بخشی از مقاله
با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد مورد استفاده قرار می گیرد امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. با توجه به اینکه تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است، استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش اثر متقابل امواج فراصوت در شدت های ]صفر،ًٍ، ًِ و ًْ[ درصد در زمان های ]صفر، 1، 3 و [5 دقیقه، در قالب طرح فاکتوریل دو عامله با َ تکرار بر رنگ پوسته و رنگ مغز نان قالبی موردبررسی قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد افزایش شدت و زمان اعمال صوت تأثیر مثبت بر رنگ نان دارد. رنگ نان قالبی با امواج فراصوت سفیدتر، وظاهر نان قابل قبول تر می شود. به طور کلی امواج فراصوت با شدت ًْ درصد در زمان ِ دقیقه بهترین اثر را در رنگ و ظاهر نان دارد.
کلید واژه: "نان قالبی"، "امواج فراصوت"، "رنگ نان"، "پردازش تصویر".
-1 مقدمه:
نان یکی از ضروری ترین غذاهای مصرفی است که به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تامین کند ]ٌ..[ برای تهیه نان، بیشتر از آرد گندم استفاده می شود که بهترین ماده غذایی روزانه مردم کشورها را تشکیل می دهد اما یکی از مشکلات عمده نان پایین بودن کیفیت نان است ]ّ و َ.[ یکی از مشکلات عمده نان افزودنی های آن به خصوص افزودنی های شیمیایی که به عنوان رنگبر مانند بنزوئیل پر اکسید است و با توجه به اینکه آژانس بین المللی تحقیقات سرطان، بنزوئیل پراکسید را به عنوان سرطان زا طبقه بندی کرده استفاده از این ترکیب را بسیار مورد بحث قرار داده است ] ْو ُ.[ از طرفی امواج فراصوت به عنوان کاتالیزور و کمک اکسیداسیون در محصولات مختلف به ویژه مواد غذایی بسیار موثر است ] ٍ-ِ.[ یکی از اثرات شیمیایی امواج فراصوت با فرکانس پائین، تسریع واکنشهای اکسیداسیون است ] ّ.[ هدف این پژوهش بهبود خواص کیفی و حسی نان و رسیدن به یک محصول با قابلیت پذیرش بالا از طریق بررسی تأثیر امواج فراصوت نان قالبی است. که در نهایت نان با خواص حسی، ظاهر عمومی ورنگ بهتر ارائه گردد و از ضایعات جلوگیری شود.
ٍ- مواد و روشها: ٍ-ٌ- مواد
آرد ستاره - درجه استخراج gًًٌg/ٍَ - از کارخانه آرد پارسان - مشهد، ایران - تهیه شد. بدین منظور، آرد مورد نیاز برای انجام آزمایشات یکجا تهیه و در سرد خانه نگهداری گردید. مخمر مورد استفاده ساکارومایسس سرویسیا 1 بود که به شکل پودر مخمر خشک فعال بصورت بسته بندی وکیوم از شرکت خمیر مایه رضوی - مشهد، ایران - و بهبود دهنده با نام تجاری K500 از شرکت پویش - مشهد، ایران - تهیه شد. سایر مواد مورد نیاز در آزمایشات - نمک و روغن - از شرکت های معتبر خریداری گردید.
روشهاروش تهیه خمیر و پخت نان
برای تهیه خمیر دستور زیر استفاده شد:
1000 گرم آرد گندم، 10 گرم مخمر خشک، 10 گرم روغن، 12 گرم نمک، ُ گرم بهبود دهنده و 650 گرم آب. مرحله بعد اعمال صوت در زمان های - صفر، 1، 3 و - 5 دقیقه با شدت - صفر، ًِ، ًْ و ًُ - درصد صورت گرفت. برای تهیه خمیر از روش Sponge dough - خمیر اسفنجی - به این صورت که در مرحله اول ًَ درصد آرد گندم و 90 درصد آب مورد نظر را با هم مخلوط کرده تحت تأثیر زمان مورد نظر صوت قرار می دهیم و در مرحله بعد بقیه مواد اولیه را اضافه می کنیم. در ادامه برای پخت نان قالبی نحوه کار به این ترتیب بود که مواد در همزن آلمانی به مدت 15 دقیقه مخلوط شد، خمیر پس از خروج از مخلوط کن 10 دقیقه استراحت در 30 درجه سانتیگراد تقسیم شده و در قطعات 80 گرمی داخل قالب چرب شده مخصوص قرار داده و به مدت 10 دقیقه به خمیر استراحت داده و قالب ها به مدت 60 دقیقه در انکوباتور با درجه حرارت 45 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 درصد استراحت داده شدند. در نهایت در فر گردان آزمایشگاهی دقیق ساخت کشور ایتالیا با درجه حرارت 230 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پخت شد.
روش اعمال امواج صوت
برای اعمال امواج فرا صوت از یک دستگاه تولید کننده امواج فرا صوت - - UP200 H ساخت شرکت هشلر 2 آلمان استفاده شد. این دستگاه نوسانات مکانیکی طولی با فرکانس 24000 سیکل در ثانیه - - 24 KHZ تولید می کند. سونوترود 3 آن از جنس آلیاژ تیتانیوم بود. بزرگی نوسان بطور مداوم قابل تنظیم بود. علاوه بر این، امکان ایجاد پالس در دستگاه قابلیت تنظیم قطع و وصل شدن اعمال صوت را میسر می کند. با کوچکتر شدن نوک سونوترود قدرت صوتی ساطع شده کمتر، اما بزرگی و دانسیته انرژی بیشتر می شود. بنابراین قابلیت کاویتاسیون افزایش می یابد. سونوترود مورد استفاده در این تحقیق مدل S3 انتخاب شد که حداکثر عمق قابل نفوذ آن 90 میلی متر قطر آن 3 میلی متر و حداکثر بزرگی که ایجاد می کند 210P و حداکثر دانسیته قدرت صوتی برابر 460 W/cm2 بود.
برای بررسی تأثیر امواج فراصوت زمان اعمال امواج فرا صوت - صفر، 1، 3 و 5 دقیقه - و فاکتور درصد بزرگی صوت 1 اعمال شده شامل - صفر، ًِ، ًْ و ًُ - درصد بزرگی برای تمام تیمارها انتخاب شد. برای هر آزمایش 240 گرم آرد گندم به دقت وزن شده و در یک بشر حاوی 500 سی سی آب ریخته شده و صوت دهی شد. لازم به ذکر است که سیکل دستگاه روی یک تنظیم شده یعنی ایجاد پالس در حین صوت دهی به صورت یکسره بدون قطع و وصل شدن بود. نوک سونوترود در حدود نصف ارتفاع مخلوط موجود در بشر در درون آن فرو شد.
ارزیابی رنگ پوسته
آنالیز رنگ پوسته در فاصله زمانی ٍ ساعت پس از پخت مطابق با یافتههای سان از طریق تعیین سه شاخص L* ، a* و b* صورت پذیرفت . بدین منظور ابتدا برشی از قسمت وسط نان تهیه گردید و به وسیله اسکنر - مدل: - HP Scanjet G3010 با وضوح ًًَ پیکسل تصویر برداری از مغز و پوسته نان انجام شد، سپس تصاویر در اختیار نرم افزار Image J قرار گرفت. با فعال کردن فضای LAB در بخش Plugins،شاخصهای فوق محاسبه شد.
آزمون خصوصیات حسی نان
نمونههای تولید شده نان، توسط ِ داور آموزش دیده مورد ارزیابی قرار گرفتند و طعم و مزه و آروما و در نهایت پذیرش کلی آن ها براساس مجموع امتیاز پارامترهای طعم، بو و پذیرش کلی در فاصله زمانی ٍ ساعت پس از پخت نان، و بیاتی نان در َُ ساعت پس از پخت گزارش گردید.
طرح آماری و روش آنالیز نتایج
برای بررسی نتایج و تجزیه و تحلیل داده ها ابتدا از نرم افزار spss برای آنالیز واریانس و مقایسه میانگین استفاده گردید. مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد انجام شد، و توسط نرم افزار Excell 2007 منحنی ها برای میانگین داده ها براساس مدل ترسیم گردید.
نتایج و بحث:
ارزیابی نتایج رنگ سنجی
