بخشی از مقاله
خشك كردن قارچ خوراكي
خشك كردن مواد غذايي و تبخير و حذف نسبي رطوبت ماده غذايي و در نتيجه مساعد كردن محيط براي رشد ميكرو ارگانيسم ها و انجام فعل و انفعالات شيميايي به منظور حفظ و نگهداري مواد غذايي به مدت بيشتر ، يكي از راههاي نگهداري مواد غذايي مي باشد كه كاربردهاي وسيعي در صنايع غذايي دارد . بر همين اساس نيز خشك كردن قارچ خواكي صورت مي گيرد.
در روش صنعتي خشك كردن قارچ ( hot air drying) ابتدا قارچ هاي مورد نظر تحت يك شستشو مقدماتي قرار مي گيرند و براي به دست آوردن بهترين محصول خشك شده قارچ لازم است كه قارچ ها بدون فرايند آنزيم بري پس از فرو بردن در محلول هاي حاوي 80/0 درصد يا 1/0 درصد متابي سولفيت سديم ابتدا به مدت 5 ساعت در درجه حرارت 45 درجه سانتي گراد و بعد به مدت يك ساعت در حرارت 80 درجه سانتي گراد توسط هواي داغ و خشك تا رسيدن به رطوبت مطلوب ( زير 7 درصد ) خشك شوند.
نتايج به دست آمده از تحقيقات اخير به سوي كيفيت قارچ ها ي گونه آگاريكوس بيسپوروس خشك شده از نظر دانسيته ، ظرفيت آبگيري ، رنگ طعم به وسيله روشهاي مختلف خشك كردن شامل : خشك كردن به وسيله هواي داغ ، خشك كردن به وسيله انجماد ، خشك كردن تحت خلا خشك كردن بوسيله انجماد توسط خلا نشان داده است كه در خشك كردن به وسيله انجماد تحت خلاء كيفيت قارچ خشك شده بهتر مي باشد. از
طرفي تحقيقات نشان داده است روش freez _drying زمان خشك كردن را تا 60 درصد كاهش مي دهد و از اين نظر قدرت بازگشت عطر و طعم قارچ آگاريكوس در يك حد بالا بسيار موثر است.
- ترشي كردن قارچ خوراكي
نگهداري ميوه و سبزيجات خام به وسيله ترشي كردن يكي از روش هاي نگهداري مواد غذايي است كه از زمان هاي قديم متداول بوده است . اين روش در مورد قارچ هاي مختلف نظير گونه هاي پلوروتوس نيز بكار مي رود.
اساس اين روش اين است كه عمر نگهداري قارچ پس از خروج بخشي از آب در اندامهاي باردهي قارچ تازه به وسيله مخلوطي از ادويه ، نمك . سركه افزايش مي يابد . در اين محصول برگشت طعم وجود ندارد. در هندوستان نوعي ترشي قارچ در روغن تهيه مي شود كه استفاده از روغن بادام زميني پس از نگهداري به مدت دو ماه در دماي اتاق كمي تغيير طعم ايجاد مي كند . اگر روغن خردل استفاده شود عطر و طعم قوي ايجاد مي كند كه عطر و طعم قارچ را مي پوشاند.
كنسرو كردن قارچ خوراكي
مراحل مختلف تهيه كنسرو و قارچ عبارتند از :
بازرسي و شستشو
قارچ ها از لحاظ وضعيت ظاهري مورد بررسي قرار مي گيرند . بهترين قارچ در خط آنهايي هستند كه غشاء شان بسته است و قارچ هايي كه تغيير رنگ جزيي يا غشا ء هاي باز دارند با ساقه ها مخلوط شده و به خط (piecos and stems) مي روند. ريشه ها و ساقه هاي اضافي قارچ كنده و كوتاه شده و سپس بافت قابل استفاده با فرو بردن در تانك هاي شستشو دهنده يا روي نقاله ها شستشو مي شوند . ممكن است به آب شستشو ميزان 1/0 درصد اسيد سيتريك يا 3/0 درصد سديم متابي سولفيت اضافه شود.
- درجه بندي
عمل درجه بندي به منظور جدا كردن قارچ هاي كوچك و بزرگ صورت مي گيرد . طي اين مرحله قارچ هاي كوچك كه قطر كلاهك آنها بين دو الي سه سانتي متر است از قارچ هاي درشت كه كلاهك آنها 1 2 اينچ مي باشد جدا مي شوند.
4
عمل درجه بندي قارچ ها به خصوص از نظر اندازه به وسيله دستگاههاي درجه بندي استوانه اي شكل چرخان انجام مي گيرد. قارچ هايي كه براي بسته بندي لوكس به كار مي روند بر اساس اندازه فرم به شش اندازه يا بيشتر درجه بندي مي شوند. اما قارچ هايي كه در بسته بنديهاي خرد شده مصرف مي شوند به مظور يكنواختي عمليات بلانچ كردن به چهار اندازه يا بيشتر درجه بندي مي گردند.
گاه درجه بندي پس از بلانچ كردن و خنك كردن قارچ ها انجام مي شود.
- پخت مقدماتي يا بلانچينگ
قارچ هاي شسته و درجه بندي شده از طريق نقاله ها به بلانچر ها(blancher) منتقل مي شوند. اين كار با بخار آب داغ در درجه حرارت 100-95 درجه سانتي گراد به مدت8-3دقيقه د يك نقاله مارپيچي شكل از جنس استيل انجام مي شود ، صرف نظر از روش به كار رفته در بلانچ كردن به منظور دستيابي به حداكثر راندمان ، قارچ ها بايد تا دماي مركزي 180-170 درجه فارنهايت (2/82-8/76 درجه سانتي گراد) بلانچ شود* و بر حسب اندازه قارچ زمان بلانچ كردن فرق مي كند.
در محلول بلانچينگ افزودن 0/05-1/0 درصد اسيد سيتريك و يك درصد نمك توصيه مي شود . تحقيقات نشان مي دهد كه عامل اصلي طعم قارچ 1-octen –3- ol در قارچ كه تحت فرايند كنسرواسيون قرار مي گيرد تا حدودي باقي مي ماند . در فرايند كنسرو قارچ . قطعات قارچ طي عمليات بلانچينگ دچار كاهش وزن شده ( حدود 30-40 درصد) كه در وزن محصول نهايي از نظر استاندارد حائز اهميت مي باشد و چنانچه پخت مقدماتي بيش از حد انجام شود وزن آبكشيده محصول را پس از عمل استريل كردن كاهش مي دهد.
اسپري كوتاي با آب سرد بعد از عمل بلانچينگ بايد انجام شود تا قارچ ها را تا دماي 97 درجه سانتي گراد يا كمتر خنك كند . در صورتي كه در عرض 10-5دقيقه بعد از بلانچ عمليات پر كردن انجام شود نيازي به سرد كردن قارچ ها نيست.
6- بازرسي نهايي
در اين مرحله قارچ هاي دگمه اي كوچك كه هاگدانشان در حين بلانچ كردن باز شده جدا و ساقه اضافي قارچ ها بريده و سپس اين قارچ ها به صورت كامل در قوطي يا شيشه پر مي شوند ، بافت بكار رفته در ساير بسته بنديها (pack- styless)پس از بلانچ كردن به صورت اسلايس يا خرد شده در مي آيد.
7- پر كردن و توزين
قارچ ها را در كارگاههاي كوچك به وسيله دست يا مكانيكي در درون قوطي يا شيشه پر مي كنند در صورت بسته بندي قارچ ها در شيشه ، ضروري است كه قارچ بسيار تازه باشد و فوراً بسته بندي شود . قارچ هاي دگمه اي كه معمولا در شيشه بست بندي مي شوند معمولا ساقه اي به طول يك چهارم اينچ باقي مي ماند كه اين دسته تحت عنوان قارچ كامل ناميده مي شود .
در كارگاههاي بزرگتر پر كردن به طور اتوماتيك انجام مي شود كه بعد از پر كردن ظروف بسته بندي از قطعات قارچ به اندازه كافي ( به ترتيبي كه نسبت محتويات قوطي به وزن آبكش 50 درصد باشد) بايد محلول پر كننده يا به عبارتي محلول آب نمك به محتوي ظرف افزوده شود . معمولا 9 كيلوگرم نمك در 450 ليتر آب مصرف مي شود كه امروزه استفاده از محلولهاي اسيدي شده تا ph=5/2 ممكن است از اسيد اسكوربيك ميزان 5/37 ميلي گرم در هر اونس وزن آبكش نمك هاي تركيي
اشپزخانه و عصاره هايي كه از بلانچر به دست آمده به منظور بهبود طعم كه با آب نمك مخلوط شده استفاده كرد واستفاده از عصاره بلانچر به عنوان محلول پر كننده سبب تيرگي بيشتر قارچها مي شود .ph نهايي وتعداد نمك در كيفيت ارگانولپتيك و طول مدت نگهداري بسيار مهم است . بنابر اين استفاده از محلول 2 درصد نمك به عنوان مايع پر كننده و استفاده از 5/1 تا 2 درصد اسيد اسكوربيك در محلول پر كننده جهت تنظيم ph=5/2 در محصول نهايي ضروري است.
در بعضي موارد مي توان از سس كره- كره- سس خامه-روغن- سركه- آب گوجه فرنگي و … بعنوان مايع پركننده كنسرو قارچ استفاده نمود.
در كنسرو قارچ مانند ساي كنسر وها ي غذايي به منظور جلوگيري از تغيرات نا مطلوب فيزيكي بعد زا دربندي در مراحل فرايند حرارتي و سرد كردن توصيه مي شود مقداري از حجم ظرف بسته بندي قبل از دربندي خالي گذاشته شود . حداقل فضاي خالي بالاي ظروف بايد 6% حجم كل آنها باشد.
قوطي هاي پر شده از محصول توسط يك نوار نقاله از ميان تونل اگزاست عبور داده مي شوند تا دماي مر كز آنها به 170 درجه فارنهايت (7/76 درجه سانتي گراد)برسد و هواي موجود در بين
محتويات ظرف و فضاي خالي بالاي آن تخليه گردد و در نهايت ظرف محتوي محصول پس از خروج از تونل اگزاست به ماشين دربندي هدايت مي شود . دربندي صحيح ظرف در حفظ كيفيت محصول بسيار مهم مي باشد، به همين دليل غالبا در مورد قوطي هاي فلزي از ماشين هاي دربندي چند مرحله اي استفاده مي شود كه با كمك
فشاردرب ورودي قوطي دوخته مي شود.
8- استريل كردن
محصول بسته بندي شده سپس بايد توسط يك فرايند حرارتي به صورت يك محصول فاسد نشدني با قابليت نگهداري طولاني در آيد. با توجه به ماهيت محصول كنسرو شده و طبقه بندي شدن اين گونه كنسرو ها جزو مواد غذايي كم اسيد ، ضرورتا بايد از درجه حرارت هاي بالاي 100 درجه سانتي گراد به منظور نابود كردن اسپور باكتريها به خصوص كلستريدوم بوتولينوم استفاده كرد.
شرايط پيشنهادي به منظور اينكه سالم ترين محصول قارچ توليد شود درجه حرارت 118 درجه سانتي گراد و مدت 16-15 دقيقه مي باشد كه در تعيين درجه حرارت و زمان اتوكلاو كردن كنس
رو قارچ چند فاكتور بحراني موثر مي باشد كه عبارتند از : درجه حرارت اوليه ، ضخامت اسلايس و اندازه قطعات در انواع خرد شده ، وزن محصول پر شده ، روش پر كردن ، موقعيت قوطي حين فرايند، اندازه قارچ و ميزان رسيدگي آن ، كنسرو قارچ در گروه كنسروهاي غذايي كم اسيد طبقه بندي مي شود كه phآنها بالاي 5/4 است و به همين خاطر ضوابط فرايند حرارتي بايد دقيقا محاسبه شود . پس از انجام پروسس حرارتي ، عمل سرد كردن قوطي ها تا دماي 40-35
درجه سانتي گراد بايد سريع انجام شود .
استانداردهاي كيفي قارچهاي پرورشي
اول- تعاريف
اين استاندارد براي اندام زايشي ( كلاهك و پايه ) كليه ارقام پرورشي از جنس agricus bisporus صدق مي كند، كه براي مصرف تازه ولي نه براي تبديل، پرورش داده مي شوند و خواسته هايي را مشخص مي كند كه قارچ پس از آماده سازي و بسته بندي بايد با آن مطابقت داشته باشد.
قارچ ها به دو گروه تقسيم مي شوند:
1- قارچ نبريده: در اين قارچ ها قسمت پايين بريده نمي شود.
2- قارچ بريده : در اين قارچ ها قسمت پايين پايه با زاويه عمود بر محور طولي پايه بريده مي شود . پايه بايد خيلي تميز بريده شود.
در هر گروه تفاوتي وجود دارد بين:
الف- قارچ هاي بسته، قارچهايي با كلاهك كاملا بسته
ب- قارچ هاي باز ، قارچ هايي با كلاهك باز ، كه كمي هم بايد به طرف پايين خميده باشند.
دوم- صفات كمي
الف-حداقل صفات كيفي
1- قارچ ها بايد براي همه درجات ، با رعايت مقررات ويژه باي هر درجه:
- كامل ( قارچ هاي بريده بعنوان كامل تلقي مي شوند)
- با ظاهري تازه
- سالم
- عاري از آفات و پارازيت ها
- عاري از مواد خارجي ، به غير از مواد بستر ، عاري از مواد مورد مصرف قابل رؤيت و عاري از طعم و مزه غير طبيعي باشد.
2- قارچ ها بايد حالتي داشته باشند كه حمل و نقل و دست كاري را تحمل كنند.
ب- درجه بندي
1- درجه ممتاز
قارچ هاي اين درجه بايد بالاترين كيفيت را داشته باشند.انها بايد:
- خوش فرم و بدون عيب باشند
- مقدار مواد بستر ، اعم از اين كه به آن چسبيده يا نچسبيده باشد ، نبايد در مورد قارچ هاي نبريده از 3 درصد و در مورد قارچ هاي بريده از 5/0 درصد تجاوز كند.
2-درجه يك
قارچ هاي درجه يك بايد داراي كيفيت و شكل خوب باشند و در صورتي قابل قبول هستند كه:
- عيب ناچيز باشد
- فلس ها برجستگي كمي داشته باشند
- مقدا مواد بستر ، اعم از اينكه به آن چسبيده يا نچسبيده باشد ، نبايد در مورد قارچ هاي نبريده از 6 درصد و در مورد قارچ هاي بريده از 1 درصد تجاوز كند.
اين درجه كليه قارچ هايي را شامل مي شود كه داراي كيفيت قابل عرضه به بازار بوده و نتوان آنها را به عنوان درجه يك طبقه بندي كرد ، ولي بايد حداقل صفاتي كه در بالا اشاره شد ،مطابقت داشته باشند.
قارچ هاي با محل فشردگي يا لكه هاي كم نيز قابل قبول مي باشند ، مواد بستر ، اعم از اينكه به انها چسبيده يا نچسبيده باشد ، نبايد در مورد قارچ هاي نبريده از 8 درصد و در مورد قارچ هاي بريده از 1 در صد تجاوز كند.
سوم- درجه بندي بر اساس اندازه
درجه بندي قارچ از روي اندازه قطر عرضي كلاهك و طول پايه انجام مي گيرد:
1- قارچ هاي بسته
قطر كلاهك حداكثر طول پايه در قارچ هاي بريده
اندازه حد واندازه حدود اندازه
كوچك 35-15 ميلي متر 20 ميلي متر
متوسط 50-30 ميلي متر 25 ميلي متر
بزرگ 45 ميلي متر و بيشتر 30 ميلي متر
2- قارچ هاي باز
قطر كلاهك حداكثر طول پايه در قارچ هاي بريده
اندازه حدود اندازه حدود اندازه
كوچك 35-20 ميلي متر 20 ميلي متر
متوسط 35-30 ميلي متر 25 ميلي متر
بزرگ 60 ميلي متر و بيشتر 30 ميلي متر
3- قارچ هاي نبريده اي كه طول پايه آنها از قطر كلاهك بيشتر باشد ، به درجه 2 تعلق دارند،درجه بندي بر اساس اندازه براي موارد زير الزامي است :
- همه قارچ هاي بريده و نبريده درجه ممتاز
- همه قارچ هاي نبريده درجه يك
- همه قار چهاي نبريده درجه يك ، كه در بسته هاي 1 كيلو گرمي يا كمتر بسته بندي شده اند.
- همه قارچ هاي بريده يا نبريده درجه 2 كه در بسته هاي يك كيلو گرمي يا كمتر بسته بندي شده اند . درجه بندي بر اساس اندازه براي قارچ هاي نبريده درجه يك و براي همه قارچ هاي بريده و نبريده در جه دو ، كه در بسته هاي بيشتر از يك كيلوگرم بسته بندي مي شوند ، انتخابي است . كليه اين نوع قارچ ها بايد در هر صورت با حداقل اندازه مورد اشاره ، يعني 15 ميلي متر براي قارچ هاي بسته و 20 ميلي متر براي قارچ هاي باز مطابقت داشته باشند.
4-دامنه تغييرات
دامنه تغييرات كيفيت و اندازه قابل قبول در هربسته عبارتند از :
الف- دامنه تغييرات كيفي
1- درجه ممتاز
5 درصد وزن يا تعداد قارچ هايي كه ، كيفيت آنها براي اين درهج كافي نيست ، ولي با درج يك مطابقت دارد. در بسته بندي قارچ هاي بسته وجود حداكثر 10 درصد وزن از قارچ هايي كه كمي باز شده اند ( كلاهك هاي شكافته ) قابل قبول است.
2- درجه يك
10 درصد وزن يا تعداد قارچ هايي كه كيفيت آنها براي اين درجه كافي نيست ولي با درجه دو مطابقت دارد. در بسته بندي قارچ هايي بسته وجود حداكثر 25 درصد وزني قارچ هايي كه كمي باز شده اند ( كلهكهاي شكافته ) قابل قبول است.
