بخشی از مقاله
چکیده
لاکتوباسیلوس پاراکازیی یک باکتري پروبیوتیک می باشد که به طور طبیعی در محصولات تخمیري از قبیل ماست، پنیر و فراورده هاي طبیعی لبنی یافت می شود. پنیر سفید ایرانی سوبستراي مناسبی براي رشد باکتري هاي پروبیوتیک می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات غلظتهاي متفاوت نمک و pH هاي مختلف بر زنده مانی و پایداري لاکتوباسیلوس پاراکازیی به عنوان یک باکتري پروبیوتیک در پنیر می باشد. در این تحقیق نمونه هاي نگهداري شده در دماي یخچال در فاصله زمانی مشخص براي شمارش سلولهاي زنده مورد بررسی قرار گرفتند. براي انجام این کار نمونه پنیر در محلول آب نمک استریل حل شده و پس از رقت سازي تا غلظت 10-5 و 10-6، یک میلی لیتر از هر کدام از لوله ها به پتري دیش حاوي محیط کشت اختصاصی انتقال یافت و به مدت 72 ساعت در دماي 37°C در شرایط بی هوازي کشت داده شد. و در نهایت تعداد کلنی ها شمارش گردید. نتایج نشان داد که تعداد باکتري لاکتوباسیلوس پاراکازیی در طول فرایند تولید پنیر و نگهداري افزایش یافت. بعلاوه این تعداد وابسته به pH و غلظت نمک بود. با توجه به اطلاعات به دست آمده از این تحقیق بهترین غلظت نمک و pH براي ماندگاري باکتري لاکتوباسیلوس پاراکازیی به ترتیب %3-2 و 5-4/5 تعیین گردید.
کلمات کلیدي: لاکتوباسیلوس پاراکازیی، پروبیوتیک، پنیر سفید ایرانی
مقدمه
لاکتوباسیلوس پاراکازئی از جمله مفیدترین باکتري هاي پروبیوتیک بوده که از توانایی بالایی در بیوسنتز پروتئاز برخوردار است. شرایط بهینه تولید پروتئاز توسط این باکتري دماي 35°C و pH=6 می باشد . - 3 - مطالعات نشان داده اند که لاکتوباسیلوس پاراکازئی توانایی تحمل فرایند حرارتی پاستوریزاسیون را داراست. همچنین استفاده از لاکتوباسیلوس پاراکازئی در پنیر هاي دانمارکی نیمه سخت، از رشد کلستریدیم جلوگیري می کند . - 1 -
مواد و روشها
در این تحقیق براي تولید پنیر از دو نوع استارتر متفاوت به صورت جداگانه و مخلوط با یکدیگر استفاده گردید. استارتر خالص و پروبیوتیک لاکتو باسیلوس پاراکازیی1 و استارتر چوزیت فتا2 تهیه شد. شیر گاو مورد استفاده در این تحقیق از منابع محلی تهیه گردید. پس از استاندارد کردن چربی 3/5 - درصد - و پاستوریزاسیون شیر، تولید پنیرها طبق روش پیشنهادي شرکت تتراپک و در نهایت به صورت پنیر ایرانی اولترافیلتر شده انجام شد . - 4 - هر کدام از نمونههاي پنیرتولید شده پس از بستهبندي در یخچال نگهداري شد و در فاصله زمانی مشخص از هر یک از آنها براي ارزیابی و شمارش سلول هاي زنده و آزمایشهاي شیمیایی نمونهبرداري گردید. با توجه به استارتر هاي مورد استفاده دو نوع پنیر بر حسب استارتر به صورت زیر تولید شد - جدول : - 1
در این تحقیق، تولید پنیر با pH و نمکهاي مختلف صورت گرفت. براي تنظیم نمک درصدهاي 0 و 2/5 و 4 ، نمک به صورت مستقیم بر روي سطح پنیر در هر بسته اضافه شد. جهت تنظیم pH، با تغییر مدت گرمخانه گذاري بسته هاي پنیر پس از تولید، pHهاي مختلف دست آمد؛ بدین صورت که پنیر هاي با pH بالا - بدون گذراندن مر حله گرمخانه گذاري و انتقال مستقیم به سرد خانه - ، متوسط - گذراندن مرحله گرمخانه گذاري به مدت 8 ساعت و سپس انتقال به سردخانه - و پایین - گذراندن کامل مرحله گرمخانه گذاري 16 ساعته و سپس انتقال به سرد خانه - تولید شدند.محیط کشت هاي عمومی3 و اختصاصی4 براي شمارش لاکتوباسیلوس ها و لاکتوباسیلوس پاراکازیی مورد استفاده قرار گرفتند. براي فرموله کردن محیط کشت اختصاصی عوامل بازدارنده رشد سایر لاکتوباسیلوس ها - لیتیوم کلراید 2 گرم در لیتر و پروپیونات سدیم 3 گرم در لیتر - به آن اضافه شد . - 4 -
براي شمارش میکروبی 10 گرم از نمونه پنیر را در 90 گرم محلول نمک نرمال استریل 0/85 - لیتر/گرم - حل کرده سپس رقیق کردن را تا غلظت 10-5و 10- 6 ادامه داده و در پایان 1 میلی لیتر از هر کدام از لوله ها را به پتري دیش منتقل کرده و به صورت کشت عمقی5 با استفاده از محیط کشت اختصاصی کشت داده شد. پس از 72 ساعت انکوبه کردن در دماي 37°C به صورت بی هوازي، پلیت هاي حاوي 250-25 کلنی انتخاب شدند و با استفاده از دستگاه شمارش کلنی، تعداد آنها تعیین گردید.براي تجزیه و تحلیل آماري از نرم افزار SAS 9.1 و آزمون فاکتوریل در پایه طرح کاملا تصادفی استفاده شد و آنالیز میانگین ها نیز با استفاده از آزمون دانکن در سطح %5 انجام گردید.
نتایج و بحث
تعداد کلنی هاي باکتري لاکتوباسیلوس پاراکازیی در طول دوره شمارش در بیشتر نمونه هاي پنیر تولیدي به صورت کلی روند افزایشی داشت - جدول . - 2 البته در نمونه هایی که با pH بالا تهیه شده بودند در روزهاي ابتدایی تعداد کلنی ها کاهش یافت اما به تدریج با رشد استارتر و کاهش pH رشد ان افزایش یافت. این امر می تواند به دلیل تمایل باکتري به رشد در pH هاي کمتر باشد . - 7 - در اواسط مدت نگهداري محدوده تغییر تعداد کلنی هاي شمارش شده کاهش یافت که این روند تغییر با یافته هاي آنگ و شاه - 6 - مطابقت دارد. به همین ترتیب در اواخر مدت نگهداري روند کاهشی در شمارش باکتري لاکتو باسیلوس پاراکازیی بوجود آمد که این پدیده می تواند به دلیل تولید برخی مواد بازدارنده، کاهش مواد مغذي مورد نیاز باکتري و در نهایت نامناسب شدن محیط براي رشد باکتري و کاهش آن باشد. اما با این حال تا پایان مدت نگهداري پنیر - روز هشتادم - باز هم کلنی هاي زنده در تمامی پلیت ها ي کشت داده شده شمارش گردید و به عدد صفر نرسید که دلیل بر پایداري و مقاومت بالاي این باکتري به عنوان یک استارتر پروبیوتیک در پنیر می باشد.
