بخشی از مقاله
چکیده
تولید و فرآوری بهینه محصولات غذایی با کاهش مصرف انرژی و کمترین آسیب های احتمالی به مواد مغذی را می توان از ضروری ترین مسائل قابل بررسی در صنایع غذایی دانست. در میان تکنولوژی های فرآوری محصولات کشاورزی، فرآیند خشک کردن اهمیت زیادی به منظور نگهداری موادغذایی×پس از برداشت دارد. این فرآیند باید به گونه ای اعمال گردد که در کنار حفظ مواد غذایی در مقابل فساد، به شاخص های کیفی فرآورده از جمله ارزش غذایی، طعم، رنگ و بافت کم ترین صدمه ممکن وارد گردد.
از میان روش های مختلف خشک کردن، خشک کردن کف پوشی، روشی نوین در راستای تبدیل مواد غذایی به کف می باشد که طی آن مواد غذایی پوره مانند، مایع و کنستانتره به صورت لایه ای نازک از کف پایدار با هوای داغ، در دمای پایین تر و مدت زمان کمتر خشک می شوند تا از دست رفتن مواد مغذی به طور چشمگیری جلوگیری شود. بر خلاف روش های دیگر، خشک کردن کف پوشی هزینه سرمایه گذاری بالایی ندارد و ساختار متخلخل کف خشک شده سبب کیفیت بهتر و پایداری خوب محصول می گردد.
مقدمه
یکی از قدیمی ترین و در عین حال گسترده ترین فرآیندهای مورد استفاده جهت حفظ مواد غذایی در مقابل فساد، فرآیند خشک کردن است که با کاهش فعالیت های میکروبی و آنزیمی و تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت می بخشد. - عبادتی، شریفی، نیاکوثری، . - 1393 انواع متعددی از روش های خشک کردن با توجه به نتیجه مطلوب مورد نیاز از محصول نهایی در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد.
بنابراین خشک کردن با مایکروویو معمولا استفاده نمی شود. در فرآیند خشک کردن پاششی، پودر، قابلیت چسبیدن به دیواره های داخلی محفظه گرم را دارد که موجب هزینه تعمیرات و نگهداری خواهد شد. در فرآیند خشک کردن انجمادی از دماهای بسیار پایین استفاده می شود و تجهیزات مورد نیاز برای این منظور می تواند پر هزینه باشد. هم چنین مواد غذایی خشک شده به روش انجمادی نیاز به بسته بندی خاص دارد که هر گونه افزایش و جذب رطوبت را از بین برده و به حفظ شکل مواد غذایی کمک کند . - Hardi,Jideani 2015 - لذا از میان روش های مختلف خشک کردن مواد غذایی، کیفیت فرآورده های خشک شده و کارایی فرایند خشک کردن دارای اهمیت می باشد - پاسبان، . - 1391
خشک کردن کف پوشی اولین بار در سال 1959 میلادی توسط مورگان به عنوان شیوه ای برای خشک کردن ترکیبات غذایی مایع و یا شبه مایع به صورت یک لایه نازک کف توسط جریان هوای داغ ابداع گردید. خشک کردن کف پوشی یکی از روش های خشک کردن مواد غذایی است که در آن امکان خشک کردن موادغذایی در دمای پایین تر و مدت زمان کمتر وجود دارد. - پاسبان، 1391 ; پورمهدی، محبی، گوهری اردبیلی، وریدی . - 1392 در این روش، ابتدا ماده غذایی مایع یا شبه مایع با افزودن ترکیبات کف زا و پایدارکننده کف و سپس فرآیند ایجاد کف، به صورت کف نسبتا پایداری متناسب با زمان فرآیند خشک کردن درآمده، سپس خشک می شود - خلیلیان، شهیدی، محبی، خلیلیان، . - 1392 کف پایدار می تواند توسط روش های مختلفی مانند هوای داغ - رایج ترین روش - ، خلاء، مایکروویو و خشک کردن انجمادی خشک شود.
ساختار متخلخل کف، سطح را افزایش و میزان انتقال حرارت و سرعت خشک کردن را افزایش می دهد و کیفیت غذایی و حسی بالاتری را فراهم می کند - Azizpour,Mohebbi,Haddad . - Khodaparast,Varidi, 2014 در خشک کردن کف پوشی، پارامترهایی نظیر دما، سرعت و رطوبت نسبی هوای خشک کردن و همچنین ضخامت لایه و ترکیب کف تعیین کننده کیفیت پودر به دست آمده، تاثیر خواص فیزیکوشیمیایی آن، مانند محتوای رطوبت، دانسیته توده، دانسیته مطلق، تخلخل ذرات، حلالیت و پخش شوندگی هستند که نقش مهمی در بازسازی و پایداری محصول را ایفا می کند - . - Franco,Perussello,Ellendersen,Masson,2016
