بخشی از مقاله
چکیده
هدف: در این پژوهش، با استفاده از پوششی بر پایه ایزوله پروتئین خلر غنی شده با دارچین و اسید فوماریک ماندگاری خرما در طی دو ماه انبار مانی مورد بررسی قرار گرفت
مواد و روش ها: . اسانس دارچین و اسید فوماریک به ترتیب در مقادیر 0،0.5،1 ،1.5 و 1 درصد، به فرمولاسیون پایه پوشش حاوی 4 درصد ایزوله پروتئین خلر و 50درصد گلیسرول افزوده گردید. خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، میزان قند ،مواد جامد محلول و نامحلول، درصد رطوبت ،ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی نمونه ها در بازه زمانی 30 و60 روز، در شرای دمایی4 و 25درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت
نتایج و بحث: نتایج نشان داد نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با گروه شاهد فاقد پوشش، افت وزن و ویتامین ث کمتری داشت. همچنین در مدت نگهداری تغییرات در مقدار ماده جامد محلول، pHو اسیدیته قابل تیتردر نمونه های پوشش دارنسبت به شاهد بعد ازدو ماه در دمای4 و 25درجه سانتی گراد کمتر بود.
نتیجه گیری کلی: نتایج پژوهش حاضر بیانگر کارایی مطلوب ایزوله پروتئین خلر در پوشش دهی مناسب و مزایای بالفعل نگهدارنده های طبیعی بارویکرد افزایش ماندگاری خرمای صادراتی خواهد بود.
واژه های کلیدی : خرما، پوشش دار کردن،ایزوله پروتئین خلر،ماندگاری
مقدمه:
خرما یکی از کشاورزی ایران به شمار می رود که درسبد صادرات غیر نفتی محصولات استراتژیک ایران جایگاه ویژه ای دارد. وسعت سطح زمین زیر کشت خرما در سال 1389 حدود 248هزار هکتار بر آورد ومیزان تولید حدود یک نن محاسبه شد.بین 10 تا 15 درصد،خرمای تولیدی در ایران هر ساله صادر می شود. حدود 35درصد از خرما نیز در داخل مصرف می شود ونزدیک به نیمی از خرمای تولید شده یعنی حدود 500هزار تن از چرخه مصرف خارج شده و دور ریخته می شود. . با وجود اینکه برخی از گونه های خرمای تولیدی ایران درجهان بی نظیر است ،اما در زمینه صادرات این محصول، کشور از رتبه و جایگاه مناسبی برخوردار نیست. با توجه به محدودیت کشت و برداشت این محصول در دنیا، تولید و عرضه صحیح آن می تواند عهده دار نقش مهمی در ارزآوری و اقتصاد کشور باشد .چرا خرما میوه ای مورد تقاضای بازار است؛ ولی باید توجه کردحجم تقاضا به تنهایی جهت صدور یک کالا کافی نیست، بلکه نحوه و چگونگی عرضه آن در بازار اهمیت فراوانی دارد. در حال حاضربه منظورحفظ محصول خرمای مضافتی ازروش ضدعفونی کردن باگازمتیل برومایداستفاده می شود؛کاربرداین روش به علت سمیت وخطرهای زیست محیطی ممکن است حداکثرتاسال 2015 ادامه یابد :درنتیجه جایگزین کردن روشی مناسب ضروری می باشد - 62و . - 63 یکی از این روشها پوشش دهی است توانایی پوشش های خوراکی در حفظ کیفیت وافزایش ماندگاری میوه ها وسبزیجات ،جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در زمان نگهداری، این ترکیبات را به ترکیباتی با اهمیت جهت بسته بندی محصولات باغی فسادپذیرتبدیل می نماید.استفاده از پوشش خلر وپوشش دهی خرما با پوشش های خوراکی برای این اولین بار در ایران انجام شده است.
آلین و همکارانش پوشش های زئینی - 14 تا 20 زئین - جهت افزایش جلای سیب، به عنوان جایگزین لاک شیشه ای مورد استفاده قراردادند حسنی وهمکارانش در سال 1389 پژوهشی انجام دادند که در این پژوهش، با استفاده از پوششی بر پایه پروتئین آب پنیر و روغن سبوس برنج ماندگاری کیوی که میوه ای حساس به اتیلن است، در مدت یک ماه انبارداری مورد بررسی قراردادند
بر طبق یافته های مرادی وبینش - - 1389 استفده توام از پوشش و درجه حرارتهای پایین باعث کاهش بار میکروبی نسبت به درجه حرارت های بالاتروپوشش می شود
در تحقیقی که توس جوانمرد وهمکارش در سال 1391 انجام گرفت اثر سه عامل پروتئین آب ، عصاره آویشن شیرازی وگلیسیرول بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی میوه هلو انجیری طی 21 روز نگهداری در دمای 5 2 درجه سلیسیوس و رطوبت نسبی 80 درصد بررسی گردید
وحدت وهمکاران - - 1391با بررسی اثر غلظتهای مختلف ژل آلوئه ورا بر حفظ کیفیت پس از برداشت میوه توت فرنگی بیان نمودند که اگرچه کاهش میزان ویتامین ث در طی انبارداری امری اجتناب ناپذیر است امامیزان ویتامین ث در نمونه های پوششی بالتر از نمونه شاهد بوده و میزان ویتامین ث در میوه های انبار شده در دمای 4 درجه سانتیگراد،کاهش کمتری رانسبت به دمای 20 درجه نشان می دهد - . - 4
اجنوردی وهمکاران - - 1391 اثرپوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی عصاره آویشن شیرازی بر روی خواص فیزیکو شیمیایی هلو انجیری مورد بررسی قرار دادند - . - 1 پوششهای خوراکی می توانند یک پوشش حفاظتی افزوده برای محصولات تازه پیشنهاد دهند و نیز می توانند اثر مشابهی چون انبارداری در اتمسفر تغییریافته داشته باشند - - 6 چندین پوشش خوراکی برای حفظ میوه ها به طور موفقیت آمیزی به کار رفته است - . - 8 هدف از این بررسی عبارت بود - - 1 تعیین تاثیر پوشش دهی با با پروتئین ایزوله خلر
در دماهای نگهداری 4و 25 درجه ودر زمانهای 30و60 روز پس از ذخیره سازی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی خرما درسطح %4وزنی وزنی - 2 - تعیین تاثیر پوشش دهی با پروتئین ایزوله خلر غنی شده با دارچین واسید فوماریک بر خصویات خرما درهمان سطوح دمایی وزمانی - - 3 مقایسه تاثیر پوشش حاوی مواد ضد میکروبی و فاقد آن با نمونه شاهد
مواد و روش ها
در این مرحله خرما از سطح بازار بم خریداری می شود ودر بسته بندی نایلون پیچ در جعبه های مقوایی تقریبا نیم کیلویی به شهرستان مشهد انتقال می یابد. سعی می شود خرما از لحاظ رنگ،اندازه وهمچنین عدم وجود صدمات کاملا یکنواخت باشند.
روش پوشش دار کردن:
در این پژوهش آماده سازی ایزوله پروتئین خلر به روش ژوشان-شان و پوشش مصرفی به روش گومز وهمکارانش انجام شد. ابتدا یک محلول 4ا وزنی -حجمی ا ز پودرایزوله خلر و آب مقطر تهیه شدو سپس میزان 0.5گرم گلیسرول به ازای هرگرم پروتئین ،به عنوان پلاستی سایزر ، اسید اولئیک - در غلظت 2 وزنی-وزنی پروتئین - -به محلول اضافه شد. اسانس دارچین با سه غلظت 0 و/5،1و1/5درصد واسید فوماریک به همراه امولسیفایر توئین 80 - به مقدار اسید چرب 10 وزنی-وزنی - به محلول پوششی اضافه گردید؛ سپس به مدت 1 دقیقه توس هموژنایزر محلول هموژن شد تا مخلوطی همگن حاصل گردد باشندخرما در محلول پوششی در دمای اتاق غوطه ور شده و به آنها فرصت داده می شود تا قبل از ذخیره سازی کاملا خشک گردند. سه نوع تیمار بر روی خرماها انجام می شود و خرما ها با نمونه های شاهد مقایسه می گردد .در این تحقیق دو نوع نمونه شاهد داریم .نمونه شاهدی که حاوی پوشش وفاقد آنتی باکتریال است
ونمونه فاقد پوشش و موادضد میکروبی. آزمون های مورد نظر در روز 30 و 60 نگهداری انجام گرفت
ماندگاری خرما
تمام آزمونهای شیمیایی انجام شده، بر اساس دستورالعمل مؤسسه استاندارد ایران AOCA میباشد.
رطوبت: به روش حرارتی آون تحت خلأ ، بر اساس آزمونهای استاندارد انجام شده است.بدین منظور 5گرم خرما را پس از جداسازی هسته توزین کرده ظرف را در آون تحت خلأ به مدت 2 ساعت در دمای 65 1 0 c و فشار کمتر از 50 میلیمتر جیوه قرار میدهیم. پس از این مدت، ظرف را داخل دسیکاتور می گذاریم تا سرد شود. و سپس وزن می کنیم. توزین را تا هنگامی که اختلاف بین دو توزین متوالی ، کمتر از 2 میلیگرم شود تکرار میکنیم. از رابطه زیر درصد وزنی رطوبت را بدست می آوریم - . - 79
صدوزنی رطوبت
PH :pH با کمک PHمتر - مدل - inolab انجام گرفت.
اسیدیته: اسیدیته خرما به روش تیتراسیون با هیدروکسید سدیم0/1 نرمال صورت گرفت .برای این منظور 5 گرم از نمونه خرما در هاون خمیر گردیده و به آن 50 میلی لیترآب مقطر اضافه و برای مدت 15 دقیقه توس همزن با دور 150 دور در دقیقه هم زده شد و سپس با سود 0/1 نرمال تا رسیدن بهpH 8/4 -8 /6 تیتر گردید مقدار اسیدیته نمونه از فرمول زیر به دست آمد - 65و - 79 :Nنرمالیته سود مصرفی - 0.1 -
:Vحجم سود مصرفی :M وزن نمونه
مواد جامد محلول : مقدار ماده خشک محلول در روز 30 و60 در سه تکرار تعیین شد . مقدار ماده خشک محلول کل توس رفراکتومتر که بر حسب ساکارز در دمای 20œ Cکالیبره شده بود، مشخص شد .
مواد جامد نامحلول: برای اندازه گیری مواد جامد نامحلول 15 گرم از خرما با 10 برابر وزنش آب مقطر توس مخلوط کن به مدت 3 دقیقه مخلوط گردید و سپس روی کاغذ صافی خشک ریخته شده تا مواد محلول آن جدا شود و چندین مرتبه با آب مقطر شستشو داده شد و در آون 102 ±1 C ° تا رسیدن به وزن ثابت خشک شد - - 441
اندازهگیری قند : به روش لین -آینون انجام گرفت.
