بخشی از مقاله
چکیده:
در تحقیق حاضر برای بررسی برخی شاخص های میکروبی و شیمیایی، 5 تیمار شامل : فیله مرغ فاقد پوشش خوراکی - شاهد - و فیله های حاوی 1 درصد پوشش خوراکی کازئینات سدیم به تنهایی و یا حاوی0/01 درصد آنتی اکسیدان صنعتی BHA و 0/5 و 1 درصد عصاره هیدروالکلی همیشه بهار در یک دوره 12 روزه نگهداری در شرایط سرد 4 1 - درجه سانتیگراد - که هر تیمار در 3 تکرار و در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی بررسی شد.
نتایج آزمایش نشان داد بعد از روز سوم نگهداری تعداد کل باکتری ها در فیله های فاقد پوشش - شاهد - بطور معنی داری روند افزایشی داشت و در میان ترکیبات اضافه شده به کازئینات سدیم، عصاره 1 درصد گل همیشه بهار کارایی بیشتری را نشان داد بطوری که موجب کاهش تعداد کل باکتری ها شد - P<0/05 - در کلیه تیمارهای مورد بررسی مقدار رطوبت و pH روند کاهشی داشتند بطوری که مقدار رطوبت در فیله های حاوی کازئینات+عصاره 1 درصد همیشه بهار نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود و همچنین کمترین مقدار pH, TBA,TVN,TVC درفیله های حاوی پوشش کازئینات+ عصاره 1 درصد عصاره همیشه بهار دیده شدند.
در TBA تا پایان دوره اختلاف معنی داری دیده نشد . مقدار pH در تیمار شاهد و کازئینات 1 درصد با افزایش زمان نگهداری مقدار آن افزایش پیدا کرد. TVN در تمامی تیمارها روند افزایشی داشت - P<0/05 - بطوری که بیشترین مقدار TVNدر تیمار شاهد دیده شد. با توجه به نتایج حاضر به وضوح دیده می شود که بکارگیری پوشش خوراکی بر پایه کازئینات سدیم بخصوص زمانی که همراه عصاره هیدروالکلی 1درصد همیشه بهار باشد می تواند موجب افزایش زمان ماندگاری از طریق کاهش بار میکروبی گردد و از آن می توان بعنوان جایگزین ترکیبات سنتزی با کارایی مشابه در ماندگاری فیله مرغ استفاده کرد .
مقدمه
با توجه به نگاه ویژه به پوشش های خوراکی در سال های اخیر و مشکلات سلامت ناشی از استفاده از آنتی اکسیدانهای سنتزی و تقاضای مصرف کننده برای محصولاتی با کیفیت بالا،امروزه استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای ترکیبات سنتزی بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند . - Sakanaka et al .,2005 - کازئینات سدیم نمک سدیم کازئین می باشد و به دلیل تشکیل پیوندهای وسیع بین مولکولی تشکیل ژل می دهد و به راحتی با خشک کردن یک محلول آبی تشکیل فیلم های کازئینی شفاف، زیست تخریب پذیر با مقاومت مکانیکی بالا می دهد. همچنین مانعی خوب در برابر نفوذ اکسیژن بوده و پتانسیل بالایی در تولید فیلم ها و پوشش های خوراکی نشان می دهد .
همیشه بهار گیاهی با نام علمی Calendula و با توجه به دارا بودن خواص ضدمیکروبی و مواد موثری مانند فلاونوئیدها ، کاروتنوئیدها و تانن ها می تواند به عنوان جایگزین ترکیبات شیمیایی مورد استفاده قرار بگیرد .
تحقیقات متعددی در رابطه با استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه کازئینات سدیم به تنهایی یا همراه با گیاهان دیگر صورت گرفته است. استفاده از پوشش خوراکی کازئینات سدیم بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان موجب افزایش ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در یخچال شد - زرگر و همکاران،. - 1393 همچنین بررسی تاثیر اینولین،کازئینات سدیم و زمان رسیدن بر خصوصیات کیفی پنیر کوزه ، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوزیک و ریزساختار و حسی پنیر کوزه موثر بودند .
هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم به همراه عصاره گل همیشه بهار بر برخی شاخص های فساد میکروبی و شیمیایی فیله مرغ در شرایط سرد می باشد .
مواد و روش ها
استخراج عصاره و تهیه پوشش کازئینات سدیم 1 درصد مقدار 20 گرم نمونه پودر شده گیاه همیشه بهار با ترازوی دیجیتالیMT.HA - آلمان - توزین شد و در ارلن مایر 250 میلی لیتری با 100میلی لیترحلال اتانول –آب - 50-50 - مخلوط گردید و در حمام اولتراسوند - آلمای آلمان - S30H به مدت 30دقیقه و دمای 35 درجه سانتیگراد و فرکانس 35کیلوهرتز قرار گرفت. عصاره سپس به کمک کاغذ صافی واتمن شماره1 صاف شد و حلال اضافی با استفاده از دستگاه تبخیر در 45 - درجه سانتیگراد - تبخیر شد . عصاره تغلیظ شده تا زمان استفاده در فریزر با دمای 18 -درجه سانتیگراد نگهداری شد
به منظور تهیه پوشش1درصد وزنی-حجمی - w/v - از روش - Perezgahhardo et al .,2012 - با اندکی تغییر استفاده شد. بدین منظور ابتدا 15گرم پودر مورد نظر به 500 میلی لیتر آب مقطر اضافه گردید و عمل هم زدن به مدت 10دقیقه انجام گرفت .گلیسرول 20 - %وزن پودر - به آن اضافه گردید و حدود 3دقیقه با دور تند همزن مغناطیسی ISOLAB - آلمان - بهم خورد. در مرحله پایانی عصاره به میزان مورد نظر - - v/v مطابق تیمارهای آزمایش به محلول ها اضافه گردید و به مدت 1دقیقه عمل هم زدن به کمک هموژنایزر - T18B آلمان - با دور 13500دور در دقیقه صورت گرفت تا عصاره ها به طور یکنواخت در مجموعه پخش شوند و سپس با آب مقطر به حجم رسانده شد و به منظور خروج حباب های هوا به مدت 5 دقیقه در حمام فراصوت قرار گرفت.
پوشش دهی
ابتدا محلول های ترکیبی پوشش کازئینات سدیم 1 درصد همراه با سطوح مختلف عصاره گل همیشه بهار 0/5 - و 1 درصد - و نیز هیدروکسی آنیزول بوتیله شده تهیه گردید و جهت ایجاد پوشش بر سطح فیله ها ابتدا فیله های خریداری شده از یکی ازفروشگاه های معتبر که در کنار یخ به آزمایشگاه انتقال یافته و با آب شسته شده و در یخچال نگهداری شده بودند به مدت 30 ثانیه در محلول های تهیه شده غوطه ور گردیدند، سپس آنها را از محلول خارج نموده و پس از گذشت تقریبا 1 دقیقه مجددا 30ثانیه دیگر در محلول پوششی قرار گرفتند.نمونه های کنترل بدون پوشش باقی ماندند و جهت خشک کردن، فیله ها را به مدت 5 ساعت از صفحات مشبک استریل آویزان و تحت جریان ملایم هوا - در دمای10درجه سانتیگراد محیط - تا تشکیل پوشش بر روی فیله ها باقی ماندند ، پس از خشک شدن، فیله ها به یخچال منتقل شده و در دمای 4درجه سانتیگراد به مدت 12روز نگهداری شدند و در فواصل زمانی 3روز مورد ارزیابی قرار گرفتند.
آزمون های شیمیایی و میکروبی
اندازه گیری TVB-N مطابق روش - Jeon et al ., 2002 - ، اندازه گیری pH با استفاده ازpH متر دیجیتالی - MT.HA - - Jayasooriya et al .,2007 - ، اندازه گیری میزان رطوبت با روش متداول آون گذاری در دمای 1050C محاسبه شد. - Winkelhousen et al .,2007 - ، و اندازه گیری مقادیر TVC با استفاده از روش - Li et al .,2012 - ، صورت گرفت. برای اندازه گیری TVB-N ، عصاره فیله مرغ تهیه و بازهای فرار توسط اسید سولفوریک 0/1 نرمال تیتر شد که مقدار اسید مصرفی مقیاسی از کل بازهای کاملا تقطیر شده بود.
برای اندازه گیری مقادیر باکتری کل به روش کشت در پورپلیت در رقت های مختلف و شمارش توسط کلنی کانتر انجام شد و اندازه گیری مقدار pH پس از هموژن کردن نمونه گوشت در آب مقطر و صاف کردن آن، با استفاده از pH متر دیجیتالی اندازه گیری شد. و تجذیه و تحلیل آماری داده ها از آنالیز واریانس یک طرفه در قالب طرح آماری بلوک کاملا تصادفی و برای بررسی تفاوت بین میانگین های یک تیمار در زمانها و بین تیمارهای مختلف در یک زمان از آزمون دانکن استفاده شد.
نتایج و بحث
اندازه گیری مقادیربازهای نیتروژنی فرار - TVB-N -
با توجه به - جدول TVB-N - 1 به طور معنی داری در تمامی تیمارها روند افزایشی داشت . - P< 0/05 - بیشترین مقدار آن در تیمار شاهد با 11/43 و کمترین مقدار آن در تیمار کازئینات سدیم+ عصاره 1 درصد همیشه بهار در روز نهم نگهداری با 8/1 میلی گرم در صد گرم دیده شد. و در تیمارهای کازئین حاوی عصاره و BHA تا روز نهم نگهداری اختلاف معنی داری دیده نشد.
TVB-N عمدتا با تجزیه باکتریال و آنزیمی پروتئین ها تولید می شود . - Ozyurt et al .,2009 - و دامنه وسیعی از ترکیبات فرار مثل: دی متیل آمین، تری متیل آمین و دیگر ترکیبات بازی فرار نیتروژنی مرتبط با فساد غذایی را دارا می باشد . - Rodriguez et al .,2008 - طبق استاندارد در صورتی که میزان TVN در گوشت مرغ 27 میلی گرم در هر 100 گرم گوشت باشد، گوشت غیر قابل مصرف خواهد بود. کاهش TVB-N به دلیل کاهش توانایی اکسایشی باکتری ها در جدا کردن آمین ها از ترکیبات نیتروژنی فرار و افزایش آن را می توان به دلیل فرآیندهای آنزیمی مختلف نظیر آمین زدایی اسیدهای آمینه آزاد و اکسیداسیون نسبت داد. نتایج این گزارش با نتایج گزارش شده توسط - Ariaii et al .,2014 - مطابقت دارد.
جدول 1 تغییرات بازهای نیتروژنی فرار - میلی گرم در صد گرم - در تیمار های مختلف طی زمان نگهداری در یخچال
