بخشی از مقاله
کردن روی جنبه های کشاورزی به تنهایی نمی تواند در کشاورزی پایدار موثر باشد و باید به سایر راهکارها نیز در تولید و امنیت غذایی توجه کرد.نان اصلی ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و گندم مهمترین ماده اولیه نان در سالیان متمادی بوده است. بسیاری از این کشورها به دنبال برنامه های جایگرینی سایر غلات و مواد کشاورزی در دسترس به جای گندم هستند که آرد مناسبی را جایگزین آرد گندم نمایند. در میان غلات جو و جو بدون پوشینه کیفیت تغذیه ای بسیار بالایی دارند. این دانه ها حاوی فیبر، ویتامین های ضروری و املاح معدنی مورد نیاز بوده و از نظر چربی مقدار کمی دارند و عاری از کلسترول هستند. آرد جو و جو بدون پوشینه قابلیت استفاده در نانهای ترکیبی را دارند. با وجود این وقتی در ترکیب با گندم استفاده شوند ، مغز نان خشک تر و زودتر بیات می شود و در مورد استفاده از آرد جو رنگ تیره ای ایجاد نمود. هدف اصلی این تحقیق قابلیت استفاده از درصدهای مختلف اختلاط آرد گندم با آرد جو و جو بدون پوشینه و مقایسه اثر این دو بود. نتایج نشان داد که رنگ و تخلخل در صورت استفاده از آرد جو بدون پوشینه و اسیداسکوربیک و صمغ گوار مشابه شاهد بود. نتایج نشان داد %20 جایگزینی آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه بهمراه %1 صمغ گوار و 200 پی پی ام اسیداسکوربیک و جایگزینی آرد گندم با %25 آرد جو با همان مقدارهای صمغ گوار و اسیداسکوربیک بهترین کیفیت را در نان حاصل ایجاد کردند.
واژه های کلیدی: جو، جو بدون پوشینه، خواص تغذیهای، رنگ،تخلخل ، پردازش تصویر.
مقدمه :
نان قدیمی ترین ماده غذایی است که بشر از آن استفاده کرده و تاریخچه نان همزمان با آغاز پیدایش بشر بوده است - آراسته، . - 1370قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز روزانه آنها را تأمین می نماید - رجب زاده، . - 1368امروزه استفاده از نان تهیه شده از آرد کامل و یا آردهای با درصد استخراج بالا به دلیل میزان بالاتر فیبر، املاح و ویتامینها توصیه میگردد..علی رغم آثار مفید تغذیهای در آرد کامل گندم، غلظت بعضی مواد نامطلوب مانند اسید فیتیک در آن بالاتر از آردهای سفید است، که در نتیجه کاهش جذب و قابلیت استفاده عناصر معدنی و پروتئین را در پی خواهد داشت - گارسیا-. - 1999
با توجه به وضعیت اقلیمی کشور و تغییرات زیاد در میزان و پراکنش بارندگی و دما و تنش های دمائی که اجتناب ناپذیر است و از طرفی کاهش سطح آبهای زیرزمینی دشت ها و روند افزایش جمعیت ، راهکار های عملی برای ثبات و پایداری بیشتری در تولید نان ضروری است. جو به دلیل مقاومت بیشتر به تنش ها در سالهای با شرایط نامطلوب اقلیمی از تغییرات کمتری در تولید برخوردار است. جو غلهای است که سرشار از پلی ساکاریدهای مفید تغذیهای میباشد و در دنیا به عنوان منبع مناسبی جهت تأمین فیبر شناخته شده است.
همچنین میزان اسید فیتیک که یک ماده ضد تغذیهای به شمار میرود در این غله نسبت به گندم کمتر است. جو از نظر سطح زیر کشت چهارمین غله در دنیا است و نسبت به سایر گیاهان زراعی در محدوده وسیع تری از شرایط محیطی رشد و نمو می نماید و کشت آن بیشتر در مناطقی بوده که غلات دیگر از رشد مناسبی برخوردار نمی باشند . جو خواص تغذیه ای منحصر به فردی دارد. این غله دارای مقدار زیادی فیبر رژیمی، بویژه فیبر محلول است. فیبر محلول شامل بتا گلوکان ها میباشد که کلسترول خون را پایین می آورد و کمک به گوارش روده ای می نماید. جو بخاطر داشتن توکوترینولها و توکو فرولها اهمیت دارد که در کاهش کلسترول بد در بدن موثر است. همچنین دارای آنتی اکسیدانهای طبیعی بوده که می تواند سبب کاهش خطر ابتلا به سرطان و بیماریهای قلبی گردد و منبع بسیار خوبی برای کربوهیدراتهای مختلف، ویتامینهای گروه B و موادمعدنی است. در بین سایر آردها آرد جورا می توان جایگزین آرد گندم در تهیه نان کرد - اسمیت - . - 2010 هدف از این طرح مطالعه تاثیر افزودن آرد جو و جو بدون پوشینه با دانه بندی و درصد های مختلف به آرد گندم و بررسی رنگ وتخلخل نان حاصل و ارائه مناسب ترین درصد اختلاط ودانه بندی برای استفاده در صنعت نان کشور وکمک به اقتصاد و سلامت جامعه می باشد .
مواد و روشها
ابتدا نمونه جو بدون پوشینه تهیه و خصوصیات فیزیکی آن نظیر وزن هزار دانه، وزن هکتولیتر و ظاهر دانه مورد بررسی قرار گرفت.نمونه جو توسط آسیاب آزمایشگاهی غلطکی تبدیل به آرد شده سپس توسط الک های آزمایشگاهی دو مش 40 و 50 از آن تهیه شد - شکل. - 5 آردهای تهیه شده به صورت 3 تیمار مورد آزمایش قرار گرفتند. آرد گندم %82 استخراج ، آرد جو بدون پوشینه مش 40، آرد جو بدون پوشینه مش . 50 آنالیز رنگ نان از طریق 3 شاخص L،a ،b صورت پذیرفت. این روش برای تعریف کیفیت نان استفاده می شود. شاخص L میزان روشنایی نمونه می باشد و بین دامنه ی صفر - سیاه خالص، تا 100 سفید خالص - متتغیر است. شاخص a میزان نزدیکی رنگ نمونه به سبز و قرمز را نشان میدهد و بین -120 - سبز خالص - تا 120 - قرمز خالص - متغیر است. شاخص b میزان نزدیکی به رنگ آبی و زرد است. دامنه ی آن بین -120 آبی خالص تا 120زرد خالص متفاوت است. برای انجام آزمون رنگ یک برش بوسیله چاقوی اره ای از سطح نان جدا شده بوسیله دستگاه اسکنر HP 48/50 - ساخت کشور چین - که به کامپیوتر متصل بود از سطح نان عکس گرفته شد. رزولیشین دستگاه بر روی dpi 300 تنظیم شده بود. عکس تهیه شده با فرمت bmp ذخیره و بوسیله نرم افزار imagej با فعال کردن گزینه plaging شاخص های LAB اندازه گیری شد. فضای رنگی RGB تشکیل شده از سه مولفه رنگی قرمز، سبز و آبی است که هر کدام بین مقادیر 0 تا 255 تغییر میکند. هر پیکسل رنگی در تصاویر RGB دارای مقدار مشخصی از قرمز، سبز و آبی است. مقادیر 0،0،0 معادل رنگ سیاه و مقادیر 255،255،255 معادل رنگ سفید است.فضای رنگی :L*a*b این فضای رنگی از سه مولفه L* معادل روشنایی تصویر که بین 0 معادل مشکی و 100 معادل انعکاس کامل نور است. مقادیر مولفه a بین -120 تا +120 است و مقادیر مثبت معادل رنگ قرمز و مقادیر منفی معادل رنگ سبز است. مقادیر b* بین -120 تا +120 است و مقادیر مثبت معادل رنگ زرد و مقادیر منفی معادل رنگ آبی است. این سیستم رنگی عملکرد مشابه چشم انسان دارد. برخلاف فضا های RGB و HSI متاثر از وسیله تصویر گیری نیست. در اکثر موارد در پژوهش های صنایع غذایی از فضای رنگی L*a*b استفاده می شود .
شکل -1 نمونه تصویر تبدیل شده نان : :'A' نمونه تصویر ،':'B مولفه L* ، :'C' مولفه a* ، :'D' مولفه b*
طرح آماری مورد استفاده طرح کامل تصادفی در قالب فاکتوریل 3 عامله با سه تکرار بود . عامل اول اندازه مش آرد جو دردوسطح 40 - و - 50 ، عامل دوم میزان افزودن آرد جو بدون پوشینه در سه سطح 0 - ، 10 و 20 درصد - و عامل سوم افزودنی گوار در چهار سطح 0 - و /5 و 1و 1/5 درصد - تیماربندی شد. در مرحله بعد برای بررسی نتایج و تجزیه و تحلیل داده ها ابتدا از نرم افزار Mstatc برای آنالیز واریانس استفاده گردید.
نتیجه گیری و بحث
همانگونه که در شکلها مشاهده میگردد با افزایش میزان صمغ گوار در فرمولاسیون، میزان مؤلفه L* پوسته نمونههای نان افزایش یافت.
از سوی دیگر نتایح ارزیابی اثر متقابل اندازه مش، میزان آرد جو بدون پوشینه و صمغ گوار بر میزان مؤلفه L* پوسته نان نیز در جدول 6 آورده شده است. نتایج نشان میدهد که تیمار حاصل از مش 50 که فاقد جایگزینی آرد جو بدون پوشینه و صمغ گوار در فرمولاسیون خود میباشد، از کمترین میزان مؤلفه L* - روشنایی - نسبت به سایر نمونهها برخوردار بود و بالاترین میزان مؤلفه L* پوسته نان در تیمار حاصل از مش 50، 20 درصد آرد جو بدون پوشینه و 1/5 درصد صمغ گوار مشاهده گردید. افزایش میزان مؤلفه L* به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغهاست. این دسته از افزودنیها با حفظ رطوبت و ممانعت از خروج آب در حین فرآیند پخت سبب کاهش تغییرات سطح پوسته نان میشوند که این امر میتواند در افزایش این مؤلفه رنگی مؤثر باشد. نتایج محققان نشان داد که تغییرات سطح نان، مسئول روشنایی آن است و سطوح منظم و صاف نسبت به سطوح چیندار توانایی بیشتری در انعکاس نور و افزایش میزان مؤلفه L* دارد
