بخشی از مقاله
چکیده :
نوشیدنی فرا سودمند چای کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی های تخمیری غیر لبنی می باشد. ماده اولیه نوشیدنی چای کامبوجا، چای شیرین شده با شکر می باشد. چای کامبوجا از همزیستی بین مخمر و کامبوجا به وجود می آید. دارای خواص درمانی زیادی است. کامبوجا به مدت 10-12 روز در دمای اتاق تهیه می شود. در پژوهش حاضر نوشیدنی تخمیری کامبوجا بر پایه چای سفید با استفاده از جایگزین نمودن قند مایع خرما خرما با ساکارز تولید شد و همچنین از یک سو فلور طبیعی سرکه سیب و همچنین تنظیم pH به وسیله آن که تا کنون استفاده نشده مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش از دو روش مطالعه کتابخانه ای و تحقیقات آزمایشگاهی استفاده است. نتایج نشان داد که چای سفید ویژگی های آنتی اکسیدانی نوشیدنی کامبوجا را افزایش میدهد.
-1 مقدمه
چای کامبوجا یک چای تخمیری سنتی، باگذشته ای چنیدن هزار ساله در شرق است و امروزه در غرب نیز کاربرد آن کاملاً رایج شده است. کامبوجا توسط همزیستی بین مخمر و باکتری تهیه می شود. ساکارز موجود در چای توسط مخمر به گلوکز و فرکتوز هیدرولیز می شود سپس گلوکز توسط مخمر به اتانول و دی اکسید کربن تبدیل می شود. در مرحله بعد اتانول توسط استوباکترها به اسید استیک تبدیل می شود.
طی تخمیر و اکسیداسیون مجموعه قارچ ها و باکتری ها در مقابل مواد با ارزش نظیر اسید لاکتیک، اسیدگلوکورنیک، اتانول، گلیسرول و ویتامین ها - ب و ث - ، آمینو اسیدها و سایر فراورده ها را تولید می کند. غلظت اتانول در کامبوجا به ندرت به بیش از یک درصد می رسد. اگر مدت زمان تخمیر طولانی باشد مقدار اسیداستیک می تواند به 3 درصد افزایش یابد اما به طور معمول کمتر از یک درصد می باشد13]و .[14
از آنجا که میکروارگانیزم های موجود در کامبوجا جز میکروبهای مفید هستند مقاومت بالایی در شرایط اسیدی دارند می تواند در دستگاه گوارش جایگزین میکروارگانیزم های مضر شود به خاطر همین محصول با خواص پروبیوتیکی و فراسودمند به حساب می آورند. سوبسترای مورد استفاده برای کامبوجا، چای که دارای منبع نیتروژن و ساکارز به عنوان منبع کربن که کشت قارچ کامبوجا را فراهم می کنند. محصول نهایی حاصل از فرایند یک نوشیدنی اندکی شیرین و اسیدی می باشد.
چای کامبوجا یکی از نوشیدنی با خواص طبی مفید است. در درمان برخی از اختلالات و بیماریها مانند: درمان ایدز، کاهش کچلی، کاهش وزن، کاهش درد آرتروز، افزایش مقادیر سلول T تسکین یبوست وحتی برگرداندن موی خاکستری به رنگ اصلی آن ادعا شده است.[5] چای سفید محصول فصلی است و از برگ های تازه و جوان کنده می شود و بدون هیچ فرایند تخمیری توسط هوا خشک می گردد. چای سفید زرد کم رنگ می باشد .[12]
قند مایع خرما از شیره خرما پس از مراحل استخراج سازی و همچنین حذف ناخالصی ها تولید می شود. رنگ آن از قهوه ای تا زرد روشن متغییر می باشد. بریکس آن 68-74 و دارای 73 درصد ماده قندی می باشد.[1] سرکه سیب از سیب های زیر درختی و درجه 2و3 که به ضایعات هستند تهیه می شود. این سرکه در نتیجه تخمیر الکلی مواد قندی و نشاسته ای و اکسیداسیون الکل حاصل به اسیداستیک توسط میکروب های خاصی تولید می شود.[4]
-2 مواد و روش ها
1-2 روش تولید نوشیدنی کامبوجا
ابتدا چای سفید و آب جوش را در یک ظرف شیشه ای ریخته و اجازه داده می شود مایع کاملاً خنک شود. سپس قند مایع خرما و سرکه سیب را اضافه کردیم. بعد قارچ به آرامی درون شیشه گذاشتیم. درب ظرف را با پارچه از جنس الیاف طبیعی پوشانده شد وبا کش محکم بسته شود. نمونه را به مدت 10-15 روز در دمای 23-28 درجه سانتی گراد و دور از پرتو مستقیم خورشید جهت تخمیر نگه داشته شود. زمانی که نوشیدنی کمی تند و طعمی شبیه سرکه پیدا کرد آماده مصرف می باشد.[2]
2-2 ارزیابی pH
pH نمونه ها پس از تخمیر بلافاصله پس از نمونه گیری pH متر الکترونی اندازه گیری شد .[10]
3-2 اندازه گیری اسیدیته
با استفاده از تیتراسیون محلول استاندارد هیدروکسید سدیم 0/1 - نرمال - و فنول فتالئین انجام گرفت.
3-2 اندازه گیری بیومس کامبوجا
لایه جدید کامبوجا از سطح مایع تخمیر شده برداشته شده و با آب مقطر شسته و توسط کاغذ صافی خشک شد سپس توسط ترازوی دیجیتال با دقت 0/001 گرم وزن شد.[11]
4-2 اندازه گیری مقدار پلی فنول کل
پلی فنول کل نمونه پس از تخمیر بر روش فولین- سیوکالتیو انجام شد. 0/05 میکرو لیتر از نوشیدنی کامبوجا با 2/5 میلی لیتر محلول فولین- سیوکالتیو، 2 میلی لیتر کربنات سدیم مخلوط شد. جذب مخلوط پس از نیم ساعت در دمای اتاق و در طول موج 765 نانو متر اندازه گیری شد. گالبک اسید به عنوان استاندارد مورد استفاده قرار گرفت.
5-2 ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی
فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه بر اساس تأثیر فعالیت آنتی اکسیدانی بر روی رادیکال های آزاد DppH انجام شد. 2/5 میلی لیتر از نوشیدنی کامبوجا با 1 میلی لیتر DppH مخلوط شد پس از نیم ساعت در دمای اتاق و در طول موج 518 نانومتر اندازهگیری شد. فالکون نمونه به عنوان استاندارد به کار برده شد.
-3 نتایج و بحث
1-3 تغییرات pH در فرایند تخمیر
شکل اروند تغییرات pH طی دوره تخمیر را نشان می دهد. با گذشت زمان در نمونه های تهیه شده در محلول pH به طور مرتب کاهش می بابد. کاهش pH به علت تولید اسیدهای آلی توسط میکروارگانیزم های کامبوجا در حین تخمیر است. چون مقدار سوبسترا در روزهای اولیه زیاد است توسط میکروارگانیزم ها به سرعت استفاده و pH کاهش می یاید بعد از اتمام منبع کربن کاهش pHتقریباً ناچیز است. بالاترین pH در روز اول تخمیر مشاهده شد. علت کاهش آهسته تر pH با گذشت زمان اثر بافر ناشی از واکنش بین اسید آلی سنتر شده و مواد معدنی سوبسترا مرتبط می باشد. این نتایج با یافتههای مالباسا و همکاران در سال 2002 هماهنگی دارد.[2]
