بخشی از مقاله
چکیده :
اثر اسید آسکوربیک 60 - میلی گرم بر لیتر - ، اسید سیتریک 0/2 - گرم بر صدمیلی لیتر - و پراکسید هیدروژن 4/65 - و 23/27 میلی مول بر لیتر - در دماي 20 درجه سانتیگراد در طی 120 دقیقه بر آنتوسیانین هاي آب انگور قرمز بررسی شد. اسید آسکوربیک با افزایش در جذب بطور معنی داري - - P<0/05 موجب تولید محصولات قهوهاي و تخریب آنتوسیانین هاي آب انگور قرمز گردید. پراکسید هیدروژن بطور معنی داري - - P<0/05 موجب تخریب آنتوسیانینهاي آب انگور قرمز شد و جذب کاهش یافت. اسید سیتریک با افزایش pH و جذب بطور معنی داري - - P<0/05 موجب پایداري آنتوسیانینهاي آب انگور قرمز شد و از تولید محصولات قهوهاي و تخریب آنتوسیانینها ممانعت کرد.
مقدمه
اخیراً مشخص شده است که عصارههاي گیاهی غنی از آنتوسیانینها ممکن است این توانائی را داشته باشند که به عنوان رنگ طبیعی غذاها مورد استفاده قرار گیرند اما محدودیت این عمل ناپایداري آنتوسیانینها و تحت تاثیر قرار گرفتن آنها با فاکتورهاي مختلف محیطی است. مهمترین فاکتورهایی که روي پایداري آنتوسیانینها تاثیر دارند عبارتنداز :
pH،دماي نگهداري، نور، اکسیژن، اسید آسکوربیک، پراکسید هیدروژن، ساختمان و غلظت آنتوسیانینها
آنتوسیانینها در pH هاي پایین پایدار هستند. علاوه بر pH، درجه حرارت بالا، افزایش میزان قند و اسید آسکوربیک نیز بر میزان نابودي آن موثر میباشند. دي اکسید گوگرد، قندها، پراکسید هیدروژن، ، نور و آنزیمها از جمله دیگر عواملی هستند که تاثیر به سزائی در تخریب آنتوسیانینها دارند
رنگ غذا از مشخصه هاي کیفیت آن است و امروزه رنگ قرمز جذاب تولیدات غذایی بهخصوص آبمیوه ها پارامتري است که روي رفتار و جذب مشتري تاثیر فراوان دارد. همچنین امروزه مصرف کنندگان کل جهان نسبت به ارزش غذائی، فواید سلامتی و سلامت غذایشان و ترکیبات آن آگاه بوده و ترجیح می دهند از مواد غذائی طبیعی در بسته بنديهائی که حداقل صدمه به ترکیبات در پروسس تولید را دیدهاند استفاده نمایند
محتواي آنتوسیانینی براي آب انگور قرمز 1740 میلی گرم بر لیتر گزارش شد - حیدري و همکاران . - 2004 بدست آوردن رنگ پایدار در طول زمان نگهداري و پروسه آماده کردن از اهمیت خاصی برخوردار است. آب انگور قرمز علاوه بر محتواي بالاي آنتوسیانینی به علت داشتن طعم خاص و عدم نیاز به افزودن شکر در تهیه آبمیوه از کنسانتره، از پرمصرفترین آبمیوه ها در ممالک اروپایی و ایران محسوب می شود و به عنوان یک آبمیوه خالص و رزیمی در بسته بندي هاي اسپتیک - کاغذي 7 لایه - داد و ستد میشود. در این تحقیق اثر غلظتهاي مختلف پراکسید هیدروژن در دماي 20 درجه سانتیگراد روي آنتوسیانینها و رنگ بررسی شد.
همچنین در خصوص استفاده از اسیدآسکوربیک در تهیه آب انگور قرمز بسته بندي شده در پاکت هاي استریل چند لایه تحقیقات زیادي انجام گرفت تا اثر مضر پراکسید هیدروژن روي آنتوسیانین هاي آب انگور قرمز نشان داده شود. تخریب آنتوسیانین ها در آب انگور قرمز در حضور60 میلی گرم بر لیتر اسیدآسکوربیک مورد مطالعه قرار گرفت چون آب انگور قرمز حاوي مقادیر ناچیزي از اسید آسکوربیک بود. محققان روی آنتوسیانینهای هویج قرمز، سیب زمینی، انگور قرمز و ذرت قرمز مطالعه کردند. در تحقیق صورت گرفته در چهار سطح pH ، عصاره انگور بیشترین تخریب را در pH بالا نشان داد
