بخشی از مقاله
چکیده
تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر همراه با گلیسرول بر روند اکسایش روغن، طی چهار ماه نگهداری روی مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور از پو شش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلی سرول در سه ن سبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. آزمایشات عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک ا سید انجام شد.
موثر ترین بازدارندگی از افزایش اک سایش چربی از طریق پو شش های با غلظت بی شتر ایزوله پروتئین آب پنیر و دناتوره شده حا صل شد. در چهارمین ماه نگهداری، عدد پراک سید و تیوباربیتوریک ا سید نمونه پو شش داده شده با ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول 70:30 دناتوره به ترتیب 1/32 و 0/062 می باشد که کمترین میزان را در بین سایر تیمارها به خود اختصاص داد. نمونه شاهد فاقد پوشش، همواره مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی دار - p<0/05 - بیشتری را نسبت به نمونه های پوشش داده شده نشان داد.
این نتایج بیانگر اثر ممانعت کنندگی پوشش پروتئین آب پنیر از نفوذ اکسیژن به مغز گردو می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول 70:30 دناتوره می تواند زمان ماندگاری مغز گردو را بیشتر از سایر تیمار ها افزایش دهد.
مقدمه
گردو - Juglansregia L. - به خانواده جوگلانداسه - Juglandaceae - تعلق دارد که تقریبا 15 گونه را شامل می شود .[1] مصرف گردو به علت مشخصات طعم و آرومای خاص آن و مقدار بالای اسیدهای چرب چند غیر ا شباعی شامل ا سید لینولئیک 57/5-62/5 - در صد - و ا سید آلفا لینولنیک 9-18/58 - در صد - توسط پژوهشگران توصیه می شود.[2] اگرچه آجیل برای سلامتی مفید است، اکسیداسیون چربی به دلیل اسیدهای چرب غیر اشباع فراوان آن ها در طول نگهداری به سرعت اتفاق می افتد .
استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی دستاورد جدیدی برای حل این مشکل است. فیلم ها و پوشش های خوراکی از نفوذ رطوبت جلوگیری و انتقال گازها - اکسیژن و دی اکسید کربن - را محدود می سازند .
ایزوله پروتئین آب پنیر - WPI - ، محصول پروتئینی با خلوص بالا 90 - تا 95% پروتئین، بر پایه خشک - می باشد که می توان با استفاده از آن فیلم و پوشش خوراکی در هر دو حالت دناتوره شده و نشده تولید کرد. فیلم های خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر - WPI - ، سد اک سیژن ب سیار خوبی در رطوبت ن سبی کم تا متو سط می با شند
هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری گردو از نظر کیفیت اک سیدا سیون لیپیدها با ا ستفاده از پوشش های خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در دو حالت دناتوره شده و نشده می باشد.
مواد و روش ها
برای انجام این پژوهش، گردوهای محلی در شهریور ماه سال 1394 از منطقه هزار جریب شهرستان بهشهر خریداری شدند. ایزوله پروتئین آب پنیر %93 از شرکت حیاتی کارن ایران تهیه شد. گلی سرول از شرکت مرک آلمان خریداری شدند.
آماده سازی محلول های پوشش دهی
محلول های ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول طبق فرمولاسیون زیر تهیه شدند.
محلول ایزو له پروتئین آب پنیر/گلیسرول 50:50 ساده: 25 گرم ایزو له پروتئین آب پنیر 25 + گرم گلیسرول 500 + میلی لیتر آب دیونیزه - W5-G5N -
محلول ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول 60:40 ساده: 30 گرم ایزوله پروتئین آب پنیر 20 + گرم گلیسرول 500 + میلی لیتر آب دیونیزه - W6-G4N -
محلول ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول 70:30 ساده: 35 گرم ایزوله پروتئین آب پنیر 15 + گرم گلیسرول 500 + میلی لیتر آب دیونیزه - W7-G3N -
به منظور تهیه محلول های پوشش دهی دناتوره شده W5-G5D، W6-G4D و W7-G3D، محلول ها در حمام آب 90 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند و سپس در حمام یخ به دمای محیط 25 - درجه سانتی گراد - رسیدند .
پوشش دهی گردو
پوشش دهی مغز گردو بر طبق روش صباغی و همکاران - 2015 - صورت گرفت. گردو ها به مدت چهار ماه در شرایط محیط، نگهداری شدند و آزمون های سنجش کیفیت و ماندگاری در سه بازه زمانی قبل از پوشش دهی، دو و چهار ماه بعد از پوشش دهی، با سه تکرار بر روی همه تیمارها صورت گرفت .
استخراج روغن گردو
استخراج روغن گردو بر طبق استاندارد ملی ایران به شماره 37 با تغییراتی انجام شد. برای هر تکرار حدود 30 گرم مغز گردو خرد شده به ارلنی حاوی 100 میلی لیتر حلال -nهگزان منتقل گردید. ارلن برای مدت کوتاهی تکان داده شد و سپس به مدت 12 ساعت در محیط تاریک و دمای اتاق نگهداری شد. بعد از این مدت مخلوط حلال و روغن توسط دستگاه روتاری در دمای 60 درجه سانتیگراد تغلیظ گردید .
اندازه گیری عدد پراکسید
اندازه گیری عدد پراکسید طبق روش AOCS به شماره Cd8-53 انجام شد .
اندازه گیری عدد تیوباربیتوریک اسید
این آزمون بر طبق روش AOCS به شماره Cd 19 -90 اندازه گیری شد .[10]
ارزیابی نتایج آماری
آزمایشات در قالب فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد و داده های حاصله مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. پس از تجزیه واریانس، مقای سه میانگین ها بر صفت های مورد نظر، برر سی و با ا ستفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح =0/05 تو سط نرم افزار SAS صورت پذیرفت. برای هر صفت، میانگین ها در دو حالت با هم مقایسه شدند، در حالت اول روند تغییرات صفت مورد بررسی در هر یک از تیمارها به طور جداگانه از ابتدا تا انتهای دوره نگهداری بررسی گردید و مقدار کمی صفات در نمونه برداری های مختلف با هم مقایسه شدند. در حالت دوم در هر بار نمونه برداری، مقدار کمی صفت مورد نظر مربوط به تیمار های مختلف، با هم مقایسه شدند. برای کاهش خطا، آزمایشات در 3 تکرار انجام شد.
نتایج و بحث عدد پراکسید
اثر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر بر روند تغییرات عدد پراکسید مغز گردوها در طول چهار ماه نگهداری، بر ا ساس میلی اکی والان اک سیژن در کیلوگرم روغن گردو در جدول 1 ن شان داده شده ا ست. جدول 1 نشان می دهد که روند تغییرات عدد پراکسید تمامی تیمارها در طی مدت زمان نگهداری، افزایشی - p<0/05 - بوده است.
همانطور که مشاهده می شود، اندیس پراکسید مغز گردوهای پوشش داده شده در کل زمان نگهداری، مقادیر کمتری - p<0/05 - را نسبت به نمونه شاهد فاقد پوشش نشان داد. این نتیجه بیانگر اثر ممانعت کنندگی پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر از نفوذ اکسیژن به بافت مغز گردو می باشد. مطالعه صورت گرفته در زمینه پوشش دهی مغز گردو و دانه صنوبر با استفاده از پوشش های ایزوله پروتئین آب پنیر، نشاسته نخود و واکس کارنوبا به مدت 12 روز، نشان داد که پوشش دهی باعث به تاخیر افتادن افزایش عدد پراکسید شد [11] که در توافق با یافته های پژوهش حاضر می باشد.
نتیجه دیگر حا صل از این پژوهش، رابطه بین غلظت پو شش ایزوله پروتئین آب پنیر و خا صیت ضد اک سای شی آن می باشد. در ماه دوم نگهداری، بین تیمارهای W5-G5N و W7-G3N اختلاف معنی دار - p<0/05 - مشاهده شد. همچنین در ماه چهارم نگهداری نمونه های W7-G3N و W7-G3D به ترتیب با سایر تیمار های ساده و دناتوره اختلاف معنی دار - p<0/05 - نشان دادند. با افزایش غلظت پروتئین، ضخامت پوشش افزایش می یابد و در نتیجه نفوذ پذیری به اکسیژن کاهش می یابد.
در پژوهشی، بادام زمینی بر شته خ شک شده را با محلول های ایزوله پروتئین آب پنیر و گلی سرول با ضخامت های متفاوت پو شش دادند و دریافتند که ضخامت بیشتر پوشش سد بهتری را در مقابل نفوذ اکسیژن به داخل بافت بادام زمینی ایجاد می کند و در نتیجه منجر به پوشش دهی موثر تر می شود .[12] در ماه دوم نگهداری نمونه های W5-G5N و W6-G4N عدد پراکسید به طور معنی دار - p<0/05 - بیشتری را نسبت به W7-G3D
