بخشی از مقاله
چکیده
جوانه گندم دارای فواید بسیاری برای انسان می باشد. با این وجود به طور مستقیم توسط انسان مصرف نمی شود و اغلب طی فرایند آسیاب گندم به شکل ضایعات هدر می رود. به این ترتیب با استفاده از پروتئین جوانه گندم، میتوان با هزینه کم، جایگزین مناسبی برای پروتئینهای حیوانی انتخاب نمود و از آن جهت تولید غذاهای فراسودمند استفاده کرد. چربی موجود در جوانه گندم سبب فساد سریعتر محصول می شود، از اینرو چربی گیری جوانه با استفاده از حلالهای مناسب انجام شد و از آرد بدون چربی آن در فرمولاسیون نان استفاده شد. درصدهای مورد استفاده از آرد جوانه گندم بدون چربی در نان5، 10، 15 و 20 بود. حجم نانها با استفاده از جابجایی دانه کلزا اندازه گیری شد. نتایج نشان دهنده کاهش حجم نان در طی افزایش درصد آرد جوانه گندم بدون چربی بود.
کلمات کلیدی: آرد جوانه گندم بدون چربی، نان، حجم نان
مقدمه
نان از تمام یا قسمتی از غلات یا فراوردههای آن تشکیل شده و اغلب پس از افزودن مایعات، همچنین دیگر مواد غذایی - برای مثال فراورده های حاصل از حبوبات یا سیبزمینی - و بطور معمول پس از مخلوط کردن، ورز دادن، فرم و شکل دادن و ورآمدن خمیر، پخته شده یا خمیر آن توسط اکسترودرهای گرم تهیه می شود. حدود 10درصد وزن نان چربی یا قند است. اولیه و اصلی نان، آرد غلات، مخمر یا خمیرمایه، آب و نمک است که خمیر حاصل باید بهصورت بیولوژیکی پوک و تخمیر شود.
نان را در یک تقسیم بندی کلی به دو گروه بزرگ تقسیم می کنند: - -1 نان مسطح -2 نان حجیم - نان مسطح نازک، اولین نانی است که توسط انسان تهیه شدولی بتدریج با شناخته شدن روش تهیه نان و بوجود آمدن فن نانوایی در فرم و شکل انواع نان، تغییراتی بوجود آمد. براساس استاندارد، نان حجیم و نیمه حجیم به نانی گفته می شود که از آرد، آب، نمک، مخمر و در صورت نیاز افزودنی مجاز طی فرایند پخت تهیه می گردد.
نان های مسطح در برخی کشورهای جهان مثل سوئد و بیشتر کشورهای آسیایی و آفریقایی تولید می شود، درحالیکه نان های حجیم در کشورهای اروپایی و امریکایی در مقیاس وسیع تولید می شوند. براساس آمار حدود 50 درصد از مردم جهان از نان های حجیم در تغذیه استفاده می کنند. جوانه گندم بخش مربوط به تولیدمثل دانه گندم بوده که حدود 2/5 درصد وزن دانه را تشکیل داده و اغلب طی فرایند آسیاب جهت تهیه آرد گندم، جدا میگردد. ویژگی بارز جوانه این است که فاقد نشاسته بوده و یا به مقدار کم نشاسته دارد، همچنین سرشار از ویتامینهای گروه B به-خصوص تیامین میباشد.
بسته به واریته گندم، جوانه گندم حاوی 27-30 درصد پروتئین - بطور عمده آلبومین و گلوبولین - ، 8-11 درصد چربی - بطور عمده غیراشباع - ، 15-20 درصد قند - بطور عمده ساکارز و رافینوز - ، 4-5 درصد خاکستر و 8-10 درصد سلولز و همیسلولز میباشد. جوانه گندم حاوی ترکیبات عملگر مانند فرولیک اسید، فیتیک اسید، گلوتاتیون، فیتواسترول و همچنین مواد معدنی، فیبر رژیمی و فلاونوئیدها میباشد.
جوانه گندم دارای سه برابر پروتئین، هفت برابر چربی، پانزده برابر قند و شش برابر مواد معدنی نسبت به آرد گندم است. ایزوله پروتئینی تهیه شده از جوانه گندم چربی گرفته شده دارای پروتئینهای آلبومین و گلوبولین بوده و ویژگیهای عملکردی مهمی مانند فعالیت امولسیفایری، توانایی حفظ آب بالا، کف کنندگی و حلالیت بالا نشان میدهد. با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و ویژگیهای عملکردی پروتئین جوانه گندم، بسیاری از متخصصین تغذیه، جوانه گندم را به عنوان " خزانه مغذی طبیعی و منبع زندگی بشر" نامیده اند .
امروزه تولید سالانه انبوه جوانه گندم در جهان وجود دارد، اما مصرف انسانی آن محدود بوده و اغلب در جیره های غذایی حیوانات به کار گرفته میشود. به همین دلیل تلاش هایی به منظور کشف روش های کارآمد جهت استخراج پروتئین از جوانه گندم بدون چربی و تهیه فرآورده های فراسودمند برای مصرف انسانی در حال انجام است.
با توجه به مصرف روزانه و فراوان نان در بین مردم و محبوبیت این فراورده در بین اقشار مختلف، بویژه در کشورهای در حال توسعه، غنی کردن این فراورده با دانه های روغنی حاوی پروتئین و منابع پروتئینی ارزان قیمت توجه زیادی را به خود جلب کرده است. غنی سازی نان موجب افزایش ارزش تغذیه ای آن شده و تامین کننده پروتئین به عنوان جایگزین پروتئین های حیوانی میباشد و در عین حال تاثیر مخربی بر ویژگیهای فیزیکی و ارگانولپتیکی فراورده نهایی نخواهد داشت. بنابراین با مصرف روزانه این فراورده بسیاری از نیازهای بدن به پروتئین، تامین میگردد. این فراورده برای کسانی که از سوء تغذیه رنج میبرند و یا منع استفاده از پروتئین های حیوانی را دارند، مفید خواهند بود. غنی کردن نان میتواند به وسیله تغییر در ترکیبات آنها، بدون تغییر در ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی انجام شود.
با توجه به اینکه جوانه گندم با داشتن ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا، اثرات مفیدی بر سلامتی انسان داشته و در عین حال منبع پروتئینی ارزان قیمتی است که سالانه به مقدار زیادی طی فرایند آسیاب گندم در سراسر جهان، به صورت ضایعات از دست میرود، میتوان پروتئین موجود در آن را که به عنوان یکی از بهترین منابع پروتئین های گیاهی شناخته میشود، به منظور مصارف انسانی، استخراج و یا هیدرولیز کرده و در فرمولاسیون مواد غذایی، به کار برد.
مواد اولیه
الف- آرد گندم: آرد گندم مورد استفاده از آرد گندم مخصوص قنادی کارخانه آرد زاهدی شهر گرگان تهیه شده است و در کیسههای پلی اتیلن بسته بندی شد و تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شد. ب- جوانه گندم: جوانه گندم تمیز و فاقد سبوس از کارخانه آرد زاهدی شهر گرگان تهیه شد، جوانه ها در کیسه های پلاستیکی غیرقابل نفوذ بسته - بندی شد و تا زمان آزمایشها در دمای یخچال نگهداری شدند. ج- نمک: نمک مورد استفاده در این تحقیق دارای %95 خلوص و از نمک موجود در بازار تهیه شد. د- شکر: شکر مورد اسفاده شکر موجود در بازار بود. ه- بهبوددهنده: بهبوددهنده مورداستفاده از شرکت گلنان پوراتوس تهران تهیه شده است. و- مخمر: مخمر مورداستفاده از محصول تولیدی شرکت فریمان مشهد تهیه شده است.
روش تهیه نمونه های مختلف نان حجیم قالبی
در این تحقیق جهت تولید نان روش خمیر مستقیم مورد استفاده قرار گرفت. در روش خمیر مستقیم تمام اجزا تشکیل دهنده خمیر، یک جا با هم خلوط میشوند. نمونههای نان در قالبهای مستطیلی تهیه شد. نانهای حجیم از مخلوط آرد گندم قنادی و آرد جوانه گندم بدون چربی به نسبتهای 5، 10، 15 و 20 تهیه شدند. مقدار 1/5 درصد نمک، 1/5 درصد شکر، 1/5 درصد مخمر نانوایی، 0/4 درصد بهبوددهنده به نمونه های آرد اضافه شد.
مقدار آب لازم طبق نتایج جذب آب آزمون فارینوگراف برای رسیدن به حداکثر قوام اضافه شد و به مدت 10 دقیقه با مخلوطکن مخلوط شد - 5 دقیقه با سرعت کم و 5 دقیقه با سرعت زیاد - . سپس چانه های225 گرمی از خمیرها در قالب قرار گرفت. بهمنظور نچسبیدن خمیر به قالب روغن زنی قالبها با استفاده از روغن خوراکی بازار انجام شد. خمیرها بهمنظور استراحت بهمدت 10 دقیقه در دمای اتاق - 23-25درجه سانتیگراد - قرار داده شد و سپس گرمخانه گذاری بهمدت 50 دقیقه و پخت در دمای 220 درجه سانتیگراد بهمدت 15 دقیقه انجام گرفت. پس از پخت نانها از قالب خارج شدند و به مدت 60 دقیقه خنک شدند و در بستههای پلی اتیلن بستهبندی شدند.
اندازهگیری حجم نان
حجم و وزن نان 1 ساعت پس از بیرون آوردن از فر اندازهگیری شد. اندازهگیری حجم نان با توجه به استاندارد - انجام شد. یک قطعه نان توزین شده داخل ظرف با حجم مشخص - VC - قرار داده شد. بقیه فضای خالی ظرف توسط دانههای کلزا پر شد. سپس نان خارج و حجم دانههای کلزا یادداشت شد - VR - و حجم نان - VL - از محاسبه - - VC-VR بدست آمد.
اندازهگیری ابعاد نان :ابعاد نان با استفاده از کولیس و خطکش اندازهگیری شد و عدد حاصل از میانگین 3 تکرار بدست آمد. روش آماری تحلیل دادهها در این تحقیق تجزیه و تحلیل نتایج مربوط به ویژگیهای شیمیایی آرد گندم و آرد جوانه گندم بدون چربی در فالب طرح فاکتوریل و برپایه کاملا تصادفی انجام شد. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال %5 استفاده شد. تجزیه و تحلیل دادهها در 3 تکرار با استفاده از نرمافزار SAS و رسم نمودارها با نرمافزار EXCEL انجام شد.
