بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش تاثیر پوششهای هیدروکلوئیدی فعال بر پایه ژل آلوئه ورا- پکتین حاوی کلرید کلسیم در پارامتر افت وزن طی فرآیند آبگیری اسمزی قارچ مورد بررسی قرار گرفت. غلظتهای پکتین، کلرید کلسیم و اسید آسکوربیک به ترتیب در دامنه 1/5- 0، 2؛0 و 0/6-0 درصد انتخاب گردید. بدین منظور ابتدا برشهای قارچ توسط تیمارهای پوششدهنده - ژل آلوئه ورا و پکتین - ، پوششدهی و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفت. نتایج بهینهسازی فرایند آبگیری اسمزی قارچ پوشش یافته نشان داد که در نقطه بهینه، بهترین مقدار پکتین و کلرید کلسیم به ترتیب 0/42، 0/40 و محاسبه شد. همچنین مقدار افت وزن 0/5003 تعیین شد.
مقدمه
استفاده از قارچ به عنوان یک ماده غذایی دارای قدمت زیادی است. قارچ بدلیل رطوبت زیاد و فعالیت آبی بالا بسیار فساد پذیر و دارای مدت ماندگاری کمی است. لذا برای افزایش زمان نگهداری، باید تحت فرایند قرار گیرد. خشک کردن یکی از معمولترین روشهایی است که بدین منظور استفاده میشود. خشک کردن اسمزی فرایندی است که طی آن آب موجود در ماده غذایی توسط محیط هایپرتونیک - Hypertonic - مانند محلولهای قندی یا محلولهای نمکی و غیره، گرفته میشود و با توجه به سرعت عمل بالا و دمای پائین، فرایند آبگیری اسمزی به عنوانروش نسبتاً نوین و یک پیش تیمار برای بهبود خشک کردن میوهها مورد استفاده قرار میگیرد.
از مهمترین معایب فرایند آبگیری اسمزی، نفوذ مواد جامد محلول به درون بافت مواد غذایی است کاربرد پوششهای خوراکی قبل از آبگیری اسمزی، مناسبترین راه حل برای جلوگیری از تأثیرات نامطلوب این فرایند بر ماده غذایی است. در فرایند آبگیری اسمزی، پوششها به عنوان ممانعت کنندههای مصنوعی عمل میکنند و مانع نفوذ مواد جامد محلول به درون بافت ماده غذایی شده و از کریستاله شدن قندها بر روی بافت میوه جلوگیری میکنند، بدون آن که تأثیر منفی بر میزان خروج آب داشته باشند.
پوششهای هیدروکلوئید به دلیل ویژگیهای سدکنندگی مطلوب در برابر گاز، رطوبت و خصوصیات مکانیکی، مورد توجه بسیار زیادی قرار گرفتهاند. بنابراین اصلاح سطح توسط عوامل هیدروکلوئیدی میتواند موجب کاهش جذب مواد جامد طی خشک کردن گردد. در این پژوهش از فیله ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان ترکیب هیدروکلوئیدی ویژه با خصوصیات بالقوه فراسودمند جهت کاهش جذب مواد جامد قارچ، مورد استفاده قرار گرفت.
به طور کلی، ژل آلوئه ورا به دلیل تعداد زیادی منابع پلیساکاریدی با فواید سلامتیبخش، در دسته مواد غذایی فراسودمند طبقهبندی شده است. بنابراین با توجه به خواص ایجاد کننده ژل و سلامتیبخش، گیاه آلوئه ورا به عنوان پوشش خوراکی بر پایه کربوهیدرات امروزه در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
پوششهای خوراکی بصورت تنها و یا به عنوان یک پیش تیمار قبل از تیمارهای دیگر مانند خشک کردن میتواند مورد استفاده واقع شوند. برای افزایش کارایی فیلمها و پوششهای خوراکی، مواد زیست فعال مانند مواد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در ترکیب آنها بکار میرود که در این صورت به آنها فیلمها و پوششهای فعال گفته میشود. مواد فعال موجود در آنها به تدریج آزاد شده و اثرات بهبود دهندگی و نگهدارندگی خود را بر ماده غذایی پوشش داده شده بر جای میگذارند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوششدهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی بر جذب مواد جامد برشهای قارچ و یافتن بهترین پوشش خوراکی جهت کمینه کردن جذب مواد جامد است.
مواد و روش ها
قارچ دکمه ای
قارچ دکمهای به عنوان ماده خام اولیه از کارگاه پرورش قارچ واقع در شهرستان سبزوار با قطر کلاهک 30 تا 40 میلی متر و در اوایل صبح برداشت و حداکثر پس از 2 ساعت از زمان برداشت در کیسههای پلی اتیلنی، به منظور کاهش فعالیتهای تنفسی و بیولوژیکی نگهداری و به آزمایشگاه منتقل شد و تا زمان انجام آزمایش در یخچال در دمای 5 B 4 درجه سلسیوس نگهداری گردید. پس از خروج از یخچال ابتدا نمونهها از مواد خارجی پاکسازی شد و قارچ های آسیب دیده جداسازی شدند و قارچ های هم اندازه و همرنگ انتخاب شدند.
پکتین و کلرید کلسیم و اسید آسکوربیک
پکتین تهیه شده از نارنگی ساخت شرکت سیگما آلدریچ و کلرید کلسیم ساخت شرکت مرک و اسید آسکوربیک با درجه خلوص صد در صد ساخت شرکت مرک آلمان استفاده شد.
ژل آلوئه ورا
آلوئه ورا از یکی از گلخانه های شهرستان سبزوار خریداری گردید. برای استخراج ژل آلوئه ورا، ابتدا پوسته با دقت توسط تیغ جراحی تیز برش داده شد و از پارانشیم جدا گردید و در داخل غذاساز خانگی مخلوط - به مدت 1 دقیقه در دمای 25 oC و به صورت یک محلول کلوئیدی یکنواخت تبدیل شد، سپس محلول در دمای 70 درجه سانتیگراد برای مدت 45 دقیقه پاستوریزه گردید..
آمادهسازی محلول اسمزی
جهت خشک کردن اسمزی قارچ دکمهای، از محلول %15 - نمک طعام %5 + ساکارز - - وزنی/حجمی - استفاده گردید. طبق پژوهش های پیشین - سینگ4و همکاران - 2007 - مطالعه سینتیک انتقال جرم و انتشار مؤثر را در طی آبگیری اسمزی قطعات هویچ مورد بررسی قرار دادند. محلول های اسمزی بکار رفته در این فرآیند غلظت 50 درجه بریکس ساکارز و 5، 10 و % 15 نمک طعام بود. انتخاب شد.
طرز تهیه پوششها
فرایند پوششدهی مطابق جدول شماره 1 انجام شد. جهت پوششدهی از پکتین و ژل آلوورا همراه با ترکیبات اسید آسکوربیک و کلرید کلسیم استفاده شد. ترکیبات فوق در نسبتهای تعیین شده توسط روش سطح پاسخ - RSM - ، با یکدیگر ترکیب و توسط محلول ژل آلوورا به حجم 100 میلیلیتر - وزنی/حجمی - رسانده شدند. در ضمن برای تمامی تیمارها بطور ثابت 0/2 گرم گلیسرول - به عنوان نرم کننده - استفاده شد.
