بخشی از مقاله
خصوصیات جذب آب مالت جو6 ردیفه
چکیده
ایزوترم جذب آب توسط مالت جو6ردیفه بلژیکی در محدوده دمایی35c˚تا15c˚تعیین شده است.نتایج به دست آمده نشان داد که در awزیر 5.0تاثیر دما بر روی ایزوترم جذب ناچیز می باشد.برای aw بالاتر از5.0،مقدار رطوبت با افزایش دما ،افزایش می یابد.گزارش شده به دلیل فرایند مالت گیری مقدار قندهای ساده در جوهای حاوی مالت نسبت به جوهای بدون مالت بیشتر است.
داده های آزمایشی مدل های جذب مختلف را برازش داد.مقدار ثابت به دست آمده برای همه مشابه و ضرایب متناظر آنها وجود دارد.از این داده ها متوجه می شویم که مدل های BETوkuhnبالاترین همبستگی را برایawهای زیر5.0نشان میدهند.به دلیل اینکه مقدار رطوبت واقعی مالت جو در طی انبار داری زیر65g/kgاست،مدلBETبهترین مدل را برای این محصول ارائه می دهد.
واژگان کلیدی
ایزوترم های جذب،فعالیت آبی،مالت جو
.1 مقدمه
بیشترین مالت گیری در جهان از غله جو است.مالت جو یکی از مهم ترین کا لاهای تجاری است به دلیل اینکه در تولید آب جو در بسیاری از کشورها استفاده می شود.2نوع جو بیشترین کاربرد را برای فرایند تولید مالت دارند:6ردیفه و 2ردیفه.
جو2ردیفه مالتی با عصاره زیاد،رنگ روشن ترو مقدار آنزیم کم تر نسبت به نوع 6ردیفه تولید می کند.موادی که از آنها مالت تهیه می شود باید دانه هایش کمترین شکستگی ها را داشته باشد و باید عاری از رشد کپکی باشد و آسیب گرمایی و دانه های خارجی نداشته باشند. فرایند تهیه مالت شامل تمیز کردن جو جهت جداسازی دانه های خارجی،دانه های شکسته و سایر ناخالصی ها است و به دنبال آن فرایند خیساندن است که به این صورت انجام می گیرد:دانه ها را در آب می خیسانند تا اینکه رطوبت تا 005-025افزایش یابد.بعد از خیساندن، دانه ها از آب خارج می شوند و اجازه داده می شود تحت شرایط دما و رطوبت کنترل شده همراه با شکل گیری ریشه های فرعی وگیاهک دانه،دانه ها جوانه بزنند.
هدف اصلی برای تولید حداقل مقدار رویش،بیشترین تغییر آندوسپرم،بدست آوردن یک دانه پر بازده با بیشترین فعالیت آنزیمی است.بعد از جوانه زدن،جو سبز شده در طی فرایند خشک کردن برای متوقف کردن رشدش،خشک شده و محصولی با قابلیت انبارداری با فعالیت آبی پایین و خصوصیات رنگ و طعم مالت تولید می شود.در طی این مرحله آنزیم ها از جمله آلفا وبتا آمیلاز سنتز شده و فعال می شوند.
فرایند خشک کردن باید به دقت کنترل شود تا از زیاد گرم شدن و برافروخته شدن و آسیب دیدن فعالیت آنزیمی اجتناب شود.ریشه های فرعی در طی مرحله تمیز کردن جدا می شوند.قسمتی از آندوسپرم برای تولید انرژی برای مرحله جوانه زنی مصرف می شود.در نتیجه در فرایند تولید مالت فعالیت آنزیمی،پروتئین محلول و تجزیه نشاسته به قند های ساده همراه با بهبود ویژگی های رنگ و طعم افزایش می یابد.مقدار رطوبت نهایی مالت حدود05-50 g/kgاست که محصولی با خاصیت هیگروسکوپیک بالا می باشد.چندین مشکل در رابطه با پایداری مالت جو در طی انبار داری و حمل و نقل دریایی وجود دارد زمانی که محصول در کیسه بسته بندی می شود و به عنوان بار بزرگ ساکن به داخل انبار کشتی حمل می شود که با هوایی با رطوبت داغ تهویه می شود.رطوبت محیط می تواند به داخل محصول به دلیل انجام مکانیسم انتقال جرم از بین مواد بسته بندی یا از طریق ورود آب کندانس به داخل کیسه های نفوذ پذیر جذب شود.کندانس شدن در روی مواد بسته زمانی رخ می دهد که بار به صورت سرد بارگیری شده و دمای سطح پایین تر از نقطه شبنم هوای محیط باشد.
دانستن ایزوترم جذب آب برای انجام محاسبات مهندسی برای تخمین پایداری مالت در طی انبارداری و انتقال در شرایط مرطوب ضرورت دارد.هدف از این کار پژوهشی:تعیین ایزوترم جذب آب برای مالت جو6ردیفه در دماهایی که این محصول معمولا در نواحی گرمسیری انبار می شود(20،50و50درجه سانتی گراد) است .
تهیه یک مدل جذبی که قادر به برازش داده ها به منظور تخمین ایزوترم های جذب رطوبت در محدوده دمایی مورد مطالعه می باشد و محاسبه مقدار آب تک لایه و آنتالپی جذب است.
.2 مواد و روش ها
در این کار از مالت جو6ردیفه بلژیکی((plaisantاز محصول سال 5996برای تولید آب جو استفاده شده است.از بیش از05نمونه اصلی (حدود055گرم)با استفاده از یک جداساز دانه برای تشکیل یک مخلوط آزمایشگاهی حدود0کیلوگرم استفاده شده است.
1.2 آنالیز رطوبت
مقدار رطوبت با استفاده از یک آون تحت خلا با فشاری کم تر از20mmHgدر دمای 555c˚به مدت تقریبا0ساعت تا زمانی که به یک وزن ثابت برسد تعیین می شود.آنالیز مواد خام در5تکرار انجام می گیرد.
1.1 ایزوترم جذب آب
نمونه های اولیه در حدود05-05g/kg رطوبت دارند. دانه هایی که برای آزمایش استفاده می شوند در یک آون در05c˚به مدت کافی خشک شده تا اینکه مقدار رطوبت به 59.95g/kgبرسد.
به منظور تعیین ایزوترم های جذب آب دانه ها در یک آسیاب مجهز به موتور با استفاده از یک الک با مش25خرد می شوند.سدیم آزید برای جلوگیری از رشد کپک به نمونه هایی با awبیشتر از 5.9اضافه می شود.مقدار5.0گرم از نمونه های خرد شده با رطوبت اولیه05.5g/kgو5.569awدر دمای22.9c˚در ظروف پلاستیکی کم عمق درباز با قطر5.9cmقرار می گیرند و تا ارتفاعی حدود5.6cmپر می شوند.
awبا دستگاهDecagon CX-1 اندازه گرفته می شود.قبلا با محلول نمک اشباع لیتیوم کلرید به عنوان نمک استاندارد کالیبره می شود.ظرف ها در داخل دسیکاتورها قرار می گیرند،هر کدام از ظرف ها حاوی محلول های نمک اشباع با رطوبت نسبی متعادل مشخصی در دمای مورد مطالعه می باشد.
55محلول نمک اشباع در این آزمایش استفاده می شود.از 2دسیکاتور برای هر محلول نمک استفاده می شود.یک محدودهawاز 5.9099تا5.605مورد مطالعه قرار گرفت.به دنبال آن نمک های مورد استفاده برای این هدف:KOH,C2H3KO2,MgCl2,K2CO3,Mg(NO3)2.6H2O,NaNO3,KCl,K2SO4است.
جدول:1تطبیق داده های آزمایشی به دست آمده برای ایزوترم جذب در دماهای33C˚و23و13 مالت جو6ردیفه بلژیکی با مدل های جذب مختلف
