بخشی از مقاله
چکیده
برداشت میوه خرمالو در مرحله بلوغ تجاري با سفتی بافت مناسب ارزش اقتصادي بالایی دارد. ولی خرمالو در این مرحله از برداشت طعم گس شدیدي دارد و لازم است طعم گس آن توسط تیمار مناسب حذف گردد. در این پژوهش اثر تیمار با دي اکسیدکربن جامد - یخ خشک - بر رفع گسی خرمالوي ژاپنی مورد بررسی قرار گرفت. در این آزمایش خرمالوي ژاپنی در مرحله رنگ گیري کامل برداشت و به مدت 48 ساعت درون ظرف پلاستیکی داراي یخ خشک در مقادیر صفر، سه، پنج و هفت درصد به ازاي هر کیلوگرم میوه نگهداري شدند. سپس میوهها براي کامل شدن فرایند رفع گسی به مدت 24 ساعت در اتمسفر معمولی نگهداري شدند.
نتایج نشان داد که هر سه تیمار یخ خشک استفاده شده موجب کاهش معنی دار مقدار تانن محلول نمونهها در مقایسه با شاهد شدند ولی بر اساس حد بحرانی تانن محلول در ایجاد طعم گس تنها تیمار یخ خشک %7 موجب غیر گس شدن خرمالوها شد. نتایج آزمون پانل نیز منطبق با نتایج مقدار تانن محلول بود. اختلاف معنیداري بین تیمارهاي یخ خشک و شاهد از نظر سفتی بافت و درصد اسید قابل تیتر مشاهده نشد ولی مقدار مواد جامد محلول نمونههاي تیمار شده با یخ خشک کمتر از مقدار مواد جامد محلول نمونههاي شاهد بود. بنابراین بر اساس نتایج این پژوهش برداشت میوه خرمالو در مرحله رنگ گیري با سفتی بافت مناسب و اعمال تیمار یخ خشک راهکاري مناسب در افزایش بازارپسندي میوه خرمالو بدون تاثیر چندان در کاهش کیفیت آنمیباشد.
مقدمه
خرمالوي ژاپنی - D. kaki L. - از خانواده آبنوس - - Ebenaceae و جنس دایوسپیروس - Diospyros - می باشد. ارقام خرمالو به دو گروه عمده گس و غیر گس تقسیم بندي میشوند. تانن محلول موجود در سلولهایی موسوم به سلول هاي تاننی عامل ایجاد طعم گس در انواع گس میوه خرمالو میباشند. در این میوهها با وجود کاهش غلظت تانن محلول در طی رشد و نمو آن، میوه در بلوغ تجارتی نیز حداقل %1-2 تانن محلول داشته و در نتیجه طعم شدیدا گسی دارد - خادمی، . - 1385 غلظت بحرانی تانن محلول در میوه خرمالو جهت ایجاد طعم گس 1000 - % 0/1 پی پی ام - میباشد - . - Arnal & Delrio, 2003 طعم گس میوه خرمالو را میتوان از طریق غیر محلول نمودن تانن محلول رفع کرد، استالدئید موجب پلیمریزه شدن تاننهاي محلول شده و آنها را به شکل غیر محلول در میآورد.
تیمار با دي اکسیدکربن از طریق مسیر آنزیم مالات موجب تجمع استالدئید در بافت میوه شده و در نتیجه تانن محلول را به تانن غیر محلول تبدیل میکند . - Taira, 1996 - روش اتمسفر اشباع از گاز دياکسیدکربن روشی معمول در حذف طعم گس میوه خرمالو میباشد، منتهی این روش با وجود کارایی بالا هزینه بر بوده و تجاري نمودن آن در شرایط ایران مشکل به نظر میرسد. ولی دياکسیدکربن جامد با نام تجاري یخ خشک به وفور و با قیمت مناسب در ایران قابل دسترس است. استفاده از یخ خشک براي حذف طعم گس میوه خرمالو توسط پژوهشگران دیگر گزارش شده است Matsumoto et al., 2007 ; Oz et al., - . - 2005 یخ خشک با گذشت زمان تبدیل به گاز دياکسیدکربن شده و مکانیزم عمل آن در رفع گسی مشابه دياکسیدکربن گازي شکل میباشد.
مواد و روشها
میوه خرمالو ژاپنی از باغی واقع در اطراف شهر کرج در مرحله بلوغ تجاري - رنگ گیري کامل - برداشت شده و به آزمایشگاه فیزیولوژي پس از برداشت دانشگاه شاهد منتقل شد. تعداد 15 عدد میوه انتخاب و براي اندازه گیري خصوصیات در زمان برداشت اختصاص یافت. سپس میوهها به چهار گروه، هر گروه داراي 20 میوه به عنوان سه تکرار تقسیم بندي و براي اعمال تیمارها استفاده شدند. تیمارهاي اعمال شده شامل بدون اعمال تیمار - شاهد - ، یخ خشک سه درصد، یخ خشک پنج درصد و یخ خشک هفت درصد - به ترتیب 30، 50 و 70 گرم یخ خشک به ازاي هر کیلوگرم میوه - بودند. تیمارها درون ظروف پلی اتیلنی در دماي 25 درجه سانتیگراد و به مدت 48 ساعت اعمال شدند.
پس از این مدت میوهها از شرایط تیمار خارج و به مدت 24 ساعت در دماي اتاق و شرایط اتمسفر معمولی براي کامل شدن فرایند رفع گسی نگهداري شدند. در پایان فرایند رفع گسی خصوصیاتی شامل مقدار تانن محلول، درجه طعم گس میوه، سفتی بافت، مقدار مواد جامد محلولو درصد اسید قابل تیتر مورد بررسی قرار گرفت. براي اندازه گیري مقدار تانن محلول از روش فولین دنیز استفاده شد - . - Taira, 1996 براي تعیین درجه طعم گس نمونهها از آزمون پانل استفاده شد.
این آزمون توسط 10 نفر صورت گرفته و درجه طعم گس در محدوده 1 - غیر گس - الی 5 - شدیدا گس - نمره دهی شد. سفتی بافت میوه با استفاده از دستگاه سفتی سنج دستی - مدل: - FTO11، مقدار مواد جامد محلول، پس از عصاره گیري با استفاده از دستگاه رفرکتومتر دستی - مدل: - Atago Manual و درصد اسید قابل تیتر توسط سود 0/1 نرمال اندازه گیري شد. آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اجرا شده و تجزیه دادهها با استفاده از نرم افزار آماري SAS - نسخه - 9/2 صورت گرفت. براي مقایسه اختلاف بین میانگینها نیز از آزمون حداقل تفاوت معنیدار - LSD - در سطح احتمال پنج درصد استفاده شد.
نتایج و بحث
بر اساس نتایج تجزیه واریانس اثر تیمار بر مقدار تانن محلول، درجه طعم گس، سفتی بافت، مقدار مواد جامد محلول و درصد اسید قابل تیتر معنیدار بود. بر اساس نتایج مقایسه اختلاف بین میانگینها، مقدار تانن محلول در نمونههاي شاهد و تیمارهاي یخ خشک به طور معنیداري در مقایسه با زمان برداشت کاهش یافت ولی این کاهش در تیمارهاي یخ خشک بیشتر از نمونههاي شاهد بود. منتهی بر اساس غلظت تانن محلول در ایجاد طعم گس - Taira, 1996 - تنها نمونههاي تیمار شده با یخ خشک %7 در محدوده غیر گس قرار داشتند، هر چند که اختلاف آماري معنیداري بین نمونههاي یخ خشک %5 و %7 از نظر غلظت تانن محلول مشاهده نشد - شکل . - 1 نتایج آزمون پانل نیز تایید کننده نتایج غلظت تانن محلول بود.
به طوري که از نظر آزمون کنندگان بیشترین درجه طعم گس در نمونههاي شاهد بوده و کمترین درجه گسی در نمونههاي تیمار یخ خشک هفت درصد مشاهده شد. تیمارهاي یخ خشک %3 و %5 از درجه طعم گس متوسطی بر اساس نتایج آزمون پانل برخوردار بودند - شکل . - 2 این نتایج با نتایج بدست آمده روي رقم سایجو - Matsumoto et al., 2007 - و روي رقم مورالی - Oz et al., 2005 - منطبق بود که نشان داده شده بود تیمار دي-اکسید کربن جامد به طور موثري منجر به غیرگس شدن این ارقام میگردد.
سفتی بافت در میوه خرمالو از نظر بازاررسانی و حفظ کیفیت پس از برداشت اهمیت فراوانی دارد. خرمالوهاي داراي سفتی کمتر از ده نیوتن از نظر بازاررسانی و حمل و نقل دچار نارسایی میگردند . - Arnal & Delrio , 2003 - در این آزمایش سفتی بافت نمونههاي شاهد و یخ خشک در مقایسه با زمان برداشت به طور معنیداري کاهش یافت منتهی سفتی بافت در تمامی نمونهها بالاتر از ده نیوتن بوده و از نظر تجاري قابل قبول نشان داد. بین نمونههاي یخ خشک %7 به عنوان تیمار موثر در غیر گس نمودن میوهها و شاهد اختلاف معنیداري از نظر سفتی بافت مشاهده نشد - جدول . - 1
نتایج حاصل از بررسی مقدار مواد جامد محلول نشان داد که بین نمونههاي شاهد و نمونههاي زمان برداشت اختلاف معنیداري از نظر مقدار مواد جامد محلول مشاهده نشد. ولی نمونههاي تیمار یخ خشک به خصوص در غلظتهاي بالا داراي مقدار مواد جامد محلول کمتري از نمونههاي شاهد و زمان برداشت بودند. کاهش مقدار مواد جامد محلول در اثر تیمارهاي رفع گسی به دلیل کاهش غلظت تانن محلول به عنوان عامل مداخله کننده در اندازه گیري درصد مواد جامد محلول بوده و ناشی از کاهش مقدار قند میوه نیست .
- Arnal & Delrio, 2003 - بررسی مقدار اسید قابل تیتراسیون نشان داد که در تمامی نمونهها درصد اسید قابل تیتراسیون به طور معنیداري در مقایسه با مقدار آن در زمان برداشت کاهش یافت ولی بین تیمارهاي یخ خشک و شاهد اختلاف معنیداري از نظر مقدار اسید قابل تیتر مشاهده نشد. کاهش در اسیدیته قابل تیتراسیون به نظر می رسد به دلیل نیاز به انرژي زیاد توسط سلولها در شرایط بی هوازي نسبی درون ظرفها حین تیمار بوده است - خادمی، . - 1385 بنابراین یخ خشک تیماري آسان وکارا در حذف طعم گس میوه خرمالو و افزایش کیفیت خوراکی آن بوده و تاثیر چندانی در کاهش سفتی یا قند آن ندارد.
