلوط کن به مدت یک ونیم دقیقه همگن گردید و از صافی با اندازه روزنه 0/7 میلی متر عبور داده و در دمای 82°C به مدت 20 دقیقه پاستوریزه گردید و به صورت پر کردن داغ1 در ظروف پلاستیکی ریخته شد - . - 6 شیرسویای پاستوریزه به دو قسمت تقسیم شد، قسمتی از آن در دمای 4°C و قسمتی در دمای-18°C نگهداری گردید و در فواصل زمانی معین برای تعیین حلالیت پروتئین استفاده شدند.
- تعیین حلالیت پروتئین : اندازه گیری میزان پروتئین کل ومایع فوقانی - پس ازسانتریفوژ با سرعت 5000 دور در دقیقه به مدت 10 دقیقه - بوسیله روش میکروکلدال2 انجام شد - - 3 و از فرمول زیر، حلالیت پروتئین ها بدست آمد : ×100 - پروتئین کل / پروتئین مایع فوقانی - = درصد حلالیت پروتئین
- آزمایش الکتروفورز : به منظور بررسی میزان تأثیر نگهداری شیرسویا در دو دمای ذکر شده بر پروتئین ها ، پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز- سدیم دودسیل سولفات10% 3 به روش Laemmli - 1970 - روی نمونه های شیر سویای پاستوریزه با زمان های نگهداری 1،7و30 روز انجام گرفت - . - 13
- تجزیه و تحلیل آماری : طرح مورد استفاده در این آزمایشات، طرح تصادفی با دو تکرار بوده و بوسیله نرم افزار SPSS13 آنالیز آماری آن انجام شد. با استفاده از آزمون دانکن گروه بندی و مقایسه نتایج در سطح 5 درصد صورت گرفت . - 1 -
نتایج و بحث :
نمودارها ی 1،2 تغییر حلالیت پروتئین ها در نمونه های شیرسویای نگهداری شده در یخچال و در حالت انجماد را نشان می دهند. همان طور که مشاهده می شود حلالیت پروتئین طی مدت زمان نگهداری به صورت منجمد به تدریج کاهش یافت و در 3 هفته از%75به%30% - 45 کاهش - رسید و پس از آن تا هفته ششم در حدود 41% ثابت ماند. دلیل آن احتمالاً واسرشتی4 پروتئین ها در دمای انجماد می باشد . به عبارتی ،در طی منجمد کردن سرعت واکنش های شیمیائی به دلیل تأثیر انجماد آب و تغلیظ5 بیشتر میشود که باعث نزدیک شدن بیشتر درشت مولکولها به یکدیگر و ایجاد برهم کنش بیشتر بین مولکولها و تجمع و نامحلول شدن و رسوب پروتئینها می شود.
- نمودار. - 5 - - 1 در نمونه های شیرسویایی که در دمای 4°C نگهداری شدند حلالیت با روند تدریجی باگذشت زمان کاهش یافت و در انتهای آزمایش - پس از 9 روز - به %58 رسید 17% - کاهش - . میزان کاهش حلالیت کمتر اما سرعت آن - طبق رابطه آرنیوس - بیشتر از نمونه های منجمد بوده و دلیل آن هم می تواند واسرشتی پروتئین ها باشد اما به علت اینکه دمای یخچال به مراتب از فریز بیشتر است ، اثر آن روی کاهش حلالیت نیز محدودتر بوده است - نمودار. - 2 هر چند روند تغییرات در هردو سری نمونه ها مشاهده گردید.
اما لازم به ذکر است که این تغییرات از نظر آماری در P>0/05 معنی دار نبود. نتیجه آزمایشات الکتروفورز تاحدودی تأیید کننده نتایج حلالیت پروتئین است. در تمام نمونه ها کاهش ضخامت باند ها در SDS-PAGE مربوط به پروتئین های با وزن مولکولی 16000 تا21000 و32000 تا42000 دالتون مشاهده می شود که احتمالاً مربوط به واکنش بین زیرواحدهای پروتئین اصلی سویا - GLYCININ - است. این پروتئین ها احتمالاً در اثر تجمع به مولکولهای درشت تر, باعث رسوب و کاهش حلالیت شده و مقدارشان در الگوی الکتروفورز کاهش یافته است.
