بخشی از مقاله
چکیده
با توجه به ارزش غذایی توت فرنگی این تحقیق با هدف ارزیابی و مقایسه تأثیر پوششهای خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر، چیتوزان وکارنوبا بر افزایش ماندگاری و ویژگیهای کیفی و کمی پس از برداشت میوه توتفرنگی و انتخاب بهترین پوشش برای رقم کاماروسا در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی با ده تیمار و سه تکرار انجام گرفت. در این آزمایش هشت صفت کمی و کیفی مورد بررسی قرار گرفت که شامل مواد جامد محلول، افت وزن، تعیین درصد خرابی، ارزیابی ویژگیهای حسی، اسیدیته، pH، ویتامینث وآنتوسیانین میباشند. تیمار میوههای توتفرنگی با محلول کارنوبا 0 - ،1، 1/5 و2 درصد - ،چیتوزان 0 - ،1،2و 2/5 درصد - و کنسانتره پروتئین آب پنیر - 0، 5 ، 7/5 و 10 درصد - به مدت 2 دقیقه غوطه ور و سپس یک ساعت در فضای آزمایشگاه نگه داشته شد و بعد در بسته بندی در ظروف پلیپروپیلن ونگهداری در دمای4-1 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی %70 و اندازه گیری صفات مورد نظر در روز صفر وهمچنین 4، 8 ، 12 و . 16 روز بعد از انجام تیمارها نشان داد شاخصهای کاهش وزن، آنتوسیانین، تست پانل و افت ظاهری در سطح %1 معنی دار و شاخصهای PH، اسیدیته، ویتامینث و مواد جامد محلول با یکدیگر اختلاف معنیدار نشان نداد. همچنین بهترین نتایج مربوط به کاربرد چیتوزان با غلظت 2 درصد میباشد. بنابراین کاربرد چیتوزان با غلظت 2 درصد برای حفظ انبارمانی و خصوصیات مطلوب میوه توت فرنگی توصیه می شود.
کلمات کلیدی: انبارمانی،پروتئینوی، توتفرنگی، کارنوبا، چیتوزان.
مقدمه
ایران رتبه هجدهم در تولید توتفرنگی جهان را دارست، بهطوری که درسال 1390 از 4 میلیون و 80 هزار تن تولید جهانی، حدود 42000 تن توت فرنگی در ایران تولید شده است.[5] توتفرنگی به دلیل داشتن اسیدآسکوربیک و آنتوسیانین دارای خاصیت آنتیاکسیدانی فراوان است به همین دلیل یکی از محصولات با ارزش باغی بهشمار میرود. اما بهعلت فعالیت متابولیکی بالا و حساسیت به فساد قارچی زمان نگهداری کوتاهی دارد.[9] یکی از روشهای مناسب و عملیاتی برای افزایش دوره انبارمانی این میوه کاربرد پوششهای خوراکی است و مقایسه همزمان سه نوع پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر یا پروتئین وی - پروتئینی - ، چیتوزان - پلی ساکاریدی - وکارنوبا - لیپیدی - برای دستیابی به بهترین نتیجه می باشد. در صورتیکه هر کدام از این سه پوشش خوراکی برتری نشان بدهد، نسبت به معرفی آنها به بخش اجرا و انجام طرحهای تحقیقاتی از طریق ارایه در همایشها و مجامع علمی، قابل دسترسی خواهد بود. همچنین استفاده از پوششهای طبیعی و عاری از مواد شیمیایی میتواند در حفظ سلامت انسانها موثر باشد. لذا این پژوهش میتواند تولیدکنندههای توتفرنگی را با هزینه ارزان ترغیب به بسته بندیهای سالم بکند.
متن مقاله
این تحقیق در تابستان و پاییز سال 1394 در آزمایشگاه دانشگاه آزاد اسلامی واحد مهر شهرکرج و دانشگاه غیرانتفاعی مهرگان محلات اجرا شده است. به منظور بررسی اثر پوششهای خوراکی بر پایه لیپید، پروتئین و کربوهیدرات بر انبارمانی و صفات فیزیکو شیمیایی میوه توتفرنگی، به ترتیب تیمارهای آزمایشی از ترکیبات زیر و با غلظتهای مورد نظر تهیه شدند: کارنوبا - Sigma - به غلظت 0، 1، 1/5 و %2 چیتوزان - Sigma - ، 1، 2 و % 2/5 و پودر پروتئینپنیر - شرکت کارن - 0، 5، 7/5و . %10 پس از تیمار میوه های توت فرنگی و قرارگیری آنها به مدت یک ساعت در جریان هوا، میوه ها با سه تکرار در بستههای جداگانه و در دمای 4±1 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. بررسی صفات مورد نظردر روز صفر - شاهد - 4، 8، 12 و 16 پس از تیمار میوههای توتفرنگی صورت گرفت.
اندازه گیری شاخصهای ظاهری و فیزیکوشیمیایی میوه توتفرنگی:
اندازهگیری آنتوسیانین: برای اندازهگیری آنتوسیانین موجود در عصاره میوه از روش پیترینی و ماساکی[6] استفاده شد. پس از همگن کردن یک میلیلیتر از عصاره توتفرنگی را با 3 میلیلیتر - ان- پروپانول - 1N، اسیدکلریک %32 و آبمقطر به نسبت 18:1:18، میزان جذب نور فاز رویی محلول حاصل از سانتریفیوژ در طول موجهای 535 و 650 نانومتر توسط اسپکتروفوتومتر مدل shimadzu UV-120-02 قرائت شد. در نهایت محتوای نسبی آنتوسیانین به کمک رابطه Aanth=A.535-2.2 - A.650 - محاسبه و گزارش شد.
اندازهگیری ویتامینث:
اندازهگیری ویتامینث موجود در توتفرنگی از طریق همگن سازی عصاره میوه با اسید ارتوفسفریک %6 و 60 - EDTA سیسی اسید ارتوفسفریک و 1/8 گرم EDTA در مقداری آب مقطر و سپس 5 سیسی از محلول صاف شده را برداشته و با اسید ارتو فسفریک %3به حجم 50 سیسی میرسانیم و 10 سیسی از این محلول را برداشته و با محلول رنگ 50 - سیسی آبمقطر را تا دمای 85 درجه گرم میکنیم و 0/042 گرم بیکربنات - جوش شیرین - در آن حل میکنیم سپس 0/5 گرم دی کلروفنلایندوفنول را در آن ریخته و با آبمقطر به حجم 200 سیسی میرسانیم سپس با کاغذ صافی محلول بدست آمده را صاف می کنیم تا رنگ صورتی کم رنگ ایجاد شود. سپس با استفاده از فرمول ذیل مقدار ویتامینث را محاسبه میکنیم[10]
=e حجم محلول رنگی مصرف شده جهت نمونه.=d حجم محلول رنگی مصرفی جهت تیتراسیون استاندارد - 0/02 گرم اسید اسکوربیک را با ارتوفسفریک %3 به حجم 100 می رسانیم. =b حجم محلول ساخته شده با ارتوفسفریک. =c حجم محلول برداشته شده جهت تیتراسیون. =a جرم نمونه اندازه گیری اسیدهایآلی: میزان اسیدهایآلی با افزودن سود 0/2 نرمال به عصاره میوه. توت فرنگی بر حسب میلیگرم در 100 میلیلیتر محاسبه شد.[7]
اندازهگیری :PH برای تعیین PH عصاره میوه، از دستگاه PHمتر Sartorius مدل PB-11 استفاده شد. اندازهگیری مواد جامد محلول: تعیین مواد جامد محلول با دستگاه رفرکتومتر - قند سنج - مدل RHB-55 انجام شد.
اندازهگیری افت وزن: تعیین کاهش وزن در طول دوره انبارمانی با توزین میوه های توت فرنگی توسط ترازوی دیجیتالی - LC-Munakam 605i - و استفاده از فرمول زیر محاسبه بر حسب درصد بیان گردید* 100 .[2] - وزن اولیه/ وزن ثانویه– وزن اولیه - =درصد کاهش وزن کیفیت ظاهری: پوسیدگی قارچی، لهیدگی زود هنگام و در مجموع افت ظاهری، بطور چشمی و با استفاده از مقیاس عددی
1 تا 5 بر اساس رویت ذره بینی ریسهی قارچهای عامل پوسیدگی روی بافت میوهها انجام شد. مقیاس عددی بصورت =1طبیعی - بدون پوسیدگی - ، =2جزیی - کمتر از - %5، =3کم - - %10-5، =4متوسط - - %15-10، =5زیاد - - %20 -15 در نظر گرفته شد.[11]
اندازهگیری ارزیابی ویژگیهای حسی: ارزیابی صفت مورد نظر از روش تست پانل و با 5 شاهد انجام گرفت. و نمونهها از نظر طعم، شکل ظاهر، بو و نرمی بافت، بر اساس نظرها نمره داده میشد. =1عالی، =2بسیارخوب، =3خوب، =4متوسط و =5بد. تجزیه و تحلیل داده ها: این ازمایش به صورت فاکتوریل در غالب طرح بلوکهای کامل تصادفی با 3 تکرار انجام شد. داده ها ی حاصل از پژوهش با استفاده از نرم افزار sas مورد تجزیه آماری قرار گرفت. از روش دانکن برای مقایسه میانگین صفات ارزیابی شده، استفاده شد. و در نهایت با نرم افزار Excel نمودارها رسم و تحلیل شد..
نتایج و بحث
جدول -1 تجزیه واریانس تأثیر صفات اندازهگیری شده بر اساس میانگین مربعات
جدول تجزیه واریانس نشان میدهد، سه پوشش خوراکی چیتوزان، پروتینوی و کارنوبا بر خصوصیات ظاهری و فیزیکوشیمیایی میوه توتفرنگی رقم کاماروسا پس از شانزده روز اثر مثبت و معنیدار، بر کاهش وزن، آنتوسیانین، تست پانل و افت ظاهری در سطح احتمال یک درصد داشتهاند - جدول. - 1-1 و اختلاف معنی دار بر صفات pH، اسیدیته، ویتامینث و مواد جامد محلول وجود نداشت - جدول. - 1-1 همانطور که در جدول - - 1 -1 مشاهده میشود بهترین نتیجه مربوط به - 3/73 - PH، افت ظاهری - - 3/03، اسیدیته - - 1/98 با تیمار چیتوزان%2 و آنتوسیانین - - 0/34با تیمار چیتوزان%1، و کمترین صفات مربوط به کاهشوزن - - 8/9 و تست پانل - - 2/06 با تیمار کارنوبای %1 میباشد. و مقادیر ویتامینث - - 77/33 و موادجامدمحلول - - 8/73 در مقایسه با شاهد اختلاف معنی دار نبود.
