بخشی از مقاله
چکیده:
برای تولید آب انگور قرمز ارگانیک از کنسانتره آب انگور قرمزارگانیک با بریکس 65 استفاده شد که تا بریکس 15 با استفاده از آب مقطر رقیق شده و سپس بعد از پاستوریزه به آن، باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به میزان 108 باکتری در هر میلیلیتر تلقیح و پس از طی 72 ساعت تخمیر در دمای 32 درجه سانتیگراد، نمونهها بهمدت 4 هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. میزان بقاء باکتری در طول این مدت به روش کشت صفحهای استاندارد در محیط کشت دِمن- راگوزا- شارپ بررسی گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که باکتری پروبیوتیک مورد استفاده در طول نگهداری 4 هفته بقاء لازم را در آب انگور ارگانیک را داشت بهطوری که بعد از چهار هفته 2×106 باکتری در هر میلیلیتر گزارش گردید. نتایج حاکی از آن است که میتوان از آب انگور قرمز ارگانیک در تولید آب انگور قرمز ارگانیک پروبیوتیک توسط تخمیر اسید لاکتیکی لاکتوباسیلوس کازئی استفاده کرد .
واژه های کلیدی: "پروبیوتیک "، لاکتوباسیلوس کازئی"، "ماندگاری"، "آب انگور قرمز".
مقدمه :
سالها است که ارتباط بین مصرف غذاهای خاص واثرات سلامت بخشی آنها مورد بررسی قرار میگیرد. توسعه غذاهایی که باعث بهبود در سلامتی می شود، یکی از اولویت های کلیدی در تحقیقات صنایع غذایی است. این روند به مفهوم مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فعال مثل پری بیوتیک، پروبیوتیک، ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر رژیمی، روغن ماهی و استرول گیاهی است. پروبیوتیک به صورت مکمل های غذایی میکروبی زنده تعریف می شود که در صورت مصرف در دوز مشخص اثرات سودمند روی بهبود تعادل روده ای میزبان می گذارد. اکثر پروبیوتیک های پیشنهاد شده، گونه هایی از لاکتوباسیلوس هستند که شامل: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و استرپتوکوکوس لاکتیس و غیره می باشند.
افزودن پروبیوتیک ها، یکی از روش هایی است که جهت تولید غذاهای تخمیری به کار می رود. افزودن پروبیوتیک به غذاها دارای فواید سلامتی مانند کاهش سطح کلسترول سرم، بهبود کارکرد معده ای- روده ای، افزایش سیستم ایمنی و کاهش ریسک سرطان روده و محافظت در برابر اختلالات روده ای معده ای مثل عفونت و سندرم تورمی شکمی، است .بدین منظور باکتری های پروبیوتیک بایستی در غلظتهای بالایی، تقریباً 106 CFU/mLاز محصول موجود باشند. اخیراً، محصولات پروبیوتیکی شیر و ماست تخمیر شده وارد بازار شده اند. هرچند که، عدم تحمل لاکتوز و وجود کلسترول دو مانعی برای مصرف این محصولات است. میوه ها و سبزی ها نیزبه دلیل غنی بودن از نظرآنتی اکسیدان، ویتامین ها، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی در دسته غذاهای سالم قرار می گیرند. همچنین میوه ها و سبزی ها معایب گفته شده برای محصولات لبنی از جمله حساسیت زا بودن را که مانع از کاربرد آن ها توسط گروه خاصی از جمعیت می گردد را ندارند.
در سال های اخیر، تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات پروبیوتیک غیرلبنی روبه افزایش است، بدین منظور استفاده از پروبیوتیک ها در نوشیدنی های غیر لبنی مورد توجه قرار گرفته است که در این میان آب میوه به عنوان نوشیدنی پر مصرف یک محیطی مناسب برای کشت پروبیوتیک ها است، که در سال های اخیر تحقیقاتی در زمینه استفاده از پروبیوتیک ها در آبمیوه هایی مانند آب کلم - Yoonو همکاران، - 2006، آب چغندر قرمز Yoon - و همکاران، - 2005، آب انار Mousavi - وهمکاران، - 2011، آب گوجه فرنگی - Yoonوهمکاران ،2004 - ، انجام گرفته است. همچنین با توجه به تقاضای روزافزون نسبت به مصرف غذاهای ایمن تر وسالم تر به معنای ارگانیک، برای اولین بار در استان اذربایجان غربی آبمیوه های ارگانیک تولید شده ولی در زمینه استفاده از پروبیوتیک ها در غنی سازی آبمیوه های ارگانیک هیچ گونه تحقیقی صورت نگرفته است با توجه به این موضوع هدف این تحقیق بررسی امکان تولید آب انگور قرمز ارگانیک پروبیوتیک به عنوان یک محصول سالم، عملگرا و سلامت بخش است.
محصولات ارگانیک محصولاتی هستند که از مرحله کاشت تا برداشت و فرآوری آنها تا تبدیل شدن به محصول نهایی از سموم و آفت کشها، کود های شیمیایی و بذر های اصلاح شده ژنتیکی استفاده نمیگردد. استفاده از آفت کش ها در محصولات کشاورزی باعث نفوذ سموم در اجزای غذایی این محصولات شده و در دراز مدت باعث ایجاد بیماری های مختلفی میشود. همچنین دلیل انتخاب انگور قرمز به عنوان سوبسترا در مرحله اول به دلیل شرایط مناسب آب و هوایی استان آذربایجان غربی برای کشت این محصول و در مرحله بعد به خواص سودمند این محصول مربوط است. یکی از اثرات مصرف آب انگور قرمز تاثیر آن بر روی ملاتونین سرم خون می باشد.
ملاتونین هورمون مهمی است که توسط غده بینه آل در مغز ترشح می شود و آزاد شدن آن در اثر تاریکی بوده و در اثر نور ترشح آن بسیار کم می شود و بدین ترتیب به تنظیم خواب و بیداری و درک اوقات شب و روز به ما کمک می کند، همچنین این هورمون یک محافظ و آنتی اکسیدان قوی است که سلول ها را در مقابل آسیب های ناشی از رادیکالهای آزاد محافظت می کند. ملاتونین در تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از سرطان نقش داشته و به طولانی تر شدن عمر کمک می کند. قدرت آنتی اکسیدانی ملاتونین حتی بیشتر از قدرت آنتی اکسیدانی ویتامین A، E، C می باشد چرا که که این هورمون درهر دو فاز آبی و چربی محلول است.
همچنین آب انگور منبع طبیعی و بسیار غنی از ترکیبات پروآنتوسیانین، آنتوسیانین و فلاوونوئید می باشد. فلاوونوئید موجود در آب انگور سطح کلسترول HDL را در بدن بالا می برد و بدین ترتیب از ایجاد انسداد در شریان ها جلوگیری کرده و قلب سالم می ماند. همچنین با نوشیدن آب انگور، سطح اکسید نیتریک در بدن بالا رفته که ایجاد لخته در رگهای خونی را کاهش میدهد. این مسئله احتمال بروز بیماری و حمله قلبی را کاهش میدهد. در نهایت به توجه اثرات سودمند مصرف آب انگور قرمز ارگانیک از یک طرف، و از طرف دیگر با توجه به اینکه به نظر می رسد اسیدیته آب انگور قرمز، محیط مناسبی برای رشد و بقای باکترهای پروبیوتیک است، از این آب میوه به عنوان محیط مناسب برای رشد این باکتری ها استفاده خواهد شد. با توجه به این موضوع هدف این تحقیق بررسی امکان تولید آب انگور قرمز ارگانیک پروبیوتیک به عنوان یک محصول سالم، عملگرا و سلامت بخش است.
مواد و روش ها :
مواد اولیه مورد نیاز در این پژوهش عبارت خواهند بود ازآب انگور قرمز ارگانیک که از شرکت اروم نارین - ایران، ارومیه - و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی431، از شرکت پیشگامان پخش صدیق ایران و محیط کشت MRS - de Man, Rogosa, Sharpe - از شرکت مرک ساخت کشور آلمان تهیه شد. برای تولید آب انگور قرمز ارگانیک از کنسانتره آب انگور قرمزارگانیک با بریکس 65 استفاده شد که تا بریکس 15 با استفاده از آب مقطر رقیق شده و سپس به مدت 4 دقیقه در80 درجه سانتیگراد پاستوریزه گردید. به نمونه پاستوریزه، باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به میزان 108 باکتری در هر میلیلیتر تلقیح و پس از طی 72 ساعت تخمیر در دمای 32درجه سانتیگراد، نمونهها بهمدت 4 هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. میزان بقاء باکتری در طول این مدت به روش کشت صفحهای استاندارد در محیط کشت دِمن- راگوزا- شارپ مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره - 3414نوشیدنی ها -آبمیوه و فراورده های آن-ویژگی ها و روش های آزمون میکرو بیولوژی - بررسی گردید.
نتایج و بحث:
همانطوریکه در شکل 1 نشان داده شده است، طولانی کردن زمان تخمیر از صفر تا 72 ساعت باعث افزایش قابل توجهی در شمارش سلولی زنده نمی شود. این امر می تواند به دلیل pH پایین و اسیدیته بالا در آب انگور شده باشد. جدول 1، تأثیر نگهداری در سرما را بر بقای سلولی باکتری های اسیدلاکتیکی در آب انگور قرمز ارگانیک تخمیر شده را نشان می دهد. . اگرچه، بقای سلولی این باکتری ها درآب انگور قرمز تخمیر شده به تدریج در طی نگهداری سرد در4 C کاهش می یابد، اما شمارش سلول های زنده ی باکتری زنده .L کازئی حتی پس از 4 هفته نگهداری در دمای 4 Cاز 106 CFU/mL بالاتر بوده است.
جهت رسیدن به حداکثر فواید سلامتی، حداقل تعداد ارگانیسم ها ی پروبیوتیک در یک محصول غذایی باید CFU/mL106 باشد. بنابراین، ماندگاری محیط های کشت لاکتیکی مهمترین عامل دخیل در طی نگهداری در یخچال می باشد. عواملی که بقای زیستی محیط های کشت پروبیوتیکی را تحت تأثیر قرار می دهد. شامل اسیدیته - pH - ، میزان اکسیژن، فقدان مواد مغذی و حضور مواد ضد میکروبی در محصول می باشد. همچنین ماندگاری باکتری های پروبیوتیکی نیز توسط مواد بازدارنده ای مثل اسید لاکتیک تولید شده در طی تولید و نگهداری در سرما، تحت تأثیر قرار می گیرد. پیشنهاد می شوداز تکنولوژی میکروانکپسولاسیون جهت پوشش دار کردن باکتری های پروبیوتیک به دلیل افزایش ماندگاری، افزایش مقاومت حرارتی و افزایش مقاومت به اسید استفاده شود.
نتیجه گیری کلی :
نتایج حاکی از آن است که میتوان از آب انگور قرمز ارگانیک به عنوان ماده خام در تولید آب انگور قرمز ارگانیک پروبیوتیک توسط تخمیر اسید لاکتیکی لاکتوباسیلوس کازئی استفاده کرد .
