بخشی از مقاله
پنیر سفید پروبیوتیک با اسیدوفیلوس لاکتوباسیل
چکیده
هدف مطالعه حاضر اینست که اثرات اسیدوفیلوس بر روی خصوصیات حسی، زمان رسیدن (یک ماده نارس)، و ترکیب پنیر سفید ترکیه را تعیین کند و همچنین بقای ال. اسیدوفیلوس را در حین رسیدن پنیر نگهداری شده در خلاء یا شوراب بررسی کند. دو نوع پنیر سفید – پنیر سنتی (کنترل، ساخته شده با Lactococcus lactis ssp. lactis و Lactococcuslactis ssp. cremoris) و پنیر پروبیوتیک (ساخته شده با Lactococcus lactis ssp. lactis، Lactococcus lactis ssp. cremoris و L.
acidophilus 593 N) – تولید شدند و در خلاء و یا شوراب در دمای 4 درجه سانتیگراد بمدت 90 روز رسیده شدند. نمونه های پنیر از لحاظ خصوصیات ترکیباتی میکرب شناسی،پروتئولیز، و ارزیابی حسی در مراحل مختلف رسیدن ارزیابی شدند. ال. اسیدوفیلوس با رسیدن در خلاء، تا تعداد باقی ماند، که برای اثرات مثبت بر روی سلامتی ضروری است. پروتئین، ماده
خشک، محتوای نمک، و درصد اسید لاتیک در پنیرهای پروبیوتیک رسیده شده در خلاء و در شوراب تا حد زیادی متفاوت بود. همچنین، محتوای اسید لاتیک پنیرهای پروبیوتیک نیز کمی بیشتر از کنترل های پنیرهای رسیده شده در خلاء و در شوراب بود. پنیرهای پروبیوتیک رسیده شده در خلاء بالاترین سطوح پروتئولیز و بالاترین امتیازات حسی را در بین همه پنیرها داشتند. در نتیجه، ال. اسیدوفیلوس را میتوان برای تولید پنیر سفید پروبیوتیک برای کاهش زمان رسیدن استفاده کرد، و بسته بندی خلاء شیوه ذخیره سازی ترجیحی است.
مقدمه
پروبیوتیک ها میکرو ارگانیسم های زنده ای هستند که در هنگام جذب شدن به تعداد معینی، مزایای سلامتی فراتر از تغذیه مبنای ذاتی را به دنبال دارند. غذاهای حاوی این باکتری ها در طبقه "غذاهای کاربردی" قرار دارند و بصورت غذاهایی توصیف می گردند که گفته میشود تأثیر مثبتی بر روی سلامتی دارند. غذاهای کاربردی باید حداقل حاوی باکتری پروبیوتیک باشند و باید در سطوح بالاتر از مصرف شوند تا تأثیرات مثبتی بر روی سلامتی داشته باشند. محصولات حاوی پروبیوتیک بخاطر خصوصیات سلامتی خود، به انتخاب اصلی برای مصرف کننده تبدیل شده اند. بنابراین بازار این محصولات رشد سریعی دارد.
بسیاری از گونه ها و گونه های مختلف لاکتوباسیل ها و بیفیدو باکتریها بصورت تجاری بعنوان پروبیوتیک استفاده شده اند. کاملاً مشخص است که اسیدوفیلوس لاکتوباسیل تأثیرات مثبت برای سلامتی، و فعالیت ضد عاملان بیماری زای غذاها دارد.
ال. اسیدوفیلوس یک میکرو ارگانیسم پروبیوتیک موجود در غذاهای سنتی و مکمل تغذیه است. اغلب غذاهای پروبیوتیک موجود در بازار (مانند ماست و شیر تخمیر شده) از محصولات تازه هستند و عموماً چند روز یا چند هفته پس از تولید مصرف میشوند. پنیر ممکن است از لحاظ ارائه پروبیوتیک های ماندنی (مانند pH بالاتر پنیر، و محتوای بیشتر چربی و سازگاری بیشتر پنیر) مزایایی معینی نسبت به ماست داشته باشد و پنیر میتواند محافظت بیشتری را نسبت به پروبیوتیک ها در روده
و معده داشته باشد. پنیر سفید یک پنیر نیمه سفت است و در خاورمیانه و سواحل دریای مدیترانه تولید میشود و نام های مختلف مانند برینزا، تلم، فتا، دانی، دومیاتی، جیبنا و پنیر سفید بلغاری دارد. پنیر سفید ترکیه یک پنیر رسیده شده در شوراب و یکی از پر مصرف ترین انواع پنیر در ترکیه است. با اینکه پنیر سفید در شوراب می رسد، اما اخیراً در خلاء نیز رسیده میشود. به همین دلیل، این مطالعه بر تولید پنیر سفید پروبیوتیک متمرکز است. مقالات اندکی ترکیب و بقای ال. اسیدوفیلوس را در پنیرها گزارش میدهند. اغلب مطالعات مربوط به تولید پنیر پروبیوتیک فقط با بیفیدو باکتری ها، یا فقط با ال. سیک، و یا با کشت ترکیبی بیفیدو باکتری ها و ال. اسیدوفیلوس ، و یا گونه های دیگر لاکتوباسیل انجام شده اند.
استفاده از ال. اسیدوفیلوس قبلاً برای تولید پنیر سفید گزارش نشده است. اهداف مطالعه حاضر اینست که پنیر سفید ترکیه را با اضافه کردن ال. اسیدوفیلوس تولید کند و بقای ال. اسیدوفیلوس را در حین تولید و رسیدن مطالعه کند، و همچنین تأثیرات ال. اسیدوفیلوس بر روی خصوصیات حسی، زمان رسیدن، و ترکیب شیمیایی پنیر را تعیین کند.
2- مواد و روشها
2.1- کشت ها
کشت آغازگر پنیر Chr. Hansen R 707 بعنوان کشت آغازگر در تولید پنیر سفید ترکیه مورد استفاده قرار می گرفت. کشت های غلیظ منجمد-خشک با غلظت های برابر (1:1) در شیر بی چربی سترون شده انجام شد، که در دمای 37 درجه سانتیگراد بمدت 16 تا 18 ساعت عمل آورده شد. 593NL. acidophilus از مؤسسه هیفزیسیها در وزارت بهداشت (ترکیه، آنکارا) بدست آمد. ال. اسیدوفیلوس در مایع کشت MRS مایه کوبی شد و در دمای 37 درجه بمدت 24 ساعت عمل آورده شد.
2.2- تولید پنیر
پنیرها مطابق با راهکار استاندارد تولید شدند. پنیر سفید سنتی ترکیه بعنوان کنترل استفاده شد، و پنیر سفید ترکیه با استفاده از کشت پروبیوتیک در یک کارگاه نمونه تولید شد. دویست لیتر شیر گاو سالم بدون آنتی بیوتیک (pH 6.8) از تحقیقات دامپزشکی و مزرعه آزمایشی دانشگاه آنکارا بدست آمد. شیر در دمای 72 درجه سانتیگراد بمدت 2 ساعت پاستوریزه شد. پس از اینکه شیر تا دمای 32 درجه سرد شد، کشت آغازگر R 707 و به شیر اضافه شد. سپس شیر به خمره های پنیر ساخته شده از فولاد ضد زنگ منتقل شد،
که هر یک دارای ظرفیت 100 لیتر شیر بودند. شیر پنیر پروبیوتیک با ال. اسیدوفیلوس مایه کوبی شد. کیموسین به هر خمره پنیر در سطح کافی برای دلمه شدن شیر پس از 60 دقیقه اضافه شد. دلمه با چاقو به مکعب های کوچکی تقسیم شد و کشک ها بمدت 5 تا 10 دقیقه در آب پنیر باقی ماندند. سپس کشک ها (pH 6.4) به قالب های ساخته شده از فولاد ضد زنگ منتقل شدند، که با پارچه درشت باف پوشیده شده بودند. سطح پنیرها با پارچه درشت باف پوشانده شد، و بدون فشار بمدت 20 دقیقه آب آنها گرفته شد، و سپس بمدت (دقیقه) تحت فشار قرار داده شدند. سپس وزنه ها برداشته شدند، و پارچه ها باز شدند و پنیر بصورت مکعب های کوچکی بریده شد. مکعب ها بمدت 13 ساعت در شوراب قرار داده شدند.
سپس هر دسته بمدت 6 ساعت در دمای اتاق (20 درجه) نگه داشته شد؛ این مرحله، مرحله ساکن تولید نامیده می شود. سپس هر دسته از کشک به دو گروه تقسیم بندی شد، که یکی از آنها در خلاء رسیده شد، و دیگری در قوطی های لاک و الکل زده حاوی شوراب (آب نمک) نگه داشته شد. پس از بسته بندی، 4 نوع وجود داشت، که دو نوع (CV و PV) بدون شوراب رسیده بودند و دو نوع (CB و PB) در دمای 4 درجه سانتیگراد بمدت 90 روز با شوراب رسیده شده بودند. اختصارات روبرو برای پنیرهای مختلف بکار میرود: CV = پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده شده در خلاء و استفاده شده بعنوان کنترل 1؛ CB = پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده شده در شوراب استفاده شده بعنوان کنترل 2؛ PV = پنیر سفید ترکیه تولید شده با استفاده از کشت پروبیوتیک (ال. اسیدوفیلوس) رسیده شده در خلاء؛ PB = پنیر سفید ترکیه تولید شده با استفاده از کشت پروبیوتیک و رسیده شده در شوارب .
2.3- نمونه برداری
در حین تولید پنیر، نمونه های شیر پس از مایه کوبی ال. اسیدوفیلوس ، از لحاظ باکتری های مزوفیلیک هوازی، ال. اسیدوفیلوس ، لاکتوباسیل آغازگر، و باکتری های کلیفرم تحلیل شدند. بر روی نمونه های پنیر در روزهای 1، 7، 15، 30، 60 و 90 ، اندازه گیری pH، شمارش باکتری، تحلیل شیمیایی و ارزیابی حسی انجام شد.
2.4- تحلیل میکرب شناسی
از هر نوع پنیر، 10 گرم پنیر به یک کیسه سترون شده در شرایط ضد عفونی شده پ منتقل شد و در 90 میلی لیتر از محلول سیترات تری سدیم سترون شده بمدت 2 دقیقه و با استفاده از Labblender 400 stomacher هموژنیزه شد.
محلول های ردیفی توسط اضافه سازی 1 تا 9 میلی لیتر آب پپتون سترون شده آماده شدند. نمونه ها از لحاظ شمارش باکتریهای مزوفیلیک هوازی، ال. اسیدوفیلوس ، لاکتوباسیل آغازگر، و باکتریهای کلیفرم با استفاده از روشهای استاندارد مورد آزمایش قرار گرفتند.
از آگار شمارش صفحه برای شمارش باکتریهای مزوفولیک هوازی استفاده شد. صفحات بصورت هوازی در دمای 30 درجه سانتیگراد بمدت 48 ساعت عمل آورده شدند. ال. اسیدوفیلوس بر حسب آگار MRS شمارش شد و بصورت ناهوازی در دمای 37 درجه بمدت 3 روز عمل آورده شد. لاکتوباسیل های آغازگر بر حسب آگار M17 شمارش شدند و بصورت هوازی بمدت 48 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد عمل آورده شدند. برای شمارش باکتریهای کلیفرم، از آگار violet red bile (صفرای بنفش مایل به قرمز) استفاده شد و بصورت هوازی در دمای 37 درجه بمدت 48 ساعت عمل آورده شد.
2.5- تحلیل ترکیبات
نمونه های پنیر از لحاظ نمک مطابق روش استاندارد IDF، از لحاظ محتوای چربی توسط روش باتیرومتریک گالیک، و از لحاظ مقدار تحلیل شدند. محتوای پروتئین با یک تحلیل گر نیتروژن اندازه گیری شد، و از ضریب تبدیل نیتروژن به پروتئین، به اندازه 6.38 استفاده شد. قدرت اسیدی قابل عیارگیری مطابق با استاندارد بریتانیا تعیین شد و بصورت درصدی از اسید لاتیک بیان شد. همه تحلیل ها دوبار انجام شدند.
2.6- تحلیل پروتئولیز
عصاره های قابل حل در آب (pH 4.6) هر یک از پنیرها مطابق با شیوه ای که توسط کوچرو و فاکس (1982) توصیف شده است آماده شد. محتوای نیتروژن عصاره ها با تحلیل گر نیتروژن تعیین شد. نتایج بصورت نسبت نیتروژن حل شونده در آب به محتوای کلی نیتروژن بیان شد.
2.7- درجه بندی پنیرها از لحاظ مقبولیت
نمونه های پنیر بر حسب ورقه امتیازات پنیر مطابق استاندارد 591 ترکیه درجه بندی شدند. این ورقه ها 45 امتیاز به طعم، 30 امتیاز به غلظت و ساختار، 15 امتیاز به تاریخ انقضاء و ظاهر، و 10 امتیاز به رنگ اختصاص میدهند. نمونه های پنیر توسط 5 سنجشگر آموزش دیده در استفاده از صفحات امتیاز، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه ها بمدت یکساعت در دمای 20 درجه سانتیگراد متعادل شدند، قبل از اینکه امتیازدهی شوند.
2.8- تحلیل آماری
در کل سه آزمایش پنیر در روزهای مختلفی از شیرها انجام شد. در هر آزمایش ، چهار نوع پنیر تولید شد . نتایج این سه آزمایش با استفاده از آزمایش کروسکال-والیس تحلیل شد و از راهکار آزمایش نرم افزاری آماری برای تعیین اهمیت آماری تفاوت ها استفاده شد. در نتایج، تأثیرات توصیف شده بعنوان تأثیرات مهم حداقل بودند.
3- نتایج و بحث
3.1- تحلیل میکرب شناسی
تعداد ال. اسیدوفیلوس ها در پنیرهای پروبیوتیک در حین رسیدن، در شکل 1 نشان داده شده است. تعداد اولیه ال. اسیدوفیلوس های مایه کوبی شده در شیر، بود، اما آنها در طی 7 روز اول رسیدن رشد سریعی داشتند و در پنیرهای PB و PV بترتیب به رسیدند. رشد سریع ال. اسیدوفیلوس ممکناست بعلت تخمیر لاکتوز توسط لاکتوباسیل های آغازگر باشد. مشخص شده است که لاکتوباسیل ها در شرایط اسیدی بیشترین رشد را خواهند داشت. ضریب پخش نمک در پنیر سفید ترکیه است. بنابراین رطوبت بالا و محتوای پایین نمک در مرکز پنیر میتواند از ال. اسیدوفیلوس ها و لاکتوباسیل های آغازگر بمدت 7 روز پشتیبانی کند (شکل 1). تعداد سلول های ماندنی ال. اسیدوفیلوس پس از 15 روز پس از رسیدن بخاطر کاهش سطح رطوبت، افزایش محتوای نمک، و دمای ذخیره سازی پایین (4 درجه سانتیگراد)، بتدریج کاهش پیدا کردند. با اینکه ال. اسیدوفیلوس تا پایان دوره رسیدن کاهش پیدا می کرد، اما در پنیرهای PV و PB بترتیب از و کمتر نشد. همانطور که قبلاً
گفتیم، ضروری است که تغییرپذیری ال. اسیدوفیلوس ها را در از پنیر حفظ کنیم، تا به پروبیوتیک پنیر نیاز پیدا کنیم. تغییرپذیری ال. اسیدوفیلوس در پنیر PV بیشتر از پنیر PB بود . این ممکن است بخاطر محتوای نمک متفاوت پنیرهای PV و PB باشد. گومز و همکارانش (1998) رفتار رشد و بقای و را در پنیر گودای نیمه سفت، که در شرایط مختلف شوراب نمک زده شده بود بررسی کردند. نتایج حاضر از لحاظ رشد، کاهش، و بقای ال. اسیدوفیلوس ها با نتایج آنها مطابقت دارد. همچنین، گومز و
نمیکند، اما بالاتر از عدد قابل قبول برای داشتن تأثیر پروبیوتیک بعد از 70 روز پس از رسیدن در پنیر بز نیمه سفت است. با اینکه برای بقای ال. اسیدوفیلوس بین نتایج مطالعه حاضر و نتایج گومز و مالکاتا (1998) شباهت وجود داشت، اما این مطالعات از لحاظ نتایج رشد ال. اسیدوفیلوس متفاوت بودند. گومز و مالکاتا (1998) رشد پایین ال. اسیدوفیلوس را بر اساس
رقابت بین ال. اسیدوفیلوس و برای مغذی ها و منابع انرژی در پنیر در مطالعه خود توضیح دادند. ال. اسیدوفیلوس همچنین توسط ویندرولا، پروسلو، گیلبترو و رینهایمر (2000) برای تولید پنیر فرسکوی آرژانتینی بخاطر بقای خود در پیشنهاد شده است. تعداد لاکتوباسیل های آغازگر در پنیرهایCV ، CB ، PV و PB در حین رسیدن در شکل های 1 و 2 نشان داده شده است. هیچ تفاوت مهمی بین پنیرهای CV ، CB ، PV و PBاز لحاظ شمارش لاکتوباسیل های آغازگر در حین دوره رسیدن وجود
نداشت . همچنین، بقا و رشد لاکتوباسیل های آغازگر در مراحل مختلف رسیدن برای پنیرهای CV ، CB ، PV و PB مشابه ال. اسیدوفیلوس بود . لاکتوباسیل های آغازگر کاهشی را بعد از روز هفتم رسیدن نشان دادند. این کاهش ممکن است بعلت توانایی رشد پایین لاکتوباسیل ها در شرایط اسیدی باشد. اکجون (1995) تأثیر L. sake را بر روی خصوصیات میکرب
شناسی و شیمیایی پنیر سفید ترکیه مورد مطالعه قرار داد. اکجون (1995) بصورت آزمایشی پنیر سفید رسیده با شوراب را در مقایسه با پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده با شوراب، با اضافه کردن L. sake تولید کرد. نتایج مطالعه حاضر برای پنیر سفید سنتی، با نتایج آکجون (1995) مطابقت دارد. در مطالعه حاضر، شمارش باکتریهای مزوفیلیک هوازی با گروه های باکتری دیگر مرتبط است (شکل های 1 و 2). باکتریهای کولیفرم در هیچ یک از نمونه ها در مطالعه حاضر شناسایی نشدند.
3.2- تحلیل ترکیباتی
ترکیبات پنیرهای CV ، CB ، PV و PB در جدول 1 بصورت خلاصه بیان شده است. مقادیر آنها در دامنه مورد قبول برای پنیر سفید قرار داشت، که در آن، ماده خشک (DM) حداقل 40 درصد و نمک در DM حداکثر 10 درصد است. هیچ تفاوت مهمی بین پنیرهای CV و PV از لحاظ سطوح پروتئین، DM، نمک موجود در DM و محتوای اسید لاتیک (LA) وجود نداشت. همچنین، هیچ تفاوت مهمی از لحاظ پروتئین، DM، SDM و LA بین پنیرهای CB و PB وجود نداشت. البته سطوح نمک و DM بین پنیرهای CV و CB، با پنیرهای PV و PB در حین رسیدن (90 روز) تا حد زیادی متفاوت بود. برای پنیرهای کنترل و پنیرهای پروبیوتیک ، تفاوت های مهمی در ماده خشک بین روزهای 1 و 7 وجود داشت. در مرحله ساکن تولید، پنیرها بمدت 6 ساعت در دمای اتاق (20 درجه) نگه داشته میشوند، قبل از اینکه در خلاء یا در شوراب رسیده شوند. بنابراین محتوای رطوبت آنها در این مرحله کاهش یافت. همچنین، محتوای DM پنیرهای CB و PB در روزهای 90-15 کمی بالاتر از پنیرهای CV و PV بود. سطوح بالای ماده خشک در پنیرهای CB و PB ممکن است از ترکیب و اسمز در طی مرحله رسیدن در شوراب ناشی گردد. درحالیکه NaCl از شوراب به پنیر وارد می گردد، آب از پنیر خارج می گردد.
چربی در و محتوای پروتئین در حدود توصیف شده توسط TSI (1995) برای پنیر قرار داشت، که برای FDM حداقل 40 درصد ، و برای پروتئین کلی در پنیرهای سفید با کیفیت بالا، حداقل 13.43 درصد بود (جدول 1). در طی 90 روز محتوای FDM پنیرهای رسده در خلاء بالاتر از پنیرهای رسیده در شوراب بود . این تفاوت در FDM ممکن است بعلت تجزیه چربی و انتقال اسیدهای چرب از پنیر به شوراب باشد. محتوای پروتئین پنیرهای تولید شده توسط شیوه های مختلف تفاوت زیادی بال هم نداشتند . ترکیبات CV و PV مشابه ترکیبات گزارش شده توسط اوزدمیر (1998) بود، که تاریخ مصرف پنیر سفید سنتی رسیده در خلاء و پنیر تولید شده با استفاده از L. sake را بررسی کرد، درحالیکه ترکیبات پنیرهای CB و PB با ترکیبات گزارش شده آکجون (1995) مطابقت داشت.
3.3- پروتئولیز
تفاوت مهمی در سطوح نیتروژن قابل حل در آب بین پنیرهای کنترل و پروبیوتیک وجود داشت (شکل 3)، که این سطوح در پنیرهای PV و PB نسبت به پنیرهای CV و CB کمی بالاتر بود. تفاوت در پروتئولیز ممکن است بعلت تغییر فعالیت های پروتئولیز باکتریهای آغازگر و باکتریهای پروبیوتیک مورد استفاده باشد. همچنین، تفاوت های مشابهی در پروتئولیز بین پنیرهای CV و PV ، با پنیرهای CB و PB وجود داشت . هیچ محدودیتی برای سطوح پروتئولیز در پنیر سفید ترکیه رسیده در کشور ترکیه وجود ندارد. پنیر سفید ترکیه معمولاً در مدت 90 روز می رسد، اما عملاً پنیر موجود در بازار پس از 60 روز بفروش می رسد. مطابق نتایج حسی و پروتئولیز مطالعه حاضر، پنیر PV نسبت به پنیرهای دیگر برای بازاریابی نیازمند زمان کوتاهتری است. سطوح پایین تر پروتئولیز در پنیرهای CB و PB ممکن است بعلت نسبت بالای SDM باشد. اثر مخالف غلظت بالای نمک بر روی رشد و فعالیت آنزیمی ال. اسیدوفیلوس و لاکتوباسیل های آغازگر توسط گومز و همکارانش (1998) گزارش شده است. در مطالعه حاضر، پروتئولیز نسبت به مطالعات قبلی بالاتر بود. این ممکن است بعلت تفاوت بین فعالیت لاکتوباسیل های آغازگر و گونه های آزمایشی باشد.
3.4- درجه بندی پنیرها از لحاظ مقبولیت
امتیازات میانگین درجه بندی پنیرها در حین مرحله رسیدن در شکل 4 نشان داده شده است. در یک روز، امتیاز کلی برای غلظت و ساختار (30 امتیاز)، تاریخ انقضاء و ظاهر (15 امتیاز)، رنگ (10 امتیاز)، و طعم (25 امتیاز) برای همه پنیرها 80 امتیاز بود. مطابق ورقه امتیاز پنیرها، حداکثر امتیاز برای غلظت و ساختار 30 امتیاز، برای تاریخ انقضاء و ظاهر 15 امتیاز، برای رنگ 15 امتیاز، و برای طعم 45 امتیاز است، که توسط TSI (1995) تعیین شده است. در 7 روز از مرحله رسیدن، امتیازات طعم پنیرهای CV ، CB ، PV و PBافزایش یافت که منجر به افزایش در امتیاز کلی شد. تفاوت در میانگین امتیازات طعم بین پنیرهای CV ، CB ، PV و PB در 7 روز ممکن است بخاطر تفاوت در پروتئولیز باشد.
بین روزهای 7 و 90، تفاوت های زیاد و مهمی در امتیازات درجه بندی بین پنیرها مشاهده شده (شکل 4)، که میانگین امتیازات درجه بندی پنیرهای PV و PB بترتیب نسبت به پنیرهای CV و CB تا حد زیادی بالاتر بود . پنیر PV در 15 روز از مرحله رسیدن بالاترین امتیاز (100) را داشت. در پایان مرحله رسیدن، میانگین امتیازات درجه بندی از بالا به پایین، برای پنیرهای CV ، PB و CB بترتیب 98.3، 97.3 و 92.5 بود. تفاوت در امتیازات درجه بندی ممکن است بخاطر تفاوت در پروتئولیز باشد، که سطوح آن روند مشابه با امتیازات درجه بندی را نشان میدهد. پروتئولیز در پنیر سفید ترکیه گسترده تر از تجزیه چربی است. در حین رسیدن پنیر، پروتئولیز مهمترین مسیر برای افزایش طعم است. پپتیدهای کوتاه و اسیدهای آمینه آزاد برای افزایش طعم مهم هستند و به حیطه پروتئولیز وابسته هستند. گومز و مالکاتا (1998) گزارش دادند که امتیازات بالای طعم پنیر بز نیمه سفت تولید شده با و با سطوح بالایی از پروتئولیز همراه بود. همچنین، آنها گزارش کردند که ال. اسیدوفیلوس تأثیر مثبتی بر روی شیر بزهای حسی دارد.
4- نتیجه گیری
مطالعه حاضر نشان میدهد که ال. اسیدوفیلوس را میتوان برای تولید پنیر سفید پروبیوتیک ترکیه مورد استفاده قرار داد. مطابق مطالعه ایشی باشی و شیما مورا (1993)، تعداد نهایی ال. اسیدوفیلوس ها بزرگتر از حداقل مقدار است که برای ایجاد مزایای سلامتی مورد نیاز بیان شده برای پنیر پروبیوتیک است. بعلاوه، ال. اسیدوفیلوس را میتوان برای بدست آوردن طعم خوب، ساختار خوب، و سطح بالایی از پروتئولیز مورد استفاده قرار داد. همچنین، پنیر پروبیوتیک که در خلاء رسیده است (PV)، نسبت به پنیر مطابق با آن (که در شوراب رسیده بود) مقبول تر بود. بنابراین بسته بندی در خلاء برای پنیرهای سفید پروبیوتیک ترکیه قابل ترجیح تر است.
