مقاله خواص عصاره مالت جو

بخشی از مقاله

چکیده

مالت سازی روش پیچیدهی زیست فناوری و شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن و پروردن دانههای غلات در شرایط کنترل شده دما و رطوبت است. مهمترین هدف آن سنتز آنزیمهای هیدرولیتیک و تجزیه ی دیواره سلولی، پروتئین و نشاستهی آندوسپرم است که منجر به افزایش تردی و شکنندگی مطلوب دانه میشود. عصاره مالت جو، شیرهای قهوهای رنگ است که از دانهی جوی جوانه زده به دست میآید. در این فرآیند، جوی مخصوص مالت سازی در شرایط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصی آن را خشک نموده و عصارهی آن را استخراج میکنند. این عصاره قابلیتهایی دارد که آن را تبدیل به یک ماده بسیار قوی و عالی برای مصارف گوناگون صنعتی و انسانی نموده است. عصاره مالت به دلیل داشتن ویژگیهای آنزیمی، قدرت طعمدهندگی، رنگ خاص، ویتامینها و ارزش تغذیهای بالای آن در صنایع مختلف غذایی کاربرد دارد. هدف از این مقاله بررسی خواص عصاره مالت جو، قابلیتهای آن و همچنین کاربرد آن در مواد غذایی مختلف میباشد.

کلمات کلیدی: عصاره مالت جو، مالت سازی، دانهی جو،کاربرد عصاره مالت

.1 مقدمه

جو بعد از گندم، برنج و ذرت، چهارمین غله مهم است که کشت آن به حدود ده هزار سال پیش باز میگردد .[16] از جو به طور عمده در خوراک دام و صنعت مالت سازی استفاده میشود که مورد اخیر، مهمترین کاربرد غذایی آن است .[15] جو به دلیل ترکیب شیمیایی خاص و وجود سلولهای ضخیم لایه آلرون که موجب فعالیت آمیلولیتیک بالای آن میباشد، از امتیاز بالاتری نسبت به سایر غلات در صنایع مالت سازی برخوردار است 16] و .[20 عصاره مالت، شیرهای قهوهای رنگ است که از دانهی جوی جوانه زده به دست میآید. این عصاره قابلیتهایی دارد که آن را تبدیل به یک ماده بسیار قوی و عالی برای مصارف گوناگون صنعتی و انسانی نموده است. عصاره مالت دارای تمام ویتامینهای گروه B، آهن، روی، کلسیم، منیزیم، فسفر و اسید آمینه است.

اکسایش چربیها و روغنها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب میگردد که اغلب سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازد. آنتی اکسیدانها اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تأخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند میکنند. فعالیت آنتی اکسیدانی دانه جو در زمانهای مختلف بسته به شرایط مالت سازی افزایش مییابد. پروسه مالت، ترکیبات فنولیک طبیعی را آزاد میکند و همچنین آنتی اکسیدانهای جدید را از طریق واکنش میلارد در جو ایجاد میکند .[6] این عصاره دارای بو و طعم مطلوب بوده و شیرین مزه است و علاوه بر مصرف به عنوان یک مادهی اولیه کلیدی در صنایع غذایی، در صنایع نساجی و داروسازی نیز استفاده میشود. از جمله ی این صنایع، میتوان به صنایع پخت نان، کیک، بیسکوییت و شیرینی، غذاهای عملگرا1، غذاهای حیوانات، صنایع نوشیدنی مالتی و رژیم غذایی و دارویی اشاره نمود .[14]

عصاره مالت جو به دو شکل پودری و مایع وجود دارد.پودر عصاره مالت در حالی که تمام خواص عصاره مالت را دارا بوده به علاوه درجه خلوص آن به مراتب بالاتر از عصاره مالت میباشد و بعلت داشتن رطوبت پایین قابلیت و زمان نگهداری آن بسیار بالاتر از عصاره مالت بوده و همچنین جابجائی و حمل و نقل این محصول بسیار راحت تر و ایمن تر از عصاره مایع میباشد. این عصاره ازجوانه های جو بدست می آید که دارای مقدار زیادی فیبر محلول است .[17] در ادامه به بررسی مراحل تولید مالت و عصاره مالت، ویژگیهای عصاره مالت جوی مناسب مورد استفاده در صنایع غذایی و خواص و کاربرد این عصاره در صنایع مختلف میپردازیم.

.2مراحل تولید مالت جو

مراحل تولید مالت شامل بوجاری، خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت سبز میباشد. هدف از خشک کردن مالت سبز کاهش رطوبت دانه برای پایدار تر کردن آن، جلوگیری از فعالیتهای آنزیمی، ایجاد رنگ و ایجاد طعم مالتی است. در اثر حرارت و رطوبت پایین واکنش میلارد بین قندهای احیا کننده تولیدی از هیدرولیز نشاسته و گروههای آمینی اسیدآمینه های تولیدی صورت میگیرد. بسیاری ترکیبات در اثر شکست ترکیبات حاصل از میلارد تولید میشوند که در ایجاد رنگ و طعم نقش دارند.

فرآیند تشکیل مالت به طور کلی شامل جوانه زدن دانههای سالم جو، در شرایط خاص از نظر دما در زمان مشخص میباشد، به نحوی که در این شرایط، اندوسپرم دانه که تآمین کننده رشد جوانه است، تحت واکنشهای بیوشیمیایی و تجزیه آنزیمی قرار میگیرد و در این حالت، دانهها منبع سرشاری از کربوهیدراتها، پروتئینهای تجزیه شده، انواع ویتامینهای B و آنزیمها به ویژه آنزیمهای تجزیهکننده نشاسته میباشند .[1]

.3 مراحل تولید عصاره مالت جو

تولید عصاره مالت شامل دو مرحله مهم آسیاب کردن مالت به منظور خرد کردن و افزایش سطح ذرات و عصاره کشی به منظور استخراج عوامل مفید مالت میباشد. در این عمل دانههای خرد شده را با آب مخلوط کرده و به حال خود قرار میدهند تا مواد محلول در آب آن جدا شوند این کار در سه مرحله انجام میگیرد. در مرحله اول آرد مالت را با آب گرم 50 درجه سانتیگراد مخلوط کرده، پس از مدت کوتاهی حدود نیم ساعت مخلوط را صاف میکنند تا مقدار مواد جامد محلول در آب افزایش یابد. در مرحله دوم تفاله صاف شده قبلی را با آب گرم 58 درجه مخلوط کرده مدت 15 دقیقه به هم زده و بعد صاف نموده و محلول صاف شده را در خلآ تبخیر میکنند. در مرحله سوم تفاله صاف شده مرحله دوم را با آب گرم 58 درجه مخلوط کرده و مدت 10 دقیقه به هم زده و صاف میکنند و محصول حاصل را تا حد لازم تغلیظ مینمایند .[23]

.4 ویژگیهای عصاره مالت جو مناسب در صنایع غذایی

مالت مناسب در صنایع غذایی دارای وزن مخصوص 1/39 در دمای 20 درجه، ضریب شکست 1/49 در دمای 20 درجه سانتی گراد، مواد جامد محلول در آب حداقل %80، کل مواد جامد حداقل %84، رطوبت حداکثر %16، قندهای احیا کننده بر حسب مالتوز منوهیدراته %60، پروتئین %4، خاکستر حداکثر %1/5، اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک حداکثر %1/3، محلول 10 درصد 5 تا 5/5 میباشد .[23] عصاره مالت جو باید به رنگ قهوهای روشن تا تیره باشد و فاقد هر نوع بوی سوختگی باشد .[9]

.5 خواص و کاربرد عصاره مالت جو

راندمان تولید مالت از دانه جو %75 است، به عبارت دیگر برای تولید یک تن مالت 1/33 تن دانه جو مورد نیاز میباشد. مالت و محصولات مالتی حاصل از غلات خصوصا دانه جو، به عنوان ماده اولیه و خام در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. مالت چون حاوی آنزیمهای آلفا و بتا آمیلاز از گروه هیدرولازها، قندهای قابل تخمیر، دکسترین و ویتامین - اسید پنتاتونیک، گروه B6 و بیوتین - میباشد، به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی، دارویی و نساجی و هم به صورت مستقیم به عنوان یک ماده غذایی حاوی مواد مغذی متنوع و فراوان در رژیم غذایی انسان مورد استفاده قرار میگیرد. عطرو طعم مطلوب حاصل از دانههای جوانه زده که در ابتدا به طور اتفاقی شناخته شد سبب کاربرد گستردهی غلات جوانه زده در محصولات غذایی مختلف گردید .[14]

موارد مصرف عصاره مالت در صنایع مختلف عبارتند از

1.    صنایع پخت نان، کیک، بیسکوییت و شیرینی

2.    غذاهای عملگرا

3.    صنایع نوشیدنیهای مالتی

4.    رژیم غذایی و دارویی

5.    غذای حیوانات

.1-5 کاربرد عصاره مالت جو در صنایع پخت نان، کیک، بیسکوییت و شیرینی

عصاره مالت به عنوان بهبود دهنده جهت تسریع در عمل تخمیر، پوکی، تولید اسید بیشتر، افزایش حجم نان، بهبود رنگ و تردی نان، بهبود مقاومت خمیر و قابلیت آمادهسازی خمیر، بهبودالاستیسیته بافت داخلی نان و در نتیجه نرمتر شدن مغز نان، افزایش مدت زمان نگهداری و تازه ماندن نان بکار برده میشود .[18] مالت جو منبع غنی از آنزیمهای تجزیه کننده نشاسته به خصوص آمیلازها است. گونههای مشخصی از آمیلازها میتوانند سفت شدن مغز نان را به تاخیر بیاندازند و از این رو به عنوان یک عامل ضد بیاتی ایفای نقش کنند.بر مبنای گزارش پایلر در سال 1988، افزودن عصارهی مالت در صد %0/5، میتواند موجب کاهش از دست دادن رطوبت در محصول