بخشی از مقاله
چکیده
در بین انواع پنیرهای موجود، پنیر سفید آب نمکی یکی از مرسوم ترین انواع آنها می باشد. پنیرهای آب نمکی به طور سنتی تحت نامهای مختلفی در کشورهای بالکان1 تولید شده و تفاوتها در تکنولوژی آنها به شرایط آب و هوایی و عادتهای رژیمی هر منطقه بستگی دارد. این نوع پنیرها طعم نمکی و کمی اسیدی، رنگ سفیدگچی و بوی بسیار ملایمی دارند که در آب نمک در دماهای پایین برای مدت زمان طولانی نگهداری شدهاند.یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصاً در مورد ویژگیهای کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی میباشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای تکنولوژی در پنیرها ضروری میباشد.
افزودن آنزیم لیپاز به شیر باعث افزایش فعالیت لیپولیز و محتوای اسیدهای چرب آزاد خصوصاً اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و مونو و دی گلیسریدها می شود و در نتیجه منجر به ناپدید شدن یکسری گویچهای چربی و متعاقباً کاهش تعداد و قطر گلبولهای چربی به شکلی که به صورت چربی آزاد در داخل سوراخهای شبکه کازئین بوده است، می گردد. هدف از نگارش این مقاله بررسی اثر افزایش غلظت آنزیم لیپاز در طی 90 روز زمان نگهداری بر روی ویژگیهای حسی پنیر از جمله طعم، شوری، بافت، شکل ظاهری، چربی و رایحه محصول تولید شده می باشد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد با افزودن آنزیم لیپاز همه ویژگیهای حسی پنیر بهبود یافته و به یک پنیر مطلوب دست یافته شد.
کلمات کلیدی: پنیر سفید آب نمکی، آنزیم لیپاز، ویژگیهای حسی، طعم پنیر.
.1 مقدمه
تبدیل شیر به پنیر و نگهداری آن در آب نمک از هزاران سال قبل در خاورمیانه مرسوم بوده است. این فرایند یک روش کاربردی به منظور حفظ مواد مغذی شیر بوده، به قسمی که به طور سالم در مدت زمانهای طولانی در دماهای بالای محیطی نگهداری شدهاند .[1]در بین انواع پنیرهای موجود، پنیر سفید آب نمکی یکی از مرسوم ترین انواع آنها می باشد. پنیرهای آب نمکی به طور سنتی تحت نامهای مختلفی در کشورهای بالکان تولید شده و تفاوتها در تکنولوژی آنها به شرایط آب و هوایی و عادتهای رژیمی هر منطقه بستگی دارد. این نوع پنیرها طعم نمکی و کمی اسیدی، رنگ سفیدگچی و بوی بسیار ملایمی دارند که در آب نمک در دماهای پایین برای مدت زمان طولانی نگهداری شدهاند. خصوصیات آنها از تخمیر شدید اسید لاکتیک منتج شده که در اولین روزهای بعد از تولید ایجاد می شود.
یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصاً در مورد ویژگیهای کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی میباشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای تکنولوژیکی در پنیرها ضروری میباشد. رسیدن پنیرهای سنتی بطور تجربی 8-6 ماه بطول می انجامد و در کارخانجات پنیرسازی ایران به مدت 2 ماه پنیر در آب نمک نگهداری میشود. ملاحظه میشود که این مرحله به حجم عظیمی از انبار و سردخانه نیاز داشته و بسیار پرهزینه میباشد که بدلیل هزینه تمام شده محصول به شدت افزایش مییابد و از طرف دیگر مقدار زیادی سرمایه به مدت طولانی در انبارها راکد باقی می ماند.
کوتاه کردن زمان رسیدن پنیر بدون کاهش کیفیت آن، به نحو قابل توجهی سبب کاهش هزینه تمام شده خواهد شد که این امر در تولید بصورت متمرکز و صنعتی دارای اهمیت بسیار زیادی است.
روشهای تسریع رسانیدن پنیر سفید آب نمکی به شرح ذیل میباشند: الف- بالا بردن درجه حرارت ب- افزودن آنزیمها - لیپاز، پروتئاز، بتاگالاکتوزیداز یا مخلوطی از آنها - [2]لیپولیز یعنی تولید اسیدهای چرب آزاد توسط هیدرولیز آنزیمهای لیپولیتیک در شیر، رنت و میکروفلورا و نقش مهمی در گسترش و بهبود طعم پنیر و تسریع رسانیدن پنیر ایفا کرده است .[3]آنزیمهای پروتئاز از طریق تجزیه پروتئینها به اسیدهای آمینه نقش مهمی در تسریع رسانیدن پنیر از طریق گسترش در طعم پنیر داشتهاند .[4]
ج- استفاده از میکروارگانیسمها د- شوک حرارتی میکروارگانیسمها
لیپازها آنزیم هایی هستند که هیدرولیز تری گلیسریدها - تری آسیل گلیسرول ها - و ترکیبات لیپیدی اصلی شیر را به عهده دارند، این هیدرولیز به طور رایج، لیپولیز نامیده شده است. محصولات این واکنش اسیدهای چرب آزاد، مونو و دی گلیسریدها، در بعضی موارد گلیسرول میباشند .[5] حداکثر فعالیت آنزیم لیپاز در pH=7.2 و دمای 37 درجه سلسیوس به وسیله یونهای جیوه و نقره و در حضور اسیدهای چرب کوتاه زنجیر منجر به ایجاد طعم در پنیر گشته است .[5]همچنین افزودن آنزیم لیپاز به شیر باعث افزایش فعالیت لیپولیز [6]و محتوای اسیدهای چرب آزاد خصوصاً اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و مونو و دی گلیسریدها می شود [7] و در نتیجه منجر به ناپدید شدن یکسری گویچهای چربی و متعاقباً کاهش تعداد و قطر گلبولهای چربی [8] به شکلی که به صورت چربی آزاد در داخل سوراخهای شبکه کازئین بوده است، می گردد .[3]
افزایش در سختی بافت و ریزساختار پنیر لیقوان و کاهش در تلخی پنیر که با تجزیه تری گلیسریدها به اسیدهای چرب و کاهش پلاستیسیته بود همگی تحت تأثیر افزودن آنزیم لیپاز می باشند که باعث تسریع رسانیدن می شود .[3] افزایش سطوح آنزیم لیپاز در پنیر سفید آب نمکی باعث افزایش مقدار اسیدهای چرب کاپروئیک و کاپریلیک می شوند. باید به این نکته اشاره کرد که مقادیر نسبی اسیدهای چرب آزاد فرار در رابطه با مدت زمان انبارداری و مقدار لیپاز افزوده شده، متغیر است . [9] با توجه به اهمیت استفاده از آنزیم لیپاز بر روی طعم نهایی پنیر سفید آب نمکی، هدف از نگارش این مقاله بررسی اثر افزایش غلظت آنزیم لیپاز در طی 90 روز زمان نگهداری بر روی ویژگیهای حسی پنیر از جمله طعم، شوری، بافت، شکل ظاهری، چربی و رایحه محصول تولید شده می باشد.
.2 مواد و روشها
شیر خام به تاریخ روز از دامداری صنعتی مورد تایید شبکه دامپزشکی و سازمان غذا و دارو انتخاب و تهیه شد. رنت مورد استفاده برای تهیه پنیر و همچنین آنزیم لیپاز به ترتیب از شرکتهای DSM France و Sigma-Aidrich خریداری شدند. آنزیم لیپاز مورد استفاده در این مقاله برگرفته از کپک موکور جوانیکوس1 حاوی روغن زیتون بوده و غلظتهای مورد مطالعه عبارت بودند از 0، 0/1 و 0/2 درصد. شیر مورد استفاده در تولید پنیر را ابتدا صاف کرده و میزان چربی آن را استاندارد کرده و مطابق فلوچارت 1 پنیر سفید آب نمکی با افزودن مقادیر مختلف آنزیم لیپاز تولید شد.
ارزیابی حسی پنیر از نظر خصوصیات زیر انجام و مورد بررسی قرار گرفت:
·وضع سطح خارجی پنیر؛ ارزیابی وضع ظاهری خارجی، نظیر شکل، پوسته سطحی با بررسی چشمی تمام پنیر صورت گرفت.
·وضع سطح داخل پنیر؛ نظیر رنگ، حفره ها و روزنه ها نیز با بررسی چشمی برش سطحی پنیر و یا یک نمونه عمقی از آن پنیر انجام گرفت. ·قوام بافت و بدنه پنیر؛ روی قطعات مشخصی از پنیر - حاصل از بریدن پنیر یا از یک نمونه عمقی - با خم کردن و بعد فشردن ما بین انگشت شست و سبابه دست و متعاقباً نرم کردن آن با انگشتان و همچنین با جویدن انجام شد.
·طعم پنیر؛ با جویدن و مزه مزه کردن قطعات مشخصی از پنیر انجام شد.
·میزان نمک؛ با جویدن و مزه مزه کردن قطعات مشخصی از پنیر انجام شد.
·میزان چربی پنیر؛ با جویدن و مزه مزه کردن قطعات مشخصی از پنیر انجام شد.
·بو؛ با بوئیدن قسمت بریده شده ای از پنیر یا قسمت برداشته شده از عمق آن انجام شد.
·طعم بعد از چشیدن؛ با جویدن و مزه مزه کردن قطعات مشخصی از پنیر انجام شد.
برای انجام ارزیابی حسی پنیر، 10 نفر آموزش دیده با قابلیت و مهارت برای انجام آزمون حسی انتخاب شدند. همچنین مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 326 - روش نمونه برداری از شیر و فراوردههای آن - نمونه برداری انجام شد .[10]
