بخشی از مقاله
چکیده
در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیک ها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر روی خواص شیمیایی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکی و پنیر غیر پروبیوتیکیUF می باشد. در این مطالعه از دو نوع پنیر تولیدی،یکی به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی را از سویههای پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی الحاقی استفاده در زمانهای مختلف برای بررسی میزان خواص شیمیایی نمونه برداری شد. در طی تولید پنیر پروبیوتیکی میزان درصد چربی، رطوبت، به طور معنی داری بالاتر از نمونه پنیر غیر پروبیوتیکی بوده ومیزان pH، ازت آزاد، کاهش یافت. به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت با توجه به این نتایج به نظر میرسدکه ، پنیر پروبیوتیکی تولید شده با لاکتوباسیلوس کازئی درمقایسه با پنیرuf ازکیفیت تغذیهای بالاتری برخوردار می باشند.
کلمات کلیدی: پنیر پروبیوتیک، پنیر UF، ،خواص شیمیایی
-1مقدمه:
پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که نه از طریق نابود سازی میکروارگانیسمهای موجود، بلکه با ایجاد و یا تقویت میکروارگانیسم های مفید موجود در دستگاه گوارش موجب حفظ سلامتی یا افزایش میزان رشد در دام و انسان میشوند - فالک و همکاران - 1998 سویه هایی که بیشتر از همه به طور متداول مورد استفاده قرار گرفته اند شامل: اعضاء گروره هتروژنی از باکتریهای مولد اسیدلاکتیک مثل لاکتوباسیل ها، آنتروکوکها و بیفید و باکتریها میباشد. به خصوص لاکتوباسیلها که به طور عام به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفتهاند. - فالک و روبرفروید - 1998 گونههای لاکتوباسیلوس میباشد، که به عنوان باکتریهای پروبیوتیک تأثیرات مفیدی بر سلامتی دارند - ستانی اند مسچتی ات ال., - 2010 امروزه پروبیوتیکها نه تنها به عنوان محرک رشد بلکه برای تحریک دستگاه ایمنی و پیشگیری از ابتلاء به بسیاری از بیماریها در تولید انواع مواد غذایی پروبیوتیکی به کار گرفته می شوند.چنین تاثیر سودمندی به صورت فرضیه ای می تواند ناشی از یکی از مکانیسمهای ذیل باشد، -1 تضعیف واکنشهایی که موجب تولید متابولیتهای سمی و سرطان میگردند. -2 تحریک واکنشهای آنزیمی دخیل در سمی زدایی مواد بالقوه سمی که بلع شده یا در داخل بدن تولید می شود. -3 تحریک آنزیمهای پستانداران در هضم مواد غذایی پیچیده و یا فراهم آوردن آنزیمها توسط منبع باکتریایی -4. ساخت ویتامینها و سایر مواد غذایی ضروری که در جیره غذایی به مقادیر کافی وجود ندارد.و همچنین بدلیل برخورداری از فعالیت بالای لیپولیتیکی از طریق آنزیم استراز و در نتیجه هیدرولیز اختصاصی اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نقش ویژهای را در رسیدن و بهبود طعم و بافت پنیر ایفا میکنند. - کالینز وهمکاران،2003 و گروگالا و همکاران، - 2005 فرآوردههای تخمیری لبنی، بهترین حامل پروبیوتیک محسوب میشوند. در این میان، پنیر میتواند یکی از بهترین محصولات حامل باکتریهای پروبیوتیک باشد. بالا بودن مقدار چربی پنیر و شبکه جامد آن شاید عامل عامل افزایش زنده ماندن باکترها در طول نگهداری و عبور آن در بدن انسان باشد. - مرتضویان و سهراب وندی.. - 1385
در حال حاضر یکی از پر مصرفترین پنیرهای سفید نمکی در ایران پنیر تو لیدی میشود به روش اولترا فیلتراسیون است، که از شیر پاستوریزه گاو که پنج بار تغلیظ شده است، تهیه با وجود مزایای بسیار قابل توجه این پنیرها، به ویژه راندمان تولید بیش از 20 درصد که توجیه گر موفقیت سیستم UF در زمینه تولید پنیر است، پنیرهای تولیدی به دلایلی از قبیل عدم فعالیت کافی استارترهای لاکتیکی و نیز به تعویق افتادن اتولیز سلولی استارترها کهاحتمالاً ناشی از قدرت بافری بالای - افزایش غلظت پروتئین و مواد معدنی در فاز است،معمولاً از ویژگیهای UF تغلیظ شده - پنیرهایUF است،معمولاً از ویژگ یهای ارگانولپتیکی مطلوبی در مقایسه با پنیرهای سفید سنتی برخوردار نیستند و روند کلی رسیدن در آ نها با تأخیر زیادی همراه است. - هاننون آل،2006 و سابویا و همکاران، - 2001 از طرفی عطروطعم هم یکی از مهمترین ویژگیهای مؤثردر بازارپسندی ومقبولیت پنیر به شمار میرود .یکی ازعوامل تأثیرگذاردراین زمینه توانایی سرعت بخشی و دستکاری مثبت واکنش های بیوشیمیایی رسیدن در پنیر میباشد که تاکنون استفاده از کشت های الحاقی به خصوص گونه های لاکتوباسیل به عنوان باکتری پروبیوتیک برای سلامتی انسان مفید بوده و در اکثر موارد به طور مؤثری در پیشبرد فرآیندها نقش داشته و تغییرات مناسبی را در جهت کاهش مدت زمان رسیدن درانواع پنیر فراهم آوردهاند - کلین و لورتال، - 1999 لیپولیز یکی از واکنشها ی بیوشیمیایی اصلی در رسیدن پنیر محسوب میشود که با تو لید لاکتونها، الکلهای ثانویه، آلدئیدها و استرها به همراه پروتئولیز و گلیکولیز وقوعش طی رسیدن پنیرها به ویژه پنیرهای سخت ایتالیایی و رگه آبی ضروری است و نقش مهمی را در توسعه بافت و خواص حسی پنیر ایفا میکند. عوامل لیپولیتیک در پنیر عموما از شیر، رنت، باکتریهای لاکتیکی استارتری باکتریهای لاکتیکی غیراستارتری، میکروفلور ثانویه و افزودن لیپازهای خارجی منشا میگیرند که در این بین، باکتریهای لاکتیکی استارتری نقش کمی در لیپولیز داشته و تنها گونه لاکتوباسیلوس لاکتیس دارای فعالیت لیپولیتیکی است و تولید مقادیر بیشتری از اسیدهای چرب آزاد توسط این گونه نیز مرهون تعداد بالای جمعیت سلولی یا دوره رسیدن طولانی میباشد . - فاکس و والاس، - 1997 در پنیرهای UF با توجه به اعمال فرآیندها ی حرارتی در دو مرحله پاستوریزاسیون و اولترا فیلتراسیون به شیر پنیرسازی و حضور بالای پروتئینهای آب پنیر در فاز تغلیظ شده، به نظر میرسد از میزان فعالیت آنزیمهای لیپاز ی و استرازی شیر و باکتریهای لاکتیکی استارتری کاسته شده و درنتیجه آزاد سازی اسیدهای چرب و به دنبال آن بروز خصوصیات آرومایی و بافتی با شیب کندتری جلو میرود - کریمی و همکاران، - 2009 - سابویا و همکاران، - 2001
کاهش pHطی دوره رسیدن عمدتاً ناشی از تخمیر لاکتوز به اسید لاکتیک توسط اسید لاکتیک باکتریها، تولید اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در اثر پروتئولیز و لیپولیز میباشد - فاکس و همکاران، - 2000 هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تأثیر سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس به عنوان آغازگر الحاقی بر پنیرUF ،خصوصیات شیمیایی،حسی در طول دوره رسیدن باشد.
-2مواد و روش کار :
نمونه های پنیر در کارخانه پاک آرا سنندج به روش معمول آن کارخانه تهیه شد. سویه های لیوفیلیزه پروبیوتیکی لاکتوسیلوس کازئی از شرکت دانمارکی هانسن تهیه شد . شیر خام - جدول - 1 بعد از عبور از پیش سرد کن وارد دستگاه پاستوریزاتور شد و در دمای 74 درجه و به مدت 15ثانیه پاستوریزه گردید .در دستگاه اولترافیلتراسیون - - UF با استفاده از صافی های غشایی لوله ای، آب و املاح و لاکتوز شیر پاستوریزه گرفته شد و ماده خشک شیر افزایش یافت رتنتت - جدول - 1 در دمای 55 درجه سانتیگراد هموژنیزه و در دمای 76درجه و به مدت 1 دقیقه پاستوریزه شد سپس تا دمای 37 درجه جهت مایه زنی سرد و وارد بالانس تانک گردید.
لیوانهای مخصوص استریل با حجم 400 گرم حاوی رتنتیت پاستوریزه با فاکتور تغلیظ 5 با دمای حدود 35 درجه سلسیوس که بر رو ی آن استارتر اصل ی به میزان 5 درصد اضافه میشود . لیوانهای برداشت شده با توجه به نوع تیمار به 2 سری تقسیم شدند : سری اول مربوط به گروه شاهد، بدون افزودن آغازگر الحاقی و سری دوم مربوط به گروه تیمار، با افزودن آغازگر الحاقی سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس به میزان 1 درصد تهیه شد. در نهایت با کاهشpH به میزان 6/4 مایه پنیر از نوع قارچی به میزان 30 میلی گرم در کیلوگرم رتنتیت، به همراه ppm10 ماده ضد کف و ppm15ماده ضد چسبندگی به داخل لیوانها اضافه میشود. سپس لیوان هااز تونل انعقاد - به مدت 30 دقیقه با دمای 30 درجه سانتی گراد - عبور کردند تا لخته تشکیل شود.سپس با قرار گرفتن کاغذ مخصوص به نام پارچمنت،مقدار 3 در صد نمک گرانولی روی پارچمنت ریخته شد ودربندی گردید. بعد از تهیه پنیر آنها را ابتدا در گرمخانه با دمای 28-26 درجه به مدت 24 ساعت نگهداری و بعد از رسیدن به pHپنیر به زیر 4/8 به سردخانه 8 درجه منتقل و به مدت 60 روز در این دما جهت آزمونهای مختلف نگهداری میشوند. تستهای شیمیایی - pH، ،میزان چربی ،ازت آزادو رطوبت - نمونهها ی، شاهد و تیمار به ترتیب در روزه 1، 15، 30 و 60 رسیدن مورد بررسی قرارمی گیرد
