بخشی از مقاله
چکیده
هدف این تحقیق بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر ویژگی هاي میکروبی و حسی ماهی کلیکا طی 4 ماه نگهداري در سردخانه می باشد. بعد از تهیه پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظتهاي 3، 7، 10 و 13 درصد - وزنی/وزنی - ، نمونه هاي ماهی کلیکاي شکم خالی با روش غوطه وري به مدت 1 ساعت پوشش دهی شدند.
سپس بعد از بسته بندي در ظروف پلی اتیلن با روکش سلوفان، همه نمونه ها در دماي ش18° ذخیره شدند. اندازه گیري ویژگی هاي میکروبی و ارزیابی حسی - رنگ، بو، بافت و طعم - بعد از 0، 1، 2، 3 و 4 ماه ذخیره سازي در سردخانه انجام شد. یافته ها نشان داد که نمونه هاي پوشش دار و بدون پوشش از نظر ویژگی هاي میکروبی و حسی - بو، بافت و طعم - اختلاف معنی داري ندارند
اما در ارزیابی رنگ اختلاف معنی داري مشاهده شد 0.05 - خب - . نمونه هاي پوشش دهی شده با غلظت %13 پروتئین آب پنیر رنگ بهتري نسبت به سایر تیمارها داشتند. لذا، پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت
%13 منجر به بهبود رنگ ماهی کیلکا در مدت زمان نگهداري در سردخانه می شود.
مقدمه
آبزیان به عنوان غذاي سلامتی به دلیل برخورداري از کالري و پروتئین بالا، با قابلیت هضم 96 درصد و همچنین وجود اسیدهاي چرب امگا-3 که مصرف مداوم آن باعث کاهش میزان چربی و کلسترول خون می شود، از اهمیت بسزایی در جیره غذایی مردم جهان برخوردار است
منجمد کردن روش نگهداري متداولی است که از آن براي کنترل یا کاهش تغییرات بیوشیمیایی در ماهی که طی نگهداري روي می دهد، استفاده می شود. اما این روش به طور کامل از واکنشهاي شیمیایی - براي مثال اکسیداسیون لیپید - که منجر به کاهش کیفیت ماهی می شود، جلوگیري نمی کند - وققکفآچسئشصظس؛ - . فیلم ها و پوشش هاي خوراکی با کنترل انتقال رطوبت، اکسیژن، دي اکسید کربن، لیپید یا آروما، طعم و افزودنیهاي غذایی به حفظ کیفیت و زمان ماندگاري محصولات غذایی کمک می کند
. نشان داده شده که پوشش هاي خوراکی تشکیل شده از پلی ساکاریدها، پروتئین ها و همچنین لیپیدها، کیفیت غذاهاي ماهیچه اي تازه ، منجمد و فرآوري شده از جمله ماهی را با به تأخیر انداختن از دست دادن رطوبت و کاهش اکسیداسیون لیپید افزایش می دهد و سبب بهبود ظاهر آن در بسته بندي می شود
پوشش هاي پروتئین هاي آب پنیر به عنوان کاهش دهندة چسبندگی سطحی کشمش، حامل پاداکسنده ها - براي مثال درماهی منجمد - ، مانع خوب به اکسیژن و عامل جلوگیري کننده از اکسایش لیپیدها به کار برده شده اند
مطالعات روي افزایش زمان ماندگاري ماهی با استفاده از پوشش هاي خوراکی بسیار محدود است.به منظور حفظ کیفیت و افزایش زمان ماندگاري فرآورده هاي گوشتی، برخی از مواد پوششی مورد آزمایش قرار گرفتند -
مواد و روش کار
پوشش دار نمودن نمونه ها
ماهی تازه صید شده، در اسکله بندرانزلی در زیر پوششی از یخ، داخل تانکهاي مخصوص حمل ماهی، به محل اجراي تحقیق حمل شد.
مقداري از ماهی کیلکاي شکم خالی، به منظور پوششدار کردن در محلولهاي آبی پروتئین آب پنیر با غلظتهاي تعیین شده، به مدت 1 ساعت به روش غوطه وري قرار داده شد. پس از خارج کردن نمونه ها، حدود 1 دقیقه در داخل سبدها نگهداري شدند تا مازاد محلول از سطح ماهی زدوده شود. سپس در ظروف یکبار مصرف پلی اتیلن با روکش سلوفان بسته بندي شدند. مابقی ماهی کیلکا که عمل پوششدار کردن روي آنها انجام نگرفته بود، به عنوان شاهد در نظر گرفته شد و پس از بستهبندي با روکش سلوفان به همراه نمونههاي پوششدار به سرخانه با دماي -18 درجه سانتیگراد منتقل شدند.تعداد بسته هاي آزمایشی و شاهد 125 عدد بوده و نمونه برداري از آنها در 5 فاز - فاز صفر یک روز بعد از عملآوري و فازهاي بعدي هر ماه یکبار - به مدت چهار ماه انجام شد.در این تحقیق 5 تیمار در نظرگرفته شد:
تیمار - 1ماهی کیلکاي بدون پوشش - ، تیمار - 2ماهی کیلکاي پوشش داده شده با غلظت %3 پروتئین آب پنیر - ، تیمار3 - ماهی کیلکاي پوشش داده شده با غلظت %7 پروتئین آب پنیر - ، تیمار4 - ماهی کیلکاي پوشش داده شده با غلظت %10 پروتئین آب پنیر - و تیمار5 - ماهی کیلکاي پوشش داده شده با غلظت %13 پروتئین آب پنیر - .
آزمایشات میکروبی
به منظور شمارش کلی باکترِي ها نمونه ها طبق استاندارد شماره 356 آماده شدند و شمارش کلی باکترِي ها طبق استاندارد شماره 2394-1 نمونه هاصورت گرفت - استاندارد شماره 356، . - 2394-1
آزمایشات ارگانولپتیک - ارزیابی حسی -
براي انجام تست هاي ارگانولپتیک از هر بسته نمونه، مقداري به صورت خام و بقیه به صورت پخته شده تست شد. براي پخت نمونه ها، بعد از آماده سازي آنها، در سینی دستگاه مایکروویو قرار داده شدند و سپس سینی داخل دستگاه قرار گرفت و نمونه ها به مدت 10 دقیقه پخته شدند. سپس نمونه ها بیرون آورده شدند و طعم و مزه در ماهی پخته، و بافت و بو و رنگ در ماهی خام، توسط 8 نفربه عنوان تست کننده، که به دلایل کاري تا حدود زیادي با طعم ماهی کیلکا و تغییرات آن آشنا بودند، مورد ارزیابی قرار گرفتند.
براي ارزیابی از روش هدونیک استفاده به عمل آمده که در این روش درجه مقبولیت ویژگی مورد نظر در فرم هاي ارزیابی بین 7 - ممتازترین - و صفر - بدترین - امتیازبندي شده است، بدین ترتیب که 7 - عالی - ، 5 - خوب - ، 3 - متوسط - ، 1 - بد - و صفر - خیلی بد - می باشد. معمولاً اگر امتیازات داده شده زیر 3 باشد، گوشت غیر قابل قبول اعلام می شود
تجزیه و تحلیل اطلاعات خام به دست آمده به وسیله نرم افزار آماري تست - تحلیل واریانس یک طرفه - و آزمون توکی در سطح معنیداري 0.05 مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج و بحث
در بررسی زمان بر شمارش کلی میکروبی مشخص شد که پس از صفر، 1، 2، 3، و 4 ماه نگهداري در سردخانه با دماي -18 درجه سانتیگراد نمونههاي پوششدار و بدون پوشش از نظر شمارش کلی میکروبی اختلاف معنیداري دارند 0.05 - خب - - شکل. - 1 بار میکروبی استاندارد و حد مجاز میکروبی براي ماهی تازه و یخ زده از 106 تا 107 در گرم میباشد
از آنجائیکه در این تحقیق با گذشت 4 ماه در هیچ یک از نمونهها به این مقدار نرسید، قابل مصرف انسانی می باشد. با بررسی اثر پوشش بر شمارش کلی در نمونه هاي ماهی کیلکا اختلاف معنیداري مشاهده نشد. اگرچه همواره نمونه هاي پوشش داده شده با غلظت 13 درصد پروتئین آب پنیر تمایل به بار میکروبی کمتري داشتند.
نتایج تحقیق بلقیسی و همکاران - 1378 - نیز نشان داد که پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید روي نمونههاي گوشت تازه گوسفند از نظر شمارش کلی میکروبی و باکتريهاي سرمادوست اختلاف معنیداري ندارد.
در توجیه این پدیده میتوان به این نکته اشاره نمود که اگرچه پوششهاي خوراکی بر پایه پروتئین نفوذناپذیري خوبی در برابر گازها دارند اما به واسطه ماهیت قطبی شبکه پلی پپتیدي، به نظر میرسد که پوشش خوراکی خواص ضد اکسیژنی معنیداري ندارد، لذا اثر مهارکنندگی ارگانیسمهاي هوازي را نداشته است
ویژگی هاي حسی مواد غذایی از عوامل جذب مصرف کنندگان می باشند. مواد پوشش دهنده روي سطح غذاهاي گوشتی ممانعتی در برابر انتقال مواد در طی مدت نگهداري فراهم می آورد
