بخشی از مقاله
پاستوريزاسيون شير با امواج مايکروويو
چکيده
مايکروويو يکي از روشهاي نوين در صنايع غذايي ميباشد که از طريق امواج الکترو مغناطيسي ايجاد حرارت ميکنـد.در صـنايع غذايي کاربردهاي زيادي از جمله پاستوريزه کردن شير دارد. پاستوريزه کردن شير در دماي ٧٢ درجه سانتيگراد انجام ميگيرد که اين دما سبب از بين رفتن مقداري از ترکيبات شير ميشود. در ايـن تحقيـق بـه بررسـي پاسـتوريزه کـردن شـير بـا امـواج مايکرويوو تاثير آن بر ترکيبات مغذي شير از جمله ويتامين ها ,لايزين , هيدروکسي متيل فورفورال و ... و ميکروارگانيزم هـا از جمله سودوموناس آئروژينوزا, اشرشياکلي ,استافيلوکوکوس اورئوس , کانديدا البيکانز و انتي ژن IgG anti-B-Lg موجود در شيرو مقايسه ان با روش معمولي پرداخته ايم .
کلمات کليدي : امواج مايکروويو ، پاستوريزاسيون ، شير ، ارزش غذايي
مقدمه
پاستوريزاسيون شير به منظور از بين بردن ميکروارگانيسم هاي عامل بيماري و فسادو افزايش مدت زمان ماندگاري انجام مـي شود. روش هاي مرسوم پاستريزاسيون به دليله مدت زمان طولاني فرايند باعث کاهش ارزش تغذيه اي شير مي شود[١]که بـا استفاده از يک روش حرارت دهي سريع مانند استفاده از امواج مايکرويو ميتوان مواد مغذي را به ميزان بيشتري حفظ کرد.
مايکروويو امواجي الکترومغناطيسي با فرکانس MHz ٣٠٠٠٠٠-٣٠٠ است که در صنايع غذايي اغلب از فرکانس MHz٩١٥ استفاده مي شود. اين امواج با ايجاد يک ميدان الکتريکي ما دو روش پالريزاسيون يوني و و چرخش دو قطبي توليد حرارت ميکند. توليد حـرارت در اين روش به وجود مواد يوني و به خصوص مولکولهاي قطبي مانند مولکول هاي آب وابسته اسـت [٢]بنـابرين هرچـه مـاده غذايي رطوبت بيشتري داشته باشد حرارت توليد شده توسط مايکروويو بيشتر مي شـود واز آنجـا کـه حـدود ٨٨%شـير راآب تشکيل مي دهد پاستوريزاسيون شير با مايکروويو راندمان حرارتي بالايي دارد[٣]. مايکروويو امروزه در صـنايع غـذايي کـاربرد هاي متعددي مانند يخ زدايي، بلانچ کردن ، خشک کردن ، پاستوريزاسيون واستريلازسيون دارد.
با توجه به مدت زمان طولاني فرايند در روش هاي مرسوم که باعث کاهش ارزش تغذيه اي شير مي شود و مدت زمـان کوتـاه آن در صورت استفاده از مايکروويودر اين مقاله به بررسي ويژگي هاي کيفي شير پاستوريزه شده با مايکروويو پرداخته ايم .
تاثيرات امواج مايکروويو بر خواص کيفي شير
٢٠١٠,.A.M. Constantin et al]] تحقيقاتي در روي پروتئين و وشير پاستوريزه شده با مايکروويو انجام دادند.آن هـا مشاهده کردند که در شيري که با يک مايکروويوبا توان W١٧٠٠ به مدت دو ثانيه در دماي ٩٩ درجه سانتيگرادحـرارت داده شده است فقط به اندازه ٠,٠٥% از پروتئين و ٠,٠٦% از لاکتوزش از بين مي رود [٤].
تحقيقات گسترده اي توسط [٢٠٠٩,.Cs.Albert et al]در مورد ميزان اسيد هاي آمينه ي پروتئين هاو اسيدهاي آمينه آزاد در شيرهايي که به روش مرسوم و با استفاده از مايکروويو پاسـتوريزه شـده بودنـدانجام شـد. آن هـا بـا اسـتفاده از امـواج مايکروويوي با فرکانس MHz ٢٤٥٠ نمونه شير را به مدت ٤٠ ثانيـه در ٦٨درجـه سـانتيگرادحـرارت دادنـد. درطـي ايـن تحقيقات مشخص شد که ميزان اسيد هاي آمينه پروتئن ها در هـر دو روش نـسبت بـه شـير خـام تقريبـا ثابـت مانـده اسـت [جدول ١] .
جدول ١- ميزان اسيد هاي آمينه پروتئن ها در هر دو روش نسبت به شير خام
مقدار اسيد آمينه هاي آزاد در هـر دو روش مـشابه يکـديگر بـودو نـسبت بـه شـير خـام بعـضي افـزايش يـا کـاهش يافتـه بودند[جدول ٢]و مقدار ليزين قابل جـذب در دو روش بـه مقـدار کمـي نـسبت بـه شـير خـام کـاهش يافتـه بـود[جـدول ٣].
هيدروکسي متيل فورفورال در هيچ کدام از روش هاي مورد استفاده ايجاد نشد.[جـدول ٤].ويتـامن C بـا پاستوريزاسـيون بـه روش مرسوم به مقار کمي از بين ميرود در صورتي که با مايکروويو به کمتر از يک سوم مقدار اوليه کاهش مـي يابـد.در مـورد ميزان ويتامين هاي گروه B تفاوتي بين دو روش مشاهده نشدو در هـر دو روش ويتـامين B١ حـدود ٣٥%و ويتـامين هـاي B١٢ ,B٦ ,B٢ به ميزان ١٠%کاهش مي يابد[جدول ٥] [٥].
