بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش برای نخستین بار از دو ماده اینولین و کازئین که هر دو دارای خواص عملگری شناخته شدهای هستند بهعنوان ماده پوششدهنده ریزکپسولهای پودر اسید سیتریک - در دامنه کمتر از 100 میکرون - استفاده گردید؛ در مرحله بعدی ریزکپسولهای فوق به آدامسهای نواری معمولی اضافه شدند تا در نهایت آدامسی با خواص عملگری تولید شود. برای ریزکپسولسازی نیز از دو نسبت 5:1 و 10:1 هسته - پودر اسید سیتریک - به دیواره - اینولین و کازئین - ، شدتهای 10 تا 100درصد امواج مایکروویو و مدتزمانهای 50 تا 250 ثانیهای استفاده شد. عکسبرداری ریزکپسولهای تولید شده با میکروسکوپ الکترونی و بررسی کیفی آنها نشان داد که شرایط بهینه برای ریزکپسولسازی پودر اسید سیتریک با اینولین و کازئین، نسبت 10:1،شدت 100 درصد امواج مایکرویو و مدت زمان به ترتیب 50 و 150 ثانیه بود. در مرحله بعدی این دو نوع ریزکپسول بههمراه پودر اسید سیتریک بدون پوشش و ریزکپسول تجاری اسید سیتریک به آدامس نواری اضافه و آزمون حسی از نوع رتبهبندی توسط گروه چشایی برای ارزیابی بافت، ماندگاری طعم و پسمزه انجام شد. یافته ها نشان دادند که آدامسهای حاوی ریزکپسولهای پوششدارشده با اینولین از لحاظ دو ویژگی ماندگاری طعم و پسمزه در جایگاه نخست بوده و برای ویژگی بافت نیز ریزکپسولهای تجاری بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند.
کلمات کلیدی: آدامس؛ غذای عملگر؛ اینولین؛ کازئین؛ ریزکپسول؛ اسید سیتریک.
–1 مقدمه
مصرفکنندگان مدرن امروزی به سلامت شخصی خود توجه ویژهای داشته و علاقمندند مواد غذایی مصرف نمایند که به سلامت آنها کمک نموده و یا حداقل از بروز بیماریها جلوگیری نمایند .[1] غذای عملگر طبق تعریف به مواد غذایی اطلاق میشود که حاوی ترکیباتی هستند که بهطور بالقوه قادرند در سلامت مصرفکننده سهیم شوند و این دسته از ترکیبات، با مواد مغذی که بهطور طبیعی در مواد غذایی موجودند، متفاوتند .[1–2] برخی از غذاهای عملگر قادرند عناصر مغذی که در سایر رژیمهای غذایی بهندرت و یا در مقادیر ناچیز وجود دارند را بهخوبی تامین نمایند[3] و سلامتی دستگاه گوارش نخستین شاخصی است که مصرفکنندگان غذاهای عملگر در پی آن هستند .[1]
برای نخستین بار این مفهوم در سال 1984 توسط وزارت سلامت و رفاه کشور ژاپن در پی ارائه محصولاتی تحت عنوان غذاهای سالم ویژه - FOSHU - به بازار رواج یافت .[1–2] آنچه مسلم است این است که آینده غذاهای عملگر مستقیماً وابسته به پیشرفتهای جدیدی است که در علوم مواد غذایی رخ میدهند و علاوهبرآن، تکنولوژیهای ابداعی که ارائه میشوند نیز نقش موثری دارند .[4]اینولین یک نوع چندقندی گیاهی است که شامل زنجیرههای چندفروکتوزی با اتصالات β - 1 → 2 - خطی بوده [5]و در بسیاری از سبزیجات، میوهها و غلات مثل کنگر فرنگی، کاسنی، پیاز، سیر، موز و گندم یافت میشود .[6] این الیگوساکارید از دسته فیبرهای رژیمی هضمناشدنی است که جزو ترکیبات پربیوتیک نیز محسوب میشود.
از مزایای کاربرد آن در غذاهای عملگر میتوان به عدم افزایش گلوکز خون، افزایش دفعات و حجم مدفوع، تحریک بیفیدیوم-باکتریومهای روده، بهبود جذب کلسیم، جلوگیری از فعالیت باکتریهای بیماریزا - مثل اشریشیا کلی و کلستریدیومها - ،جلوگیری از سرطانهای سینه و روده بزرگ و … اشاره کرد 1]، 2 و .[6 اینولین در اغلب کشورهای اروپایی رسماً به-عنوان ترکیب غذایی طبیعی شناخته شده و در آمریکا نیز به ایمن بودن آن تأکید شده است. اینولین در صنایع غذایی دارای خواص بینظیری از قبیل جایگزین چربی و قند، پایدارکننده کف، نگهدارنده رطوبت، بهبوددهنده بافت و … میباشد .[7] بنابراین میتوان بهخوبی از آن در انواع مواد چرب مالیدنی - spread - ، محصولات لبنی، غلات صبحانه، فرآوردههای گوشتی، کالاهای نانوایی، مغزیها - filling - ، شکلات، دسر و پوششدهندههای منجمد استفاده کرد 7] و .[8
کازئین ها 80درصد کل پروتئین شیر را تشکیل میدهند و تقریباً تمامی آنها بهصورت واحدهای درشتمولکولی که میسل نامیده میشوند وجود دارند .[9] نتایج محققان حاکی از آن است که فسفوپپتیدهای کازئین - CPP - قادرند میزان جذب عناصر آهن و کلسیم را در بدن افزایش دهند .[10] از کازئین و انواع کازئیناتها بهعنوان گسترشدهنده،تردکننده، غنیکننده و بافتدهنده در انواع محصولات غذایی [11] و همچنین بهدلیل دارا بودن خواص تغذیهای مطلوب در غذاهای عملگر، مکملهای رژیمی و داروها استفاده میشود .[12]آدامس یک سامانه دوفازی است که حاوی 20درصد مواد پایهای نامحلول در آب و 80درصد مواد قندی محلول در آب میباشد .[13]
در گذشته آنرا بهطور سنتی از یک نوع شیرابه طبیعی به نام چیکل - Chicle - - صمغ درخت ساپودیلا - Sapodilla تهیه میکردند. ولی امروزه بنا به دلایل اقتصادی و کیفیتی، پایه غالب در آدامسهای موجود بسپارهایی با منشاء نفتی است. معمولا آدامس را با افزودن مواد طعم دهنده، رنگ های غذایی، شیرینکنندهها و اسید های خوراکی به پایه آدامس تهیه میکنند .[14]ریزکپسولسازی - microencapsulation - فرآیندی است که در آن یک ماده و یا مخلوطی از مواد توسط مواد دیگری پوشانیده و یا به دام انداخته میشوند 15] و .[16–18 در دهه 1930 نخستین بار از این روش برای کپسوله کردن مواد طعمدهنده به روش خشککن پاششی استفاده گردید .[19]
یکی از کاربردهای گسترده ریزکپسول سازی مواد افزودنی در آدامس است که طی آن بر اثر مخلوط شدن مواد کپسوله شده با بزاق و خرد شدن فیزیکی و شیمیایی، این ترکیبات آزاد میشوند .[20] از جمله اسیدهای کپسولهشده مورد مصرف در آدامس میتوان به اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید تارتاریک و اسید فوماریک اشاره کرد که بهکارگیری آنها سبب طولانیتر شدن طعم ترش در آدامس و بهبود طعم آن میگردد .[21]از اینولین تاکنون در تهیه محصولات غذایی متنوعی استفاده شده است مثلاً Moscatto و همکاران در سال 2006،در تحقیقی از اینولین و بلغور yacon بهجای آرد گندم در فرمولاسیون کیک شکلاتی استفاده کردند و مشاهده نمودند که با جایگزینی 20درصد از آرد گندم با این دو ماده و همچنین افزودن 153 میلیلیتر آب، کیک شکلاتی مطلوبی از لحاظ سفتی، چسبندگی و حجم کلی تولید میگردد که علاوهبرآن از لحاظ تغذیهای نیز غنی شده است .[5]
همچنین در پژوهش دیگری Cardarelli و همکاران در سال 2008، تاثیر افزودن اینولین و باکتریهای لاکتوباسیلوس بر خواص چشایی و بافتی خامه زده - mousse - شکلاتی با خواص عملگری را مورد بررسی قرار دادند Chaless .[22] و - 2008 - Carmen از اینولین، صمغ گوار و بتا–گلوکان جو بهعنوان جایگزینهای چربی در ماست کمچرب استفاده نمودند و نتایج حاکی از آن بود که کاربرد آنها در مقایسه با نمونههای شاهد سبب کاهش سینرزیس، بهبود بافت و خواص رئولوژیکی میگردد .[23]تاکنون تولید ریزکپسول از اسید سیتریک با بهکار بستن امواج مایکروویو تنها توسط نگارندگان این مقاله صورت گرفته است که طی آن توانایی کپسولهکردن بلورهای اسید سیتریک - بزرگتر از 700 میکرون - توسط 5 نوع هیدروکلوئید مورد تایید قرار گرفتند که از میان مواد پوششدهنده، اینولین و کازئین بهعنوان مناسبترین مواد انتخاب شدند .[24–25] در مقاله حاضر، برای ارزیابی تولید آدامسهایی نواری که دارای ویژگی عملگری هستند از
