بخشی از مقاله
چکیده
پنیر سفید ایرانی یکی از پر مصرف ترین پنیر های ایران می باشد که کارخانه های زیادی ان را تولید می کنند.در تولید این نوع پنیر از شیر تازه ی گاو،استارتر،مایه پنیر و اب نمک گذاری استفاده می شود. و هدف ما از انجام این پژوهش مطالعه ی تغییرات شیمیایی از جمله اسیدیته ،پی اچ ،درصد نمک، ماده خشک،خاکستر، و پروتئین در حین دوره ی1 تا 30روزه می باشد.در پایان این دوره با توجه به نتایجات و ازمایشات مشخص شد با ،اعمال فرآیند پاستوریزاسیون با گذشت باعث افزایش بازده، درصد چربی، درصد ازت غیر پروتئینی این پنیرها شد، و پی اچ تمامی پنیرها با گذشت زمان افزایش یافت.
واژگان کلیدی: پنیر سفید ایرانی، پاستوریزاسیون ،خواص شیمیایی
مقدمه:
پنیر منبع غلیظ شده ای از مواد مغذی موجود در شیراست و می تواند نقش مهمی در برنامه غذایی انسان ایفا کند.پنیر از لحاظ مقدار و کیفیت پروتئین دارای جایگاه بالایی نسبت به سایر مواد لبنی است و دربرگیرنده تمامی اسیدهای آمینه ضروری در مقادیر متناسب با نیاز بدن است. - . - 1عوامل زیادی مانند نوع شیر مورد استفاده در پنیرسازی و روش مورد استفاده در ساخت پنیر بر میزان ترکیب های مغذی و کیفیت پنیر مؤثرند، به منظور ایجاد کیفیت مطلوب، شیر مورداستفاده در پنیرسازی باید دارای بالاترین کیفیت باکتریولوژیکی و شیمیایی باشد. . - 2 -
امروزه به علت کاهش مصرف چربی درجامعه، تولید محصولات کم چرب یا بدون چربی موضوع مورد علاقه ی صنعت غذا است. محصولات لبنی با چربی کاهش یافته ، از جمله پنیر که منبعی از پروتئین های با کیفیت بالا، کلسیم و مواد تغذیه ای دیگر می باشند - 3 - ، پاستوریزاسیون شیر در پنیرسازی عمدتا" به جهت کاهش بار میکروبی وتضمین بهداشت و کیفیت شیر استفاده می شود،همچنین به موازات آن، خطر ایجاد ویژگی های نامناسب مانند بادکرده گی ناشی از تشکیل اسید بوتریک یا پس طعم را شیر در پنیرسازی عمدتا" به جهت کاهش بار میکروبی وتضمین بهداشت و کیفیت شیر استفاده می شود، همچنین به موازات آن، خطر ایجاد ویژگی های نامناسبی مانند بادکرده گی ناشی از تشکیل بوتریک یا پس طعم را که مکررا" در پنیر مشاهده می شود کاهش می دهد - . - 4
همچنین باعث نابودی میکروب های حساس به حرارت ،و دناتوراسیون نسبی پروتئین های آب پنیر . - 5 - کاهش قابل ملاحظه در تعداد پروپیونی باکتریا و لاکتوباسیل های هتروفرمانتتیو تولیدی از طریق پاستوریزاسیون شیر می شود ،کاتابولیسم بسیاری از اسیدهای آلی، نظیر لاکتات و سیترات را تغییر میدهد و باعث حذف میکروارگانیسم های شیر، فعالسازی/غیرفعالسازی پیش آنزیم ها و آنزیم های طبیعی شیر و تغییر در فعالیت باکتری های اسید لاکتیک می شود . - 6 -
مواد و روش ها
برای تولید پنیر، شیر گاوی تازه و مایه پنیر قارچی تولید شده به وسیله موکورپوسیلوس، ساخت شرکت سانگیوی کشور ژاپن و با نام تجاری میتو تهیه گردید. کلیه مواد شیمیایی مورد استفاده در این تحقیق تولید شرکت مرك آلمان با درجه خلوص زیادی بوده اند
روش تهیه پنیر
برای تهیه پنیر، شیرخام گاوی به مقدار مشخص - حدود 02 لیتر - به روش HTST پاستوریزه گردید - 57C به مدت 57 ثانیه - سپس تا 75C سرد گردید . در ادامه مقدار 0 درصد وزنی استارتر - هانسن، دانمارك - به آن افزوده شده و به ظرف مربوطه اضافه گردید و جهت اختالط کامل آغازگر با شیر، به مدت 5 دقیقه هم زده شد. برای فعالت باکتری های آغازگر، به مدت 55 دقیقه در 35 درجه سانتی گراد نگه داری شد و پس از رسیدن به pH* مورد نظر رنت - قارچی میتو ژاپن - نیز افزوده شد. و به مدت 0ساعت مانده تا دلمه تشکیل شود بعد از اب گیری در داخل قالب قرار داده شده ودر نهایت در اب نمک % 7 اب نمک قرار داده شد ، درنهایت قراردادن در انبار - 02CC. - 5 - - 02 ودر نمونه های دیگر تمام مراحل انجام شد به جز پاستوریزاسیون . درنهایت قراردادن در انبار
