بخشی از مقاله
چکیده
در سالهای اخیر استفاده از محصولات سویا بهدلیل آگاهی مصرفکنندگان در مورد فواید سویا بهطور روزافزونی افزایش یافته است. شیرسویا عصارهی آب لوبیایسویا و یک امولسیون روغن در آب است. گسترش طعم لوبیایی در شیرسویا استفادهی آن را در میان مردم محدود کرده است. ماست سویا از جمله محصولات تخمیری سویاست که عمل تخمیر منجر به بهبود طعم آن میگردد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر مقادیر مختلف اینولین 0 - ، 1 و 2 درصد - بر پارامترهای بافتی ماست سویا طی مدت زمان نگهداری 1 - ، 8، 15 و 22 روز پس از تولید - بود. یافتهها نشان داد با افزایش غلظت اینولین، پارامترهای سفتی، حالت صمغی بودن و قابلیت جوندگی نمونهها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت . - p<0.001 - بیشترین افزایش مربوط به نمونه حاوی اینولین 1 درصد بود. درهرحال، مقادیر مختلف اینولین بر پیوستگی و خاصیت ارتجاعی نمونهها اثر معنیداری نشان نداد . همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری میزان سفتی، حالت صمغی بودن و قابلیت جوندگی نمونهها نسبت به نمونه شاهد افزایش معنیداری - p<0.001 - یافت. اما از نظر پیوستگی و خاصیت ارتجاعی تفاوت معنیداری مشاهده نشد.
واژههای کلیدی: ماست سویا، اینولین، زمان نگهداری، ویژگیهای بافت
مقدمه
سویا با نام علمی - Glycine max - یکی از قدیمی ترین محصولات زراعی کشت داده شده در شرق دور است و منبع بسیار مهمی از پروتئین و چربی به شمار میآید - کولینگ، . - 2001 سویا از خانواده لگومینوز، وابسته به گیاهانی همچون شبدر، نخود فرنگی و یونجه است. مصرف سویا میتواند خطر ابتلا به بسیاری از بیماریهای مزمن قلبی-عروقی، سرطان و پوکی استخوان را کاهش دهد - شیائو و همکاران، 2012؛ مسینا، - 2014 شیر سویا، عصاره آب لوبیای سویا و یک امولسیون روغن در آب است. روش رایج برای تولید شیر سویا حرارت دادن محصول پس از خیساندن و آسیاب کردن لوبیای سویا در آب میباشد - جوینده . - 1374 شیر سویا حاوی 94 درصد رطوبت، 3 درصد پروتئین، 1/5 درصد چربی و 1/5 درصد کربوهیدرات است - مین و همکاران، . - 2005 اینولین فیبر غذایی محلول و قابل تخمیری است که از طریق بهبود نظم، افزایش تناوب دفع و حجم مدفوع به بهبود عملکرد روده کمک مینماید. رژیم حاوی اینولین، رشد لاکتوباسیلها و بیفیدوباکتر را تحریک و به صورت انتخابی مانع رشد ارگانیسمهای پاتوژن میشود - روبرفروید، . - 2007 با وجود مزایایی که برای شیر سویا مطرح است وجود طعم قوی لوبیای سویا و همچنین وجود الیگوساکاریدهای طبیعی از جمله رافینوز و استاکیوز به عنوان فاکتورهای ایجاد کننده نفخ، مصرف خام این فرآورده را کاهش داده است - استگردا و همکاران، . - 1996 بنابراین با تولید ماست سویا میتوان مشکل بدطعمی، جهت استفاده بیشتر مصرف کنندگان را رفع کرد.
مواد و روشها:
روش تولید نمونههای ماست
جهت تولید ماست سویا، اینولین در سه سطح 0 - ، 1 و 2 درصد - به شیر سویا اضافه گردید. پس از همگن نمودن مخلوط، فرایند حرارتی در دمای 95 درجه سانتیگراد توسط حمام بخار به مدت 5 دقیقه انجام شد. به دنبال آن دمای شیر به دمای تلقیح - 45 درجه سانتیگراد - کاهش داده شد ، مقدار 0/1 درصد از پودر DVS حاوی مخلوط باکتریهای آغازگر ماست و پروبیوتیک به آن افزوده گردید. پس از پر کردن شیر سویای مایهزده شده در ظروف پلیاتیلنی، نمونهها جهت تخمیر و تا رسیدن pH ماست سویا برابر با 4/5-4/6 در داخل انکوباتور Binder - ، ساخت انگلستان - در دمای 42 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. سپس نمونهها به یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد منتقل و در همان دما تا انجام کلیه آزمونها طی مدت زمان 21 روز نگهداری ذخیره شدند - فرانس ورت1و همکارن،. - 175 :2006 تیمارهای مورد بررسی شامل اینولین در سه سطح 0 - ، 1 و 2 درصد - ، و زمان انجام آزمون در چهار روز 1 - ، 8، 15 و - 22 بود.
ویژگیهای بافتی
به منظور بررسی ویژگیهای بافتی نمونهها از آزمون TPA با استفاده از دستگاه آنالیزگر بافت Stable Micro System - ، مدل TA. XT.PLUS ساخت انگلستان، استفاده شد. برای این منظور از پروب آلومینیومی با قطر 0/05 استفاده شد. سرعت پروب قبل از تست 1mm/s، سرعت تست 1mm/s و سرعت پروب بعد از تست 10 mm/s تعیین شد - کسنکز، . - 2010 در این آزمون پارامترهای بافتی زیر اندازهگیری گردید.
نتایج و بحث
تغییرات سفتی
همانطور که در جدول 1 مشاهده میشود، افزایش غلظت اینولین تأثیر معنیداری - p<0.001 - بر سفتی نمونههای ماست داشت. با افزایش اینولین میزان سفتی نمونهها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. بیشترین میزان سفتی با 0/0188 نیوتن مربوط به نمونه حاوی اینولین یک درصد و کمترین آن با 0/012نیوتن مربوط به نمونه شاهد بود. بین غلظتهای مختلف اینولین تفاوت معنیداری مشاهده نشد. دلیل افزایش سفتی نمونهها همگام با افزایش غلظت اینولین، قابلیت جذب آب توسط اینولین میباشد - اکبریان و همکاران، . - 1390 علاوه بر ماست، اینولین در سایر فراوردههای تخمیری موجب افزایش قوام و سفتی بافت میشود. به عنوان مثال، - پاسفل و همکاران، - 2008 گزارش نمودند که بافت شیر تخمیر شده در حضور اینولین بهبود مییابد. مطابق جدول2 اثر زمان نگهداری بر سفتی نمونهها معنیدار بود . - p<0.001 - کمترین سفتی در روز اول نگهداری بدست آمد و بین روزهای هشتم، پانزدهم و بیست و دوم تفاوت معنیداری مشاهده نشد. افزایش سفتی نمونههای ماست طی مدت زمان نگهداری احتمالا به دلیل تقویت ژلهای پروتئینی در نتیجه اسیدی شدن ثانویه و آرایش منظمتر شبکه پروتئینی با گذشت زمان میباشد - کلیسپاتی، . - 2006 - عزیزی نیا و همکاران، - 2008 گزارش کردند با افزودن صمغ کتیرا میزان سفتی بافت کاهش یافت. در حالی که - ساهان و همکاران، - 2008 با افزودن صمغ بتاگلوکان به ماست کم چرب تغییر معنیداری در میزان سفتی بافت نمونهها مشاهده نکردند.
جدول-1 بررسی مقادیر مختلف اینولین بر پارامترهای بافت نمونههای ماست سویا
جدول-2 بررسی مدت زمان نگهداری بر پارامترهای بافت نمونههای ماست سویا
