بخشی از مقاله
چکیده
مصرفکنندگان در سراسر جهان متقاضی مواد غذایی با کیفیت بالا و بدون مواد نگهدارندهی شیمیایی هستند؛ بنابراین تلاش برای یافتن مواد نگهدارندهی طبیعی جدید افزایش یافته است. پوششهای خوراکی فعال حاوی مواد نگهدارنده طبیعی پتانسیل خوبی برای بهبود کیفیت و افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی دارند. افزودنیهای طبیعی مانند مواد آنتیاکسیدانی و عوامل ضدمیکروبی میتوانند در فرمولاسیون پوششهای خوراکی گنجانده شوند. در سالهای اخیر عصارههای گیاهی بهعنوان عوامل ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی مورد استفاده قرارگرفتهاند
در این مطالعه اثر عصاره برگ زیتون به همراه پوشش خوراکی کاراگینان و پوشش کاراگینان به تنهایی بر ویژگیهای شیمیایی فیله ماهی قزلآلای رنگین کمان در مدت 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.
در این تحقیق، شاخصهای شیمیایی فساد شامل pH، میزان تیوباربیتوریک اسید و مقدار بازهای ازته فرار در روزهای 0، 3، 6 ، 9، 12 و 15 دوره نگهداری مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد تیمارهای پوشش کاراگینان و پوشش کاراگینان به همراه عصاره برگ زیتون توانستند میزان تیوباربیتوریک اسید و مجموع بازهای ازته فرار را در مقایسه با نمونه کنترل به طور معنیداری - P<0/05 - کاهش دهند.
با توجه به نتایج این پژوهش عصاره برگ زیتون به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ترکیب با پوشش کاراگینان با کاهش شاخصهای شیمیایی فساد قادر به افزایش مدت زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال بوده و قابلیت جایگزینی به جای نگهدارندههای مصنوعی را دارد.
مقدمه
رشد تقاضا برای مصرف مواد غذایی بدون مواد نگه دارنده شیمیایی موجب شده که تحقیقات بر روی آنتیاکسیدانها و ترکیبات ضد میکروبی طبیعی متمرکز شود؛ بنابراین، تحقیق در این زمینه در آزمایشگاههای علمی و صنعتی تقویت شده است. بهتازگی، تلاشها و تحقیقات متعددی برای افزایش عمرماندگاری غذاها بدون اینکه تاثیری بر کیفیت و ایمنی آنها داشته باشد صورت گرفته است .
غذاهای دریایی دارای ارزش غذایی و خواص کاربردی بالایی هستند اما مکانیسمهای مختلف فساد گزارش شده که باعث از دست دادن کیفیت ماهی طی ذخیره و نگهداری آن میشود که شامل فساد میکروبی، فعالیت آنزیم های درونی، اکسیداسیون غیر آنزیمی و قهوهای شدن آنزیمی می باشد . - 2 - ماهی قزلآلای رنگینکمان - Oncorhynchus mykiss - یکی از بزرگترین گونههای ماهی آبزیپروری در سراسر جهان است. از سال 1950 تولید این ماهی به علت افزایش قفسهای شناور ساحلی و دروندریایی بهطور گستردهای روبه رشد است. اگرچه صنعت پرورش ماهی قزلآلای رنگینکمان از چندین جنبه بسیار کارآمد است، تحقیق و توسعه در حال حاضر در تلاش است بهرهوری تولید و فروش را از طریق بازاریابی بهتر افزایش دهد.
فساد ماهی غالبا در بخشهای حاوی چربی بخصوص اسیدهای چرب غیراشباع که بهسرعت در حضور اکسیژن محیطی اکسید میشوند اتفاق میافتد. ماهی قزلآلای رنگینکمان به علت محتوای اسید چرب غیراشباع بالا حساس به فساد است. این ماهی یک منبع مهم پروتئین برای انسانهاست، ولی به فساد میکروبی و شیمیایی بسیار حساس است که علت آن هم: مقادیر بالای pH ,aw طبیعی، مقدار نسبتا بالای اسیدآمینه آزاد، مقادیر بالای اسیدچرب غیراشباع و حضور آنزیمهای اتولیتیک میباشد . - 3 - این فعالیتها منجر به کاهش مدت زمان ماندگاری ماهی و دیگر محصولات دریایی میشود.
مصرفکنندگان در سراسر جهان متقاضی مواد غذایی باکیفیت بالا، بدون مواد نگهدارندهی شیمیایی هستند؛ بنابراین تلاش برای یافتن مواد نگهدارندهی طبیعی جدید افزایش یافته است. پوششهای خوراکی پتانسیل خوبی برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات دریایی دارند . - 4 - پوششهای خوراکی از پروتئین یا پلیساکارید به تنهایی یا در ترکیب با مواد زیستی یا غیر زیستی ساخته میشوند. پلیساکاریدهای طبیعی گزینههای خوبی برای تهیه پوشش و فیلمهای خوراکی در جهت افزایش ماندگاری هستند . - 5 - کاراگینان از جمله پوششهای پلی ساکاریدی است. این پوشش عصاره جلبک قرمز است و به محض سرد کردن محلول آبی گرم پلیمر، ژل تشکیل می گردد. همچنین این پوشش سبب به تاخیر انداختن کاهش رطوبت می گردد.
افزودنیها مانند مواد آنتیاکسیدانی و عوامل ضدمیکروبی میتوانند در فرمولاسیون فیلمهای خوراکی و پوششها گنجانده شوند. در سالهای اخیر عصارههای گیاهی بهعنوان عوامل ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی مورد استفاده قرار گرفتهاند.
زیتون بانام علمی Oleaeuropaea از حدود 3000 سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار میگرفته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم میباشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه میدانند و از این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانهای هستند برده شده است .
میوه زیتون، روغن و برگهای آن دارای تاریخ باستانی تغذیهای، دارویی و سنتی هستند. محصولات زیتون بخش مهمی از رژیم غذایی ناحیه مدیترانهای است که بیشترین ارزش آن به دلیل وجود پلیفنلهاست که در تعدیل کردن بالانس اکسیداتیو در بدن نقش دارند. ویژگیهای ضدمیکروبی و آنتی-اکسیدانی عصاره برگ زیتون به دلیل وجود ترکیبهای فنولی میباشد. الئوروپین - oleuropein - مهمترین ترکیب فنولی برگ زیتون است. این ترکیب در شرایط آزمایشگاهی یک اثر ممانعت کنندگی در برابر عوامل بیماریزای ناشی از مواد غذایی دارد
پلیفنولهای برگ زیتون موضوع مهم در تحقیقات هستند به علت اینکه ضد فشارخون بالا، ضد دیابت، ضد سرطان، ضد آئرواسکلروزی، ضد التهاب و فعالیتهای ضدمیکروبی هست و اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارد.
هدف از مطالعه حاضر بررسی استفاده از پوشش خوراکی کاراگینان غنی شده با عصاره برگ زیتون بر ویژگیهای شیمیایی ماهی قزلآلای رنگینکمان نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد است.
مواد و روش کار آماده سازی برگ های زیتون و استخراج عصاره
برگهای زیتون از باغ زیتون بنیاد جانبازان در حومه شیراز جمعآوری و در سایه خشک و با استفاده از آسیاب پودر شدند. ترکیبات فنولی موجود در برگ زیتون به وسیله حلال متانول به نسبت 10:1 - وزنی/حجمی - 100 - گرم پودر برگ زیتون در 1000 میلیلیتر حلال - استخراج گردیدند.
بدین منظور از یک مایکروفر خانگی - سامسونگ مدل ME3410W، ساخت کشور مالزی - که با انجام اصلاحاتی - افزودن کندانسور - طراحی گردیده، استفاده شد 15دقیقه، . - 200W بعد از پایان اشعهدهی و سرد شدن بالن، عصاره حاصل با کاغذ صافی واتمن شماره 1 صاف گردید. به منظور خروج حلال از دستگاه دوار تبخیر در خلأ با دمای 40 درجه سانتیگراد استفاده شد و عصاره ها تغلیظ گردیدند، سپس با دستگاه خشک کن انجمادی خشک شدند و تا زمان استفاده در فریزر -20 نگهداری شدند.
تهیه و آمادهسازی نمونههای ماهی
ماهی قزل آلا به وزن 300 ± 25 - گرم - از یکی از مزارع پرورش قزل آلا در نزدیکی شهرکرد خریداری و بلافاصله در کنار یخ به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد منتقل گردید. پس از تخلیه احشاء و جداسازی سر، دم و پوست، ماهی ها زیر شیر آب به خوبی شسته و روی یک شبکه گذاشته شدند تا آب آنها خارج گردید.
آمادهسازی پوشش
جهت تهیه محلول کاراگینان 1 درصد، 1 گرم کاراگینان با 100 میلی لیتر آب مقطر مخلوط و در دمای 100 درجه سانتی گراد آنقدر به هم زده شد تا شفاف گردید.
جهت تهیه پوشش فعال کاراگینان 1 - درصد - غنی شده با عصاره برگ زیتون 2 - درصد - ، 1 گرم کاراگینان را با 100 میلی لیتر آب مقطر مخلوط و در دمای 100 درجه سانتی گراد آنقدر به هم زده تا شفاف گردید. قبل از ژله ای شدن کاراگینان - در دمای 40 درجه سانتی گراد - محلول دو درصد عصاره برگ زیتون به محلول کاراگینان اضافه گردید و کامل به هم زده شد.
آمادهسازی نمونهها
ماهی ها به سه گروه تقسیم شدند:
1. گروه کنترل: نمونههای ماهی بدون پوشش دهی بسته بندی گردیدند.
2. گروه پوشش دهی با کاراگینان: نمونههای ماهی در محلول یک درصد کاراگینان غوطه ور شدند و پس از تشکیل ژل بسته بندی گردیدند.
3. گروه پوشش دهی با کاراگینان غنی شده با عصاره برگ زیتون: نمونههای ماهی در محلول یک درصد کاراگینان غنی شده با عصاره دو درصد
برگ زیتون غوطه ور شدند و پس از تشکیل ژل بسته بندی گردیدند.
در پایان نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 15 روز نگهداری شدند و هر 3 روز یک بار - روز صفر، 3، 6، 9، 12 و - 15 مورد آزمونهای شیمیایی قرار گرفتند.
اندازهگیری pH گوشت
برای اندازهگیری مقدار pH، 5 گرم از نمونههای گوشت به همراه 10 میلیلیتر آب مقطر هموژن گردید. سپس با استفاده از دستگاه pH متر، که در pH 4 و 7 کالیبره شد، pH نمونههای گوشت در دمای اتاق اندازهگیری و ثبت شد .
اندازهگیری شاخص تیوباربیتوریک اسید - TBA - یا آزمون TBARS
مالون آلدئید مهمترین محصول حاصل از تجزیه هیدروپراکسید لیپیدها است. متداولترین روش ارزیابی مالون آلدئید در فرآوردههای غذایی، تست TBA است. اساس این تست بر مبنای ارزیابی میزان رنگ صورتی حاصل از واکنش بین مالون آلدئید با دو مولکول TBA توسط اسپکتروفتومتری استوار است.
به منظور انجام این تست، 5 گرم نمونه با 15 میلیلیتر آب مقطر هموژن گردید، سپس یک میلیلیتر از آن را با 2 میلیلیتر از مخلوط TCA/TBA 15 TBA - میلیمولار و - %15 TCA کاملاً مخلوط شد. سپس به مدت 15 تا 30 دقیقه در حمام آب 90 تا 100 درجه قرار داده شد تا رنگ صورتی تشکیل گردید سپس 10 دقیقه در آب سرد قرار داده و بعد به مدت 15 تا 20 دقیقه سانتریفیوژ شد. جذب محلول رویی را در طول موج 531 نانومتر قرائت شد. برای صفر کردن اسپکتروفوتومتر از یک میلیلیتر آب مقطر بهاضافه دو میلیلیتر محلول TCA/TBA استفاده گردید .
سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار - TVB-N -
فساد شیمیایی به وسیله اندازه گیری میزان TVB-N قابل ارزیابی است. مواد ازته فرار در اثر تجزیه پروتئینها حاصل میشوند، بنابراین اندازه گیری این ترکیبات میتواند شاخص مناسبی برای ارزیابی میزان فساد در ترکیبات گوشتی باشد. TVB-N با استفاده از روش تیتراسیون و تقطیر با بخار انجام گردید. بدین منظور 10 گرم نمونه، 2 گرم اکسید منیزیوم و 300 میلیلیتر آب و چند قطعه سنگ جوش به بالن تقطیر کلدال اضافه گردید.
