مقاله در مورد سرکه

بخشی از مقاله

سرکه

نتايج تحقيق و بررسی دانشمندان در مورد فوايد سرکه سيب و خواندنيهايی درباره سرکه
امروز از تلفيق چند مقالخ علمی و مفيد و نتايج تحقيق دانشمندان راجه به سرکه برای شما عزيزان مقاله ای کامل و جامع در راستای دانستنيهای سرکه و نحوه استفاده آن ارائه کرده ام اميدوارم مورد استفاده و بهره عزيزان قرار گيرد...

:: سرکه ::
تعریف: سرکه مایع ترشی است که از اکسید شدن اتانول موجود در آب سیب، ماء الشعیر و موادی از این قبیل به دست می آید. معمولاً 3 تا 5 درصد از حجم سرکه ها، اسید سیتریک می باشد. البته سرکه های طبیعی، اسید تاتاریک و اسید سیتریک کمتری دارند.
تولید سرکه: معمولاً با اضافه نمودن مادر سرکه به آب سیب یا امثال آن، سرکه تهیه می کنند. عمل اکسید شدن را باکتری اسید استیک انجام می دهد. این باکتری در سال 1864 م توسط لوئی پاستور کشف شد.
استفاده از سرکه در پخت و پز :برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها از سرکه به عنوا

ن نوعی چاشنی استفاده می کنند. در تهیه ی انواع ترشی هم این ماده بسیار کاربرد دارد.
سرکه مالت :این نوع سرکه را با مالت کردن جو درست می کنند. در فرایند مالت کردن، نشاسته موجود در دانه جو به قند تبدیل می شود. سپس از این قند، آب جو پدید می آید که با گذشت زمان این ماده تبدیل به سرکه می شود. روشی دیگر، استفاده از محلول 4ـ 8 درصدی اسید استیک است که با استفاده از کارامل، آن را رنگی کرده اند.

مردمان آمریکایی و انگلیسی معمولاً از سرکه مالت همراه با غذای ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می کنند.
سرکه سفید: این نوع سرکه را با تقطیر سرکه مالت تهیه می کنند. البته می توان آن را تنه

ا با مخلوط نمودن اسید استیک با آب هم تهیه نمود.
سرکه حنایی رنگ: این نوع سرکه بسیار معطر است که مواد تشکیل دهنده آن را باید مدت زیادی بگذارند بماند تا این نوع سرکه تولید شود. سرکه حنایی رنگ در کشور ایتالیا تهیه می شود.
سرکه برنج: مردمان ژاپن دوست دارند که سرکه خود را با برنج تهیه کنند. این سرکه خوشمزه است و با انواع غذاها مصرف می شود. سرکه برنج از تخمیر شراب برنج که مردم ژاپن از آن استفاده می کنند تهیه می شود و مزه غذا را دلچسب تر می کند. رنگ آن طلایی است و نسبت به سرکه های اروپایی طعم ملایم تری دارد.
خاصیت پاک کنندگی :سرکه نوعی ماده پاک کننده خنثی و ارزان قیمت است که به محیط زیست هم هیچ آسیبی نمی رساند (بر خلاف برخی مواد پاک کننده). معمولاً از سرکه سفید برای پاک کردن استفاده می شود.
برای مثال، مخلوط آب و سرکه (یک قسمت سرکه و چهار قسمت آب) قادر است تا شیشه های پنجره را به خوبی تمیز کند. اگر احساس می کنید که پس از تمیز کردن شیشه ها با سرکه، شیشه ها چرب شده اند نصف قاشق غذاخوری صابون مایع به مخلوط اضافه کنید. این صابون مایع هرگونه لک و چربی شیشه را از بین می برد.
لوله ها را می توان با استفاده از مخلوط سرکه سفید و جوش شیرین تمیز کرد. پس از مدت زمان معین، چند گالن آب داخل لوله بریزید تا اثر سرکه و جوش شیرین کاملاً از بین برود.
مصارف دارویی: از سرکه در کشور چین به عنوان نوعی داروی خانگی استفاده می شود. معمولاً سرکه را برای جلوگیری از پخش ویروس سارس و ذات الریه مورد مصرف قرار می دهند. بنابراین سرکه خاصیت ضد ویروسی دارد.
همان طور که می دانید، هیدروژن برای نابود کردن باکتری و ویروس های مواد غذایی پیش از نگهداری غذا در یخچال به کار می رود. برای تهیه ی اسپری هایی که به منظور کنترل بیماری ذات الریه، معمولاً در قاره آسیا مورد استفاده قرار می گیرند، 5 درصد اسید استیک و 3 درصد هیدروژن را با هم مخلوط می کنند
و حالا توضیحی پیرامون سرکه سیب و خواص آن:
سرکه سيب که از آب سیب تازه به عنوان ماده اصلی با استفاده از باکتریهای اسید استیک سازش یافته تهیه میشود دارای ارزش غذایی بالایی میباشد.
سرکه سیب شامل هیجده اسید آمینه مورد نیاز بدن (با نسبت های مناسب لیزین و تریپتوفان ) ویتامینهای (۱۰۰ میلی لیتر - ۲۰۰ میلی گرم) C - B6 - B2 - B1 - E و میکرو المنتهای سولفور - فسفر - کلسیم - روی - منیزیم و غیره می باشد.

دانشمندان و متخصصان تغذیه بر این باورند که مصرف مداوم سرکه سیب باعث یکسری تغییرات در بدن شود که منحر به کاهش خستگی و فرسودگی بدن - کنترل و نابودی باکتریهای مضر - عدم ابتلا به سرما خوردگیهای ویروسی و یا کاهش آن - افزایش اشتها و کمک به هضم غذا - جلوگیری از یبوست و بالاخره چربی اضافی تبدیل به صورت انرژی و در نتیجه کاهش وزن گردد.
ویتامین C و Aha موجود در سرکه سرکه سیب باعث مرطوب نگه داشتن پو ست - الاستیسیته بهتر آن و همچنین کاهش یا حذف چین و چروک و بهبود کیفیت پوست میشود و نهایتا از ش

ل شدن آن جلوگیری میکند و منجر به شفاف شدن پوستهای تیره میشود. از دیگر فواید سرکه سیب جلوگیری از ایجاد خالهای سنین پیری میباشد.
بررسی های آماری بر روی ۲۲۷ نفر که بطور مداوم سرکه سیب را به مدت یک تا دو ماه به مقدار حداقل روزانه ۲۰ سی سی مصرف نموده اند نشان میدهد ۱۰۲ نفر از آنها که سنی بیش از 45 سال داشتند و دارای فشار خون بالایی بودند ضمن کاهش فشار خون و رفع خستگی و فرسودگی بدن یبوست سنین پیری آنها نیز برطرف گردیده . ۱۱۳ نفر که بین سنین ۲۵-۴۵ سال بودند احساس نمودند که پوست آنان نرم و مرطوب گردیده و الاستیسیته بهتری نسبت به قبل دارد و سرحال و با نشاط شدند و ۱۲ نفر که ۲۰ سال سن داشتند اشتهای بیشتری پیدا کردند و رژیم قبلی غذایی آنها تغییر کرد.
در همين راستا به مقاله مفيد و جامعی از سايت سرکه تاکسا برخوردم که مطالعه آن خالی از لطف نيست

مقدمه :
بدون شك قديمي ترين شيوه كه بشر به وسيله تجربه و خطا از طبيعت آموخته ، روشهاي تخمير است ، اصولا هر زماني كه شرايط محيطي بين جانداران ذره بيني و مواد غذايي مساعد گردد ، تخميرهاي طبيعي رخ مي دهد . چنين فعل و انفعالاتي براي انحلال مواد موجود در طبيعت ضروري است . تخمير هاي طبيعي نقش حياتي در توسعه و تكامل تمدنهاي بشري از قديم الايام به عده داشته اند . برخي از اين فعل انفعالات تخميري تغييراتي سريع اما مفيد ايجاد مي كند كه قابل مشلهده است .
انسانهاي اوليه كشف كردند كه برخي از آبميوه هاي الكلي و شيرهاي ترش ، ماندگاري بيشتري داشته و لذا مقداري از منابع غذايي خود را با اين روش نگهداري مي كردند ،‌ اين كشفيات مربوط به هزاران سال قبل از اينكه بشر دانش توليد تخمير را فرا بگيرد بوده است .
با آزمون و خطا تدريجا بشر آموخت كه از تخمير طبيعي استفاده كند . نه تنها بسياري از محصولات فسادپذير با اين شيوه نگهداري مي شوند بلكه در همان ايام بشر با بافت و طعم و مزه اين فرآورده هاي تخمير شده خو گرفت .
اكنون روشهاي برتري از تخمير متداول شده است ، از اين رو در جوامع پيشرفته از اين شيوه بيشتر بعنوان يك فن تنوع سازي استفاده شده است . در كشورهاي در حال توسعه روشهاي تخمير و خشك كردن بعنوان شيوه هاي اصلي در نگهداري مواد غذايي هنوز متداول است .
توليد سركه :

تقريبا هزار سال پيش هنگامي كه عصاره ميوه جات مدت زيادي ماند و ترش گرديد ، ‌بطور اتفاقي سركه كشف شد . در اصل ، طرز عمل و فرايند ايجاد سركه تخمير قندهاي طبيعي به الكل و سپس تخمير الكل به سركه است .
انواع سركه :
براساس ماده اوليه مورد استفاده اسم گذاري مي شود :
۱- سركه طبيعی

بر اساس ماده اوليه به كار رفته اسم گذاري مي شود :
۱- سركه ميوه جات : سركه سيب ، انگور ، هلو ، كشمش ، توت و هندوانه
۲- سركه مالت : حاصل از جو ، گندم ، ذرت خوشه اي ، غلات و حبوبات
۳- سركه شيرابه هاي قندي : ملاس و عسل ، شربت افرا و نيز انواع چغندر
۴- سركه الكل : از جهت عطر و طعم محدوديت دارد .
سركه براي درمان بيماريها :
بسياري از توليد كنندگان سركه در جهان ، بر اين باورند كه روشهاي توليد سركه هنوز نياز به تحقيقات جامع و گسترده و بررسيهاي مشخص در هر مورد خاص دارد . در نتيجه مي توان گفت كه بسياري از خواص سركه از جمله خواص درماني ناشناخته مانده است .
بنظر مي رسد كه استفاده منظم از سركه به مقدار معين نه تنها عاري از زيان و ضرر خواهد بود ، بلكه تندرستي كامل و شگفت انگيزي را به ارمغان مي آورد .
ارزش دارويي سركه در درمان اختلالاتي كه باعث كسالت و بيماري مي شود ثابت شده است . دكتر پاول سي براگ در مورد سركه عصاره سيب مي گويد :
سالها پژوهش و بررسي اين نكته مهم و اساسي را به من ثابت كرده است كه سركه عصاره سيب يك منبع سرشار از پتاسيم است . اين ماده همچون يك نيروي قوي با مواد سمي و ميكروبهاي بيماري زا مبارزه مي كند . اگر سركه را با افزودن با آب رقيق كنند، اين عامل مي تواند باعث فاسد شدن ترشي شود
مدت عمر سركه تغريبا نامشخص است . سركه به خاطر ماهيت اسيدي خود ، خود را حفظ مي كند و نيازي به نگهداري آن در يخچال نيست . سركه سفيد ، بدون هيچ تغييري ،‌مدت زمان طولاني باقي مي ماند . برخي تغييرات ظاهري را در انواع ديگر سركه مي توان مشاهده كرد از قبيل تغيير رنگ ، يا گسترش تيرگي رنگ و يا ناقصي ، ته نشين شدن و ايجاد لايه رسوبي در ته ظرف اما اين تغييرات ، تغييري ظاهري از نظر زيبايي رنگ و شكل سركه است و نه ماهيت آن ، يعني باز هم با اطمينان خاطر مي توان سركه را مصرف كرد . در واقع بسياري از مردم سركه را هنوز به خوبي نشناخته اند . سركه نه تنها يك چاشني خوب براي ماهي ، مرغ ،‌چيپس سيب زميني ، سبزيجات محسوب مي شود ،‌بلكه موارد مصرف بسيلر زيادي در دستور تهيه غذاهاي متنوع دارد . سركه افسونگر آشپزخانه مي گويند ، زيرا در موارد گوناگون در گوشه و كنار خانه مي توان از آن استفاده كرد . اميدواريم شما نيز آشنايي بيشتر و بهتر با سركه اين معجزه گر ماهر بتوانيد اطلاعات نهفته اي كه درباره مفيد بودن سركه وجود دارد به نحو مطلوب تري از آن استفاده كنيد .
استفاده از سركه در منزل :
تميز كردن ظرفشويي :براي تميزي و خوشبو نگه داشتن آب گذر ظرفشويي تان ،‌ به اندازه نصف فنجان سركه سفيد تاكسا در لگن آبكش ظرفشويي بريزيد و كمي بعد با با باز كردن شير آب گرم آن را بشوييد . استفاده از سركه براي درخشش لوله ها و شيرهاي دستشويي و ظرفشويي : يك قاشق چايخوري نمك را در دو قاشق غذاخوري سركه سفيد تاكسا حل كنيد و از اين محلول براي تميز كردن و زدودن آثار لكه هاي صابون و لكه هايي كه بر روي شير آلات و لوله هاي كروم و پلاستيك بيروني وجود دارد استفاده كنيد . تميز كننده لوازم بهداشتي چيني : از قبيل وان حمام و غيره .
تميز كردن و برق انداختن پيشخوان ها : روي ميزهاي فرميكا و پيشخوانهاي فرميكا را مي توان با ماليدن پارچه آغشته به سركه سفيد تاكسا،‌ بر روي سطح ميز تميز و درخشان كرد .

تميز كردن فرشهاي ماشيني : براي شستشو و تميز كردن فرش ماشيني ، نصف فنجان سركه سفيد تاكسا را به نصف گالن آب گرم اضافه كنيد و آنگاه فرش را با اين محلول و اسفنج بشوييد . خواهيد ديد كه تميز و درخشان خواهد شد .
سركه تاكسا براي جلا دادن :براي جلا دادن و صيغلي كردن كروم و فولاد سياه مي توانيد پارچه را با سركه تاكسا خيس كنيد و آن را به شئ مورد نظر بماليد تا تميز و صيقلي شود .
پوليش چهار چوبها و قابهاي چوبي :براي تميز كردن و پوليش زدن چهارچوبها و قابهاي چوبي م

قدار دو سي سي روغن زيتون را با حدود 65 سي سي سركه سفيد تاكسا و حدود يك ليتر آب گرم مخلوط كنيد . بعد با يك پارچه نرم در محلول مرطوب كنيد و بر روي چهارچوب بماليد و با پارچه نرم و خشك آن را پاك كنيد تا رنگ زرد و كثيف سطح چوب تميز شود .
جلا دادن برنج :براي تميز كردن و جلا دادن اشياء ساخته شده از برنج و مس و مفرغ مي توان از سركه تاكسا استفاده نمود . يك قاشق چايخوري نمك را در يك فنجان سركه سفيد تاكسا حل كنيد . به مقدار كافي آرد به آن اضافه كنيد تا يك نوع خمير تهيه شود . اين خمير را روي برنج و مس مفرغ بماليد و بگذاريد به مدت 15 دقيقه بماند بعد با آب گرم تمييز بشوييد و خشك كنيد .
چربي مانده :پارچه نظافت را در مخلوطي از سركه تاكسا و آب خيس كنيد و براي تميز كردن اجاق از آن استفاده كنيد . لكه هاي چربي كاملا پاك مي شود .

رنگ قالي :براي ثابت نگه داشتن رنگ فرش و قالي مخلوطي از يك فنجان سركه سفيد تاكسا و يك گالن آب تهيه كنيد . با استفاده از برس روي فرش را از محلول تهيه شده بكشيد و بگذاريد خشك شود .
پرده حمام :پرده هاي پلاستيكي حمام را همراه يك حوله در ماشين لباسشويي بشوييد . در جريان برنامه شستشو يك فنجان سركه سفيد تاكسا در ماشين بريزيد .
دور كردن مورچه ها:براي جلوگيري از تاخت وتاز مورچه ها سطح بالاي پيشخوان كابينتها وكف ها را با محلول سركه تاكسا وآب هركدام به مقدار مساوي بشوييد.

گردوغبارپره هاي پنكه وتهويه:براي تميز كردن پره هاي پنكه وتيغه هاي دستگاه تهويه از گرد و غبار از يك اسفنج كاملاآغشته به سركه تاكسا استفاده كنيد ،
با پاك كردن لايه هاي چربي و دود وغبار سفت شده از روي پره ها گردش تيغه ها و پره هاي آزاد شده هواي تميز پخش خواهد شد.
تميز كردن اجاق گاز:براي تميز كردن لكه هاي تيره و كدر و رسوبات چربي كه در قسمتهاي فوقاني و اطراف دستگاه اجاق گاز و يخچال پديد مي آيد مي توان از سركه تاكسا استفاده كرد . براي اين كار از سركه كاملا قوي و غليظ تاكسا ( سركه رقيق نشده ) استفاده كنيد .
شاداب نگه داشتن گلها :براي شاداب نگه داشتن شكوفه ها و گلها در گلدان و براي اينكه مدت بيشتري دوام داشته باشد مي توان دو قاشق غذاخوري سركه تاكسا را به اضافه 3 قاشق

غذاخوري شكر به هر ليتر آب اضافه نمود . ساقه گلها بايد 3 تا 4 سانتي متر در آب قرا بگيرد . بدبن ترتيب با ايجاد شرايط مناسب تغذيه مي توانيد گلها را براي مدت بيشتري نگه داريد . آب مورد مصرف نبايد سرد باشد .
موارد استفاده سركه در آشپزي :
برنج :هرگاه يك قاشق سوپخوري سركه تاكسا به آب جوش برنج اضافه كنيد ، برنج كاملا سفيد

شده ، قد كشيده و نرم ، پوك ، خوش رنگ و خوش طعم مي شود .
طعم و بوي كلم :براي جلوگيري از پخش بوي تند كلم در هواي منازل و آشپزخانه مقداري سركه تاكسا به آب آن اضافه كنيد .

تازه نگه داشتن سبزيها : براي تازگي و طراوت سبزيهايي كه اندكي پلاسيده شده اند و همينطور براي تازه نگه داشتن سبزيها مي توان آنها را در مخلوطي از آب سرد و كمي سركه تاكسا چند دقيقه خيس كنيد .
طعم و مزه غذا :در هر قوطي كنسرو سوپ خورشت يا سسها ، يك قاشق چايخوري سركه قرمز تاكسا اضافه كنيد تا از طعم و مزه اي مطبوع و دلپذير برخوردار شود .
سس ماهي :2 قاشق چايخوري سركه سفيد تاكسا به نصف فنجان خامه غليظ شده شيرين نشده اضافه كنيد ، آنرا بهم بزنيد تا سفت شود . اين سس براي ماهي دوذي بسيار مطبوع خواهد بود .
سس سفيد :براي اينكه سس سفيد داراي طعم و مزه اي مطلوب شود ، كافي است به اندازه نصف قاشق چايخوري سركه تاكسا به آن اضافه كنيد و بهم بزنيد .
طالبي و ميوه هاي ديگر :در صورت دلخواه مي توانيد چند قطره سركه قرمز بر روي طالبي گرمك و ميوه هاي كنسرو شده بپاشيد تا طعم و بوي خوشايند پيدا كند .
چاشني :سركه تاكسا و توت فرنگي در ماست يا خامه بريزيد و بهم بزنيد و از آن يك چاشني عالي و خوش طعم براي سالاد ميوه تهيه كنيد .
شستشوي پارچه هاي ابريشمي :براي شستن لباسهاي ابريشمي در منزل ، نصف فنجان محلول پاك كننده و دو قاشق غذاخوري سركه تاكسا را با تقريبا 2 ليتر آب كاملا سرد مخلوط كنيد تا براي اتو كشيدن آماده شود .

حفظ رطوبت دستها :اگر دستهاي شما مدتي در محلولهاي پاك كننده قوي يا گچ ، آهك ، سيمان يا پودرهاي پاك كننده قرار گيرد ، پوست دست خشك و چروكيده مي شود و از حالت طبيعي خارج مي گردد كه مي توانيد پوست را با سركه سفيد تاكسا مالش دهيد .
لكه هاي نوشابه : لكه هاي نوشابه هاي غير الكلي مانند كوكاكولا ، پپسي را برروي پارچه هاي كتاني ، پولي استر و نيمه كتاني مي توانيد با سركه تاكسا تميز كنيد ، مدت 24 سلعت لكه ايجاد شده را خيس كنيد ، و براي اين منظور سركه رقيق نشده را مستقيما روي لكه بريزيد و همان قسمت را با اسفنج مالش دهيد و بعد بر طبق دستور العمل توليد كننده پارچه آنرا شستشو دهيد يا خشك كنيد .
طرز تهيه برخي از سركه هاي مخلوط به روش سنتي :

::سركه توت فرنگي::
مواد لازم:
۱ـ توت فرنگي تازه يك كيلو
۲ـ سركه تاكسا يك كيلو
۳ـ شكر يك فنجان
طرز تهيه: ساقه ها و دم توت فرنگي ها را بگيريد، توت فرنگي ها را نصف كنيد يك چهارم از آن را كنار بگذاريد، توت فرنگي ها را در يك كاسه بزرگ بريزيد و سركه را به آن اضافه كنيد. روي ظرف را بپوشانيد و مدت يك ساعت بگذاريد بماند، بعد مخلوط سركه و توت فرنگي را در يك قابلمه بريزيد و شكر را به آن اضافه كنيد و روي حرارت بگذاريد تا به جوش آيد بعد حرارت را كم كنيد، سر ظرف را بگذاريد تا مدت ده دقيقه آهسته بجوشد مخلوط توت فرنگي را صاف كنيد و آب تفاله را ني

ز كاملا بگيريد بعد سركه بدست آمده را در شيشه هاي دهانه گشاد بريزيد و توت فرنگي هايي را كه كنار گذاشته ايد به آن اضافه كنيد وسر شيشه را محكم ببنديد و كنار بگذاريد تا سركه كاملا برسد.
::چاشني سس::
مواد لازم:
۱ـ سركه قرمز تاكسا دو و نيم قاشق غذا خوري
۲ـ سير بزرگ ۳ حبه (سير ها خلال و دو نيمه شود)
۳ـ نمك ۲ قاشق چايخوري
۴ـ سس مخلوط سركه و لوبيا ۲ قاشق غذا خوري
۵ـ آب ليموي تازه ۲ قاشق غذا خوري
۶ـ روغن زيتون سه چهارم فنجان