بخشی از مقاله
چکیده :
اثر پراکسید هیدروژن در حضور اسیدآسکوربیک روي تخریب آنتوسیانینهاي آب انگور قرمز با دوغلظت پراکسید هیدروژن 4/65 - و 23/27 میلی مول بر لیتر - و 2 غلظت اسیدآسکوربیک 60 - و 80 میلی گرم بر لیتر - در دماي 20 درجه سانتیگراد بررسی شد. تخریب آنتوسیانینهاي آب انگور قرمز توسط پراکسید هیدروژن با سینتیک درجه اول مناسب بود. تخریب آنتوسیانینهاي انگور قرمز در سطح 60 و 80 میلی گرم بر لیتر مورد بررسی قرار گرفت که با افزایش اسید اسکوربیک تخریب آنتوسیانینها بطور معنی داري - - P<0/05 تشدید گردید. اسیدآسکوربیک 80 میلی گرم بر لیتر بطور قابل ملاحظهاي تخریب آنتوسیانینها در آب انگور قرمز با هر دو غلظت پراکسید هیدروژن بررسی شده را بطور معنی داري - - P<0/05 تسریع کرد.
مقدمه
اخیراً مشخص شده است که عصارههاي گیاهی غنی از آنتوسیانینها ممکن است این توانائی را داشته باشند که به عنوان رنگ طبیعی غذاها مورد استفاده قرار گیرند اما محدودیت این عمل ناپایداري آنتوسیانینها و تحت تاثیر قرار گرفتن آنها با فاکتورهاي مختلف محیطی است. مهمترین فاکتورهایی که روي پایداري آنتوسیانینها تاثیر دارند عبارتنداز pH، دماي نگهداري، نور، اکسیژن، اسید آسکوربیک، پراکسید هیدروژن، ساختمان و غلظت آنتوسیانینها - جک من . - 1987 آنتوسیانینها در pH هاي پایین پایدار هستند.
علاوه بر pH، درجه حرارت بالا، افزایش میزان قند و اسید آسکوربیک نیز بر میزان نابودي آن موثر میباشند. دي اکسید گوگرد، قندها، پراکسید هیدروژن، ، نور و آنزیمها از جمله دیگر عواملی هستند که تاثیر به سزائی در تخریب آنتوسیانینها دارند - مازا . - 1989 رنگ غذا از مشخصه هاي کیفیت آن است و امروزه رنگ قرمز جذاب تولیدات غذایی بهخصوص آبمیوه ها پارامتري است که روي رفتار و جذب مشتري تاثیر فراوان دارد.
همچنین امروزه مصرف کنندگان کل جهان نسبت به ارزش غذائی، فواید سلامتی و سلامت غذایشان و ترکیبات آن آگاه بوده و ترجیح می دهند از مواد غذائی طبیعی در بسته بنديهائی که حداقل صدمه به ترکیبات در پروسس تولید را دیدهاند استفاده نمایند - اوزکان . - 2002 محتواي آنتوسیانینی براي آب انگور قرمز 1740 میلی گرم بر لیتر گزارش شد - حیدري و همکاران . - 2004 بدست آوردن رنگ پایدار در طول زمان نگهداري و پروسه آماده کردن از اهمیت خاصی برخوردار است.
آب انگور قرمز علاوه بر محتواي بالاي آنتوسیانینی به علت داشتن طعم خاص و عدم نیاز به افزودن شکر در تهیه آبمیوه از کنسانتره، از پرمصرفترین آبمیوه ها در ممالک اروپایی و ایران محسوب می شود و به عنوان یک آبمیوه خالص و رزیمی در بسته بندي هاي اسپتیک - کاغذي 7 لایه - داد و ستد میشود. در این تحقیق اثر غلظتهاي مختلف پراکسید هیدروژن در دماي 20 درجه سانتیگراد روي آنتوسیانینها و رنگ بررسی شد.
همچنین در خصوص استفاده از اسیدآسکوربیک در تهیه آب انگور قرمز بسته بندي شده در پاکت هاي استریل چند لایه تحقیقات زیادي انجام گرفت تا اثر مضر پراکسید هیدروژن روي آنتوسیانین هاي آب انگور قرمز نشان داده شود. تخریب آنتوسیانین ها در آب انگور قرمز در حضور60 میلی گرم بر لیتر اسیدآسکوربیک مورد مطالعه قرار گرفت چون آب انگور قرمز حاوي مقادیر ناچیزي از اسید آسکوربیک بود.محققان روی آنتوسیانینهای هویج قرمز، سیب زمینی، انگور قرمز و ذرت قرمز مطالعه کردند.
