بخشی از مقاله
چکیده:
در این مطالعه اثر تابش اشعه گاما بر کیفیت حسی و باکتریایی قارچ خوراکی دکمهای «Agaricus Bisporus» مورد بررسی قرار گرفته است. مقدار 4 kg قارچ خوراکی دکمهای، به طور تصادفی به چهار بسته تقسیم و بستهبندی شدند. یک گروه بدون قرار گرفتن در معرض اشعه به عنوان گروه کنترل و سه بسته دیگر در معرض 500، 1000، 1500 گری اشعه قرار گرفتند.
نمونهها در دمای یخچال 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در زمانهای نگهداری روز اول، چهارم، هشتم، دوازدهم, شانزدهم مورد آزمایشهای باکتریایی و حسی قرار گرفتند. پس از انجام آزمایش دادهها با استفاده از برنامههای[Mini tab,SPSS] مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که پرتودهی با دوز 1000 گری به همراه نگهداری در دمای یخچال به طور معنیداری از نگهداری در دمای یخچال - به تنهایی - در افزایش مدت نگهداری قارچ - بدون هیچگونه اثرقابل قبولی بر روی کیفیت محصول - مؤثر میباشد.
نتایج این مطالعه نشان داد با افزایش دز پرتودهی بار کلی میکروارگانیسم های تیمارهای پرتودیده کاهش قابل توجهی یافته است. - P</05 - پرتودهی مدت ماندگاری قارچ را از یک هفته به هجده روز افزایش داده است. همچنین دوز یک کیلوگری مناسبترین دوز برای پرتودهی این محصول میباشد.
مقدمه
پرتوافکنی محصولات یک فرآیند محافظتکننده غذایی بوده و روشی است که میتواند محصولات را در برابر میکروارگانیسمها، حشرات و سایر آفاتی که میتوانند منابع غذایی ما را ناسالم، فاسد و بیماریزا نمایند، محافظت نمایند. معمولاً کشاورزان حدود %30 محصولاتشان را به علت آفات از دست میدهند و این خسارات میتواند با پرتوافکنی غذایی کاهش یابد. براساس اعلام سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد سالانه 10 درصد از محصولات کشاورزی بر اثر خسارت انباری از بین میروند
پرتوافکنی فرآیندی است که در آن غذا از اتاقکی عبور کرده و در آن با اشعه گاما یا پرتوهای x مواجهه میشود. این پرتوهای پرانرژی برای شکستن باندهای شیمیایی به اندازه کافی قوی هستند و دیوارههای سلولی و غشای سلولی را تخریب نموده و DNA را درهم میشکنند. بنابراین پرتوافکنی، اکثر باکتریها، کپکها و حشراتی که ممکن است غذا را آلوده و یا فاسد کنند را میکشد. پرتوافکنی رسیدن میوهها و سبزیها را نیز به تأخیر میاندازد و این امکان را فراهم میآورد که محصولات برای مدت بیشتری ذخیره شوند. به دلیل اینکه پرتوافکنی واجد حداقل حرارتدهی میباشد، اثرات اندکی بر طعم، بافت و ارزش غذایی غذاها دارد
در این روش از مسمومیت مواد غذایی جلوگیری شده و آلودگی مواد غذایی و هدر رفتن آنها کاهش مییابد .[2] در مواردی استفاده از دوز های بالا، باعث کاهش نیاز به نگهداری مواد غذایی در یخچال میشود، که این امرکاهش مصرف انرژی را به دنبال دارد.[3] پرتودهی مواد غذایی تا حدود 10 کیلو گری در بسیاری از کشورها برای فرآوری غذاهای تجاری پذیرفته شده است .
اصولاً پرتوهای یونیزان با ورود به داخل بافت و سلول، یک اثر فیزیکی بر ماده ژنتیکی وارد میسازند، سپس با جذب فوتوالکتریک1 پدیده یونیزاسیون در سلول به وقوع میپیوندد. یعنی ماده ژنتیکی به وسیله عوامل جهشزا مورد هدف قرار گرفته و محتمل تغییراتی میگردد. براساس فرضیه هدف 2هر ذره یونزا میتواند یک جهش ایجاد نماید یعنی یک رابطه خطی بین جهشهای ایجاد شده و تراکم ذرات یونزا وجود دارد
در باکتری DNA دو رشتهای بوده و پیوندهای کوالان آن در اثر اشعه از بین میروند که این امر موجب از دست دادن پورین و پیریمیون و در نهایت موتاسیون در DNA باکتری میگردد. اشعه قادر است روی خود زنجیره DNA نیز اثر گذاشته و آن را شکسته و مانع همانندسازی DNA گردد .
در روش مستقیم انرژی پرتو زیاد بوده و موجب شکسته شدن ماکرومولکولهای زیستی مهم مانند DNA و پروتئینها میشود. در چنین مواردی سه حالت روی میدهد.
- 1 ممکن است که سلولهای آسیبدیده ترمیم شوند و در نتیجه سلول و موجود زنده به حیات خود ادامه دهد.
2 - چنانچه این آسیبها ترمیم نگردد و شدت آنها زیاد باشد در اکثر موارد منجر به مرگ سلول و در نهایت موجود زنده میشود.
- 3 در برخی موارد آسیبهای ایجاد شده ترمیم نمیگردد، بلکه منجر به موتاسیون میشود
قارچ یکی از محصولات مهم کشور است که از نظر تغذیه و اقتصادی بسیار مهم میباشد. همه قارچهای تازه مستعد ابتلا به فساد هستند.
فساد قارچ های خوراکی بسته بندی شده ازمسایلی است که ازیک طرف بازار پسندی آن واز طرف دیگر احتمال انتقال عوامل بیماری زا به مصرف کننده را مورد تهدید قرار میدهد. قارچ ها پس ازبرداشت و بسته بندی طی حمل ونگهداری تا زمان مصرف دچارتغییراتی میشوند که در بعضی مواقع غیر قابل مصرف تشخیص داده میشوند. به دلیل فاسد شدن سریع این محصول استفاده از روشی که بتواند بدون ایجاد اثرات منفی کنترل آلودگی های میکروبی این محصول را امکان پذیر سازد، بسیار حائز اهمیت است.
روش کار
قارچ انتخابی از خانواده آگاریکوسها1 میباشد این خانواده تنها قارچهایی هستند که کاملاً خوراکی بوده و از لحاظ ایمنی و سلامت و سمی نبودن با اطمینان در محیط مصنوعی مورد کشت قرار میگیرند. قارچ های دکمه ای و یا سفید2 »آگاریکوس« پرمصرف ترین قارچهای خوراکی در سطح جهان میباشند .
محل نمونهبرداری از سالنهای پرورش قارچ ملارد واقع در کرج انجام شد. انتخاب قارچها به صورت تصادفی بوده و تنها کیفیت و سلامت آنها در هنگام برداشت مورد نظر بوده است.
میانگین قطر قارچهای انتخابی 3/5cm و ارتفاع میانگین نمونهها 4cm بوده است همچنین سعی شده است نمونهها به طور یکنواخت انتخاب شوند. کلاهک نمونههای انتخابی کاملاً سفید و سفت و عاری از هر گونه صدمه، شن، مواد بستر و حشرات و غیره میباشد. در همین مکان از قارچهای بستهبندی شده چهار بسته با وزن حدود یک کیلو گرم نمونهبرداری شده و به مرکز کشاورزی هستهای واقع در کرج جهت پرتودهی منتقل شدند.
پرتودهی نمونهها توسط دستگاه گاماسل مدل PX-30 ساخت کشور روسیه انجام شد. در این دستگاه امکان پرتودهی نمونههای آزمایشگاهی در دُزهای بالا با رادیو ایزوتوپ کبالت 60 فراهم شده است. نمونههایی که باید پرتودهی شوند، درون اتاقک استوانهای، که بازوی متحرک دارد، قرار میگیرند
