بخشی از مقاله
چکیده
لیپولیز یکی از واکنشهای بیوشیمیایی اصلی در طی رسیدن پنیر محسوب میشود که با تولید اسیدهای چرب آزاد با زنجیر کوتاه و متوسط ونهایتاً ترکیبات دارای طعم از قبیل متیلکتونها، لاکتونها، الکلهای ثانویه، آلدئیدها و استرها نقش مهمی را در توسعه عطر و طعم و خواص حسی پنیر ایفا میکند. در این پژوهش، اثر افزودن آنزیم لیپاز بزی به منظور سرعت بخشیدن فرایند لیپولیز چربی و تأثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی وحسی پنیر سفید ایرانی فراپالوده - UF - مورد مطالعه قرار گرفت. آنزیم لیپاز در مرحله رنت زنی در سطح 0 - ، 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4، وزنی /حجمی - به ناتراوه اضافه شد و ویژگیهای مذکور طی زمان نگهداری پنیر 3 - ، 30 و 60 روز پس از تولید - در یخچال اندازهگیری شد. نتایج نشان داد میزان آنزیم و مدت زمان رسانیدن بر خواص فیزیکوشیمیایی تأثیر معنیداری داشت. pH و چربی بهطورکاملاً معنیداری - p< 0/0001 - طی زمان رسانیدن کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج آنالیز اماری همچنین نشان داد که با افزایش میزان آنزیم و طول دوره رسیدگی، شاخصهای رنگ معنیدار شدند . - p<0/0001 - نتایج آنالیز حسی نیز نشان داد که نمونههای حاوی آنزیم از مطلوبیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند.
واژههای کلیدی: لیپولیز، لیپاز بزی، رنگ، چربی، پنیر فراپالوده، دوره نگهداری
مقدمه
پنیر قدیمیترین فرآورده شیری تولید بشر هست - حصاری و همکاران، - 2006 و فرآوردهای متشکل از چربی و پروتئین شیر به همراه کلسیم و فسفر است که بهصورت مختلف با پروتئین شیر ترکیب شدهاند - فرهنودی، . - 2003 در منابع مختلف تعداد انواع پنیر را متفاوت ذکر کردهاند و در برخی منابع تا 1000 نوع پنیر نامبرده شده است - فاکس1 و همکاران، . - 2004 به علت تنوع زیاد این محصول، تعریف دقیق و ثابتی را نمیتوان برای آن در نظر گرفت - بیلاند2، . - 1995 بر اساس استاندارد ملی ایران، پنیر فرآوردهای تازه یا رسیده و به صورت نرم، نیمه سخت، سخت یا خیلی سخت بوده که ممکن است پوشش داده شده باشد و در آن نسبت پروتئین آبپنیر به کازئین نباید بیشتر از پروتئین شیر باشد - استاندارد ملی ایران، . - 2344 پنیر سفید ایرانی فراپالوده یکی از پرمصرفترین پنیرهای مورد استفاده در کشور هست که مصرف سرانهی آن 5/6 کیلوگرم در سال گزارششده است - علیزاده و همکاران، . - 2006
از مهمترین عوامل تأثیر گذار بر تولید پنیر و درنتیجه ویژگیهای کیفی آن، مرحله رسیدن و نگهداری است که در آن عوامل متعددی نقش دارند. گذراندن این دوره زمانی جهت به دست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگی تکنولوژیکی در پنیرها ضروری میباشد. کوتاه کردن زمان رسیدن پنیر بدون کاهش کیفیت آن، به نحو قابلتوجهی سبب کاهش هزینه تمامشده خواهد شد که این امر در تولید بهصورت متمرکز و صنعتی دارای اهمیت بسیار زیادی است. - البنزیو3 و همکاران، . - 2001 لیپازها 4 جزء آنزیمهای گروه هیدرولازها بوده و عملکرد زیستی اصلی آنها تبدیل تری گلیسیرید نامحلول به اسیدهای چرب و گلیسرول هست. آنها آنزیمهای مهمی هستند که سطح قابلتوجهی از فعالیت و پایداری را در هر دو محیط آبی و غیرآبی دارا میباشند - هودی5 و همکاران، - 2004 در غیاب آب، واکنش منجر به استریفیکاسیون و تشکیل گلیسیریدها از اسیدهای چرب و گلیسرول میشود. لیپازها بهطور اختصاصی به موقعیت 1 یا 3 کربن در گلیسرول حمله میکنند و مقاومت زیادی در pH برابر 6-7دارند و اکثراً قادرند در pH اسیدی و قلیایی - تا - 8 pH مقاومت نشان دهند. در میان کل آنزیم تولیدی در جهان، آنزیمهای لیپولتیک از مهمترین گروه آنزیمها در صنعت بوده و جایگاه مهمی در بین بیوکاتالیستها دارند - ماهادیک و همکاران، . - 2002 تسریع رسیدن پنیر برای سالهای زیادی به دو دلیل یک موضوع عمده و جذاب هست: اول اینکه منجر به کاهش زمان نگهداری و درنتیجه کاهش هزینه نگهداری میشود و دوم اینکه آرومای بیشتری را در پنیر ایجاد میکند.
بنابراین با توجه به مطالعات صورت گرفته و نیاز جامعه به تولید محصولات فراسودمند، هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر آنزیم لیپاز بزی و دوره نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب آزاد در ترکیبات پنیر سفید ایرانی و ارزیابی ویژگیهای کیفی و حسی پنیرهای سفید ایرانی حاوی آنزیم لیپاز و مقایسه آنها با نمونههای شاهد فاقد لیپاز میباشد.
