بخشی از مقاله
چکیده :
در مطالعه حاضر تاثیر پوشش آلژینات به همراه عصاره مرزه کوهی بر کیفیت میکروبی فیله مرغ طی دوره 12روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. 6 تیمار مورد مطالعه شامل فیله های فاقد پوشش - شاهد - و دارای عصاره مرزه کوهی با غلظت 0/75، عصاره مرزه کوهی با غلظت %1/5، آلژینات، آلژینات غنی شده با عصاره مرزه کوهی با غلظت 0/75 و تیمار آلژینات غنی شده با عصاره مرزه کوهی با غلظت 1/5 به صورت دوره ای مورد ارزیابی میکروبی - مقادیر کلی باکتری - TVC - و مقادیر باکتری های سرما دوست - - PTC - و pH قرار گرفتند.
با توجه به نتایج، تیمار آلژینات به همراه %1/5عصاره مرزه کوهی کمترین مقادیر پارامترهای میکروبی در طی دوره 12 روزه نگهداری در مقایسه با سایر تیمارها دارا بودند و توانست فساد میکروبی مرغ را کاهش دهد. نتایج نشان داد پوشش آلژینات به همراه عصاره مرزه کوهی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی کاربرد داشته باشد.
-1مقدمه
گوشت مرغ، از گوشتهای پر مصرف در صنعت غذایی دنیا میباشد و مصرف آن در بسیاری از کشورها در دهههای اخیر افزایش یافته است. برخی دلایل محبوبیت گوشت مرغ در بین مصرف کنندگان، قیمت مناسب، چربی پایین و ارزش تغذیهای بالای آن میباشد. با توجه به به اینکه گوشت مرغ، جز غذاهای فاسد شدنی و منبع متوسطی برای باکتریهای بیماری زا و فساد زا می باشد، لذا افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد گوشت مرغ از اهمیت بالایی برخوردار است تلاشهای زیادی دراستفاده از راههای محفاظت غذا به همراه روشهای نگهداری و بسته بندی متعارف درجهت کنترل آلودگی ورشد میکروارگانیسمهای بیماریزا و فسادزا درگوشت خام و پروسه شده صورت گرفته است
ازجمله این راههای حفاظت استفاده از مواد شیمیایی سنتزی جهت کنترل رشد میکروبی و کاهش شیوع مسمومیتهای غذایی و فساد صورت پذیرفته است. در هرحال، به دلیل اثرات نامطلوب آنتیاکسیدانهای مصنوعی از جمله جهشزایی، ایجاد مسمومیت و سرطانزایی
مصرف کنندگان این ترکیبات، نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمنتر برای جلوگیری و کنترل ریزسازوارههای بیماریزای مواد غذایی وجود دارد. عصارهی گیاهان و ادویهها به عنوان جایگزین آنتیاکسیدانهای مصنوعی، برای نگهداری مواد غذایی بسیار توصیه شود.
تعدادی از ادویهها و ترکیبات گیاهی که امروزه استفاده میشوند به دلیل فعالیت ضد میکروبی و اثرات دارویی و نیز کیفیت عطر و طعم ارزشمند میباشند. از جمله این گیاهان، گیاه مرزه کوهی می باشد.
مرزه گیاهی بومی مدیترانه شرقی و جنوب غرب آسیا است. کاراکرول مهمترین ترکیب اسانس این گونهها است. که 92/8 کل ترکیبات فنولی اسانس را شامل میشود. مصرف عصاره بر گ گیاه مرزه باعث کاهش چربی خون میشود. محققان به خواص ضدالتهابی وضدمیکروبی این گیاه نیز اشاره کرده اند
بنابراین به کارگیری این ترکیبات طبیعی درصنایع غذایی میتواندجایگزین مناسبی برای نگهدارندههای مصنوعی باشد، اما هزینه بکارگیری ودیگرمشکلات ازقبیل شدت بو و سمیت بالقوه، انتشار غیرکنترل شده یا این مواد به داخل فرآوردههای غذایی و همچنین غیرفعال شدن بخشی از ترکیبات فعال آنها به دلیل واکنش با مواد غذایی، به کارگیری آنهارادربخش نگهداری غذا محدود میکند. یک استراتژی جالب برای کاهش دوزمصرفی اسانس باحفظ اثربخشی آنها میتواند همراهی این ترکیبات طبیعی با فیلمهای خوراکی باشد
در میان پوششها، آلژینات سدیم از مزیتی برخورداراست که علاوه برارزش غذایی، به عنوان یک ترکیب نگهدارنده و آنتیمیکروبی درموادغذایی مورداستفاده قرارمیگیرد.
آلژنیات پلی ساکارید استخراج شده از جلبک دریایی قهوهای - Phaeophyceae - از عوامل ژل ساز معمول مورد استفاده در صنایع غذایی است. آلژنیات به علت خواص منحصر به فرد و کلوییدی شامل قوام بخشی، پایداری کنندگی، تعلیق، تشکیل لایهی نازک فیلم، تولید ژل و تثبیت امولسیون گزینه مناسبی برای ترکیب پوشش است .مفید ترین و برجسته ترین ویژگی آلژینات توانایی آن در واکنش با کاتیونهای فلزی چند ظرفیتی بویژه یونهای کلسیم برای تولید ژلهای قوی یا پلیمرهای نامحلول میباشد . فیلمهای خوراکی حاصل از هیدروکلوئیدها مانند آلژنیات، فیلمهای قوی در برابر روغنها هستند اما به علت طبعیت آبدوستشان مقاومت به آب ضعیفی از خود نشان میدهند.
بنابراین با توجه به مجموع مطالب فوق به بررسی امکان تقویت خواص آنتیباکتریایی پوشش خوراکی آلژینات بر گوشت مرغ با استفاده از عصاره مرزه کوهی پرداخته شد.
-2مواد و روش:
1-2 تهیه عصاره مرزه کوهی:
گیاه مرزه بعد از شناسایی و جمع آوری گیاهان از نواحی مختلف استان، با استفاده از آب مقطر شسته شد و سپس در یک آون با هوای گرم 55 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت خشک گردید پودر خشک شده مرزه کوهی به نسبت 1 به 5 20 - گرم نمونه با 100 میلیلیتر حلال - با اتانول-آب - %50 - مخلوط و دور از نور به مدت 48 ساعت در شیکر - LABTRON Ls-100 - با سرعت rpm 160 قرار داده شد. سپس سه مرحله سانتریفوژ گردید - هر بار 10 دقیقه و با 3000 - HERMLE z200A -Germany - rpm و در هر مرحله فاز آبی - فاز رویی - جمعآوری شده، تا دیگر رسوبی در ته لوله دیده نشود. سپس فازهای آبی جمعآوری شده، با کاغذ واتمن شماره 1 صاف گردید. در ادامه توسط اواپراتور - حداکثر دما 50 درجه سانتیگراد - - TAM 2times - Iran - حلال تبخیر و عصاره در حلال ذکر شده بدست آمد. عصاره های حاصل تا زمان انجام آزمایش در دمای -18 نگهداری شدند
2-2 تهیه محلول آلژینات سدیم:
محلول آلژینات سدیم از طریق انحلال 30 گرم پودر آلژینات سدیم در 300 سی سی آب مقطر همراه با زدن و گرمای ملایم 55 درجه سانتی گراد تهیه میگردد. ازآنجا که پوشش آلژینات سدیم شکننده است. 2 درصد گلیسرول نیز به عنوان پلاستی سایزر به محلول اضافه میگردد و تا رسیدن به دمای اتاق خنک شود . - lu et al, 2009 -
3-2 تهیه محلولهای آلژینات غنی شده:
برای تهیه محلولهای غنی شده مقادیر 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره هیدروالکلی مرزه کوهی به محلول آلژینات افزوده شد و هموژن شد.
جهت ایجاد پوشش بر سطح فیلهها، ابتدا فیلهها به مدت 30 ثانیه در محلولهای تهیه شده غوطهور گردیدند. سپس آنها را از محلول خارج نموده و پس از گذشت تقریبا 1 دقیقه، مجددا30 ثانیه دیگر در محلول پوششی قرار گرفتند. نمونههای کنترل بدون پوشش باقی ماندند. جهت خشک کردن فیلهها آنها را به مدت 5 ساعت از صفحات مشبک استریل آویزان نموده و تحت جریان ملایم هوا - در دمای 10 درجه سانتیگراد محیط - تا تشکیل پوشش، بر روی فیلهها باقی ماندند . - Ojagh et al ., 2010 - پس از خشک شدن پوشش، فیلهها به یخچال منتقل شده و در دمای 4 - 1 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز نگهداری شدند و در فواصل زمانی 3 روز مورد ارزیابی میکروبی قرار گرفتند. لازم به ذکر است که یک تیمار بدون پوشش نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد.
در مجوع تیمار های مورد مطالعه شامل موارد زیر بود: - 1 نمونه شاهد - 2 عصاره %0/75 مرزه کوهی
- 3 عصاره %1/5 مرزه کوهی - 4 آلژینات - 5 آلژینات+ عصاره %0/75 مرزه کوهی - 6 آلژینات+ عصاره %1/5 مرزه کوهی
تجزیه و تحلیل دادهها، با توجه به نرمال بودن دادهها و همگنی واریانس، با استفاده از روش آنالیز واریانس یک طرفه - One-Way ANOVA - استفاده شد. برای مقایسه میانگین دادهها از آزمون دانکن در سطح 5 درصد استفاده شد. تمام دادهها به صورت میانگین - انحراف معیار گزارش شد و ارزیابیها در 3 تکرار صورت پذیرفت. از نرم افزار - SPSS version 18 - برای آنالیز دادهها و Excel برای رسم نمودارها استفاده گردید.
4-2 اندازه گیری pH
5 گرم از هر نمونه به 45 میلی لیتر آب مقطر اضافه شد و به مدت 30 ثانیه در یک مخلوطکن قرار داده شد سپس pH نمونهها با pH متر دیجیتالی که با استانداردهایی در 4 pH و 7 کالیبره - تنظیم - گردیده بود، اندازهگیری شد
5-2 آنالیز میکروبی نمونهها
برای شمارش باکتریایی نمونه ها، 10 گرم از نمونه گوشت فیله ماهی در شرایط استریل با 90 میلیلیتر محلول کلرید سدیم 0/85 مخلوط و هموژن شد و متعاقب آن رقتهای مورد نیاز تهیه گردید. یک میلیلیتر از هر رقت برای کشت باکتریها به روش پور پلیت1 مورد استفاده قرار گرفت. شمارش تعداد باکتریهای کل و باکتریهای سرمادوست در محیط پلیت کانت آگار 2به ترتیب در دماهای 37 درجه سانتیگراد به مدت 2 روز و 7 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز با شمارش کلنیهای موجود بر روی پلیت انجام گرفت .تمامی شمارشها به صورت log CFU/g گزارش گردید
