بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
تعريف سركه
براي سركه در صنايع مختلف تعاريف كم و بيش متفاوتي عنوان شده است. كه از نقطه نظرهاي مختلفي بيان گرديده اند ولي آنچه همگان بر آن نظر دارند اينست كه : سركه فراورده ايست كه در نتيجه ي تخمير الكل و سپس تخمير استيكي مايعات قند دار در اثر فعل و انفعالات باكتريهاي موجود در مايع حاصل ميشود
اسامی زیادی برای سرکه وجود دارد در فرانسه Cider است در اسپانیا Sidra است در آلمان Apfelwein است در حقیقت کلمه Cider تصور می شود که از یونان یا حتی از منابع عبری سرچشمه گرفته است
اسلاید 2 :
( تعریف cider )
cider می تواند به عنوان یک فرآورده تخمیری ، نوشیدنی الکلی از آب سیب تهیه شود . لغت cyder همچنین در انگلستان نشاندهنده فراورده های زیادی می باشد
ciderمی تواند دو فرآورده تقسیم شود به کنیاک (cider Brandy) یا اسیدی شده و به سرکه سیب تبدیل می شود
اسلاید 3 :
مراحل کلی ساخت سرکه
تهيه سركه شامل دو مرحله است :
تبديل مواد قندي موجود در ميوه به الكل توسط قارچ
تبديل مواد قندي به الكل اتيليك و سپس تبديل الكل اتيليك به سركه بوسيله باكتريهاي اسيد استيكي ( ميكودرمااستي )
اسلاید 4 :
سركه هاي طبيعي و سركه هاي مصنوعي
سركه هاي طبيعي : سركه هاي طبيعي يا تخميري به سركه اي گفته ميشود كه در تهيه آن ها از موجودات ريز ذره بيني استفاده ميشود . اين سركه ها بر حسب ماده اوليه اي كه در تهيه آنها به كار گرفته ميشود به انواع زیر دسته بندی میشوند:
سركه ميوه جات
سركه مالت
سركه شيرابه هاي قند دار
. سركه الكل
. سركه تفاله
اسلاید 5 :
سركه هاي طبيعي و سركه هاي مصنوعي
سركه مصنوعي : همانگونه كه در تعريف سركه آمده است به صرف اينكه ماده اي داراي 4% اسيد استيك باشد آن را بعنوان سركه نمي شناسند. بلكه تخمير دوگانه اي را بايد متحمل شده باشد.
ولي بعضي كشورها ( اتريش ) اجازه ميدهند تا نام سركه را براي رقيق شدة اسيد استيك توليد شده به روشهاي شيميايي قرار دهند
اسلاید 6 :
واکنشهای شیمیایی در تخمیر
واكنش فعل و انفعالات فوق اساس شراب سازي ، آبجو سازي و ور آمدن نان است. الكل حاصل از تخمير آب سيب در حضور اكسيژن به وسيلة باكتري بنام استوباكتر استي به اسيد استيك كه ترشي سركه است تبديل ميشود
اسلاید 7 :
واکنشهای شیمیایی در تخمیر
اين فرمول مكانيزم و اساس توليد در سركه سازي است
اسلاید 8 :
فشرده اي از روشهاي ساخت سركه سيب
در سركه سازي تخميرها را بر اساس روابط ارگانيزمهای تخمير كننده با اكسيژن تنظيم ميكنند.در اولين مرحله قند موجود در آب سيب تحت شرايط هوازي تبديل به الكل ميشود . رشد مخمر تحريك گرديده و توده سلولهاي ميكروبي افزايش ميابد . ولي شرايط بزودي براي تبديل قند به الكل غير هوازي ميگردد . بعداز اتمام مرحله الكلي مرحله اسيد سازي در شرايط كاملاً هوازي آغاز ميشود. براي تبديل الكل به اسيد استيك وسايل و دستگاه هاي ساده تا پيچيده اي اختراع شده اند
اسلاید 9 :
تولید سرکه به روش صنعتی
عموما سیبهای cider حالت اسیدی یا تلخی تند و تیزی دارند که بر این اساس به چهار گروه تقسیم بندی می شوند . که در جدول 1 مشاهده می نمایید حالت اسیدی از وجود مالیک اسید در سیب حاصل می شود، در حالی که تلخی بر اثر وجود تانن ( پلی فنولها ) می باشد. سیب های بیابانی عموماً کمتر از 1/0 % تانن داند و سیبهای کمپوتی حدود %05/0 تانن و % 5/1 اسید دارند .
اسلاید 10 :
تولید سرکه به روش صنعتی
جدول زیر ترکیب تقریبی یک سرکه آب سیب ایده آل را در مقایسه با دیگر واریته های آب میوه نشان می دهد
