بخشی از مقاله
مقدمه:
میزان صید این ماهی از 19610 تن در سال 83 به بیش از 25483 تن در سال 88 افزایش یافته است. حدود 4742 تن تا 9350 تن از مقدارصید در استان گیلان انجام شده، که حدود 13% – 9 آن صرف مصارف انسانی و %90 – 88 صرف مصارف دامی شده است. حدود 10260 تن تا 20741 تن در استان مازندران صید می شود، که حدود %12 – 5 درصد صرف مصارف انسانی و % 95 - 88 صرف مصارف دامی می گردد.
مصرف کیلکاي فرآوري نشده در طی سال هاي 83 تا - 88 از % 6 به - % 2/20 با کاهش مواجه بوده است، از سال 84 به 88 مصرف کیلکاي کنسروي از % 5/2 به %0/ 76 کاهش و مصرف کیلکاي منجمد از % 1 به % 6/25 افزایش داشته است. با توجه به این که یک پروسه علمی براي عمل آوري و انجماد این شکل از بسته بندي انجام نشده، اما در مقایسه با سایر اشکال مصرف بیشتري داشته است و این نکته گرایش بازار مصرف را به سوي فرآورده بسته بندي شده از ماهی کیلکا نشان می دهد. این شکل از بسته بندي از مدت زمان ماندگاري بالایی در سردخانه برخوردار نبوده و با زرد شدن در سردخانه کیفیت خود را از دست می دهد. بنابراین از فیلم خوراکی جهت حفظ کیفیت ماهی کیلکا در سردخانه استفاده شد
این فیلم کربوهیدرات خالص شده است که از دیواره سلولی جلبک هاي دریایی قهوه اي بدست می آید. این فیلم براق، سبب حفظ آروما، طعم، رنگ، افزایش ارزش افزوده و ارزش غذایی محصول و جلوگیري از اکسیداسیون می شود. تا کنون در زمینه پوشش کردن آبزیانبوسیله سدیم آلژینات در کشور ایران تحقیق نشده است. در سایر کشورها توسط - 1997 - Zeng، - 2006 - Rokwer، Ahmed - 2006 - ، - 2009 - Fujki ، - Hiroshi - 2001 و - 2010 - Song از سدیم آلژینات براي بررسی کیفیت ماهی استفاده شد.
نتایج به دست آمده از تحقیقات این محققین افزایش خواص حسی و مدت زمان ماندگاري فرآورده هاي پوشش شده را نشان داد. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از فیلم خوراکی براي بسته بندي ماهی کیلکاي سر زده شکم خالی، ارزیابی کیفی از نظر ارزش غذایی، باکتریابی، شیمیایی، حسی و تعیین مدت زمان ماندگاري آن بود.
مواد و روش کار:
براي انجام این تحقیق 90 کیلوگرم ماهی کیلکاي گونه معمولی در فصل بهاراستفاده شد. جهت عمل آوري ماهی کیلکا بعد از دریافت و شستشو سر زده شده و امعاء و احشاء خالی شد. ماهی با دست پاك شده مجدداٌ شستشو داده شد و در محلول %1/5 سدیم آلژینات در زمان 2 ساعت قرار داده شد. سپس در مقادیر 500 گرمی با استفاده از ظروف یک بار مصرف و پوشش سلوفان بسته بندي شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سردخانه -18 درجه سلسیوس قرار داده شدند. مراحل عمل آوري نمونه هاي شاهد همانند نمونه هاي آزمایشی بوده اما در محلول سدیم آلژینات قرار داده نشدند. عمل آوري در 3 تکرار انجام شد.
کیفیت نمونه ها بوسیله آزمایشات باکتریابی، شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات باکتریابی 48 - بسته - شامل شمارش کلی باکتري ها، باکتري هاي استافیلوکوك، کلی فرم و اشریشیا و سودوموناس به روش کشت انجام شد. آزمایشات باکتریایی در طی نه مرحله نمونه برداري شد. آزمایشات شیمیایی 42 - بسته - شامل اندازه گیري رطوبت به روش آون خشک، اسید چرب آزاد به روش تیتراسیون، تیوباربیتوریک اسید به روش مستقیم، پراکسید به روش تیتراسیون یدومتریک، نیتروژن ازت دار و پروتئین به روش تقطیرماکروکجلدال، چربی به روش هیدرولیز اسیدي، خاکستر به روش تعیین گراویمتریک وpH به روش الکترومتریک است.
این آزمایشات در 7 مرحله انجام شد. آزمایشات میکروبی و شیمیایی بر اساس استاندارد ملی ایران انجام شدند. در هر مرحله این آزمایشات در 3 تکرار انجام شدند. نتایج آزمایشات باکتریایی و شیمیایی بوسیله نرم افزار SPSS و تست آنالیز واریانس دو طرفه به روش تکرار روي عامل زمان مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. آزمایشات حسی 14 - بسته - شامل بررسی بافت، بو و رنگ، طعم و پذیرش کلی به روش رتبه بندي توسط ارزیاب هاي نوع خانگی و با اجراي آزمون فریدمن انجام شد
نتایج:
شمارش کلی باکتري ها و باکتري استافیلوکوك در ماهی کیلکا قبل از عمل آوري - 4/49 و - logCFU/g 1/81 و کیلکاي پاك شده 2/69 - و - 2logCFU/g/95 بود.
آلودگی به باکتري هاي کلی فرم، اشریشا و سودوموناس در نمونه مشاهده نشد.
جدول - 2 نتایج تغییرات شمارش کلی باکتري ها و باکتري استافیلوکوك در نمونه هاي پوشش دار و شاهد طی زمان نگهداري در سردخانه به مدت شش ماه - - logCFU/g
طی مدت زمان ماندگاري سردخانه اي اختلاف معنی دار آماري در نمونه هاي پوشش دار و شاهد مشاهده شد .
جدول – 5 نتایج آنالیز شیمیایی نمونه هاي پوشش دار و شاهد طی زمان نگهداري در سردخانه به مدت شش ماه
بر اساس آنالیز آماري در طی مدت زمان سردخانه گذاري تفاوت معنی داري در این فاکتورها در نمونه هاي پوشش دار مشاهده نشد اما در نمونه شاهد تفاوت معنی دار مشاهده شد
جدول – 12 نتایج و مقایسه شاخص هاي حسی نمونه هاي بوشش دار، شاهد و کیلکاي تازه طی زمان نگهداري در سردخانه
