بخشی از مقاله
چکیده
گیلاس به دلیل کیفیت غذایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا، تقاضا برای مصرف آن در سراسر جهان در حال افزایش است. در این تحقیق اثر تیمار گرمایی در ترکیب با اسانس مرزنجوش بر عمر پس از برداشت و برخی پارامترهای کیفی مانند فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، میزان ویتامین ث، اسیدیته قابل تیتراسیون، بازارپسندی و قهوهای شدن دم میوه مورد ارزیابی قرار گرفت. میوه گیلاس برداشت شده با آب گرم در 48 & - برای 3 و 6 دقیقه - غوطه ور شدند و همچنین با غلظت 300 و 600 با اسانس مرزنجوش اسپری شدند و در دمای 0 1 رطوبت نسبی 90-95 درصد به مدت 40 روز ذخیره شدند. بالاترین بازارپسندی و پایین ترین میزان فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در تیمار ترکیبی آب گرم 48 & به مدت 6 دقیقه + اسانس مرزنجوش 600 ثبت شد. تیمار ترکیبی آب گرم 48 & به مدت 6 دقیقه + اسانس مرزنجوش 300 و تیمار آب گرم 48 & به مدت 3 دقیقه + اسانس مرزنجوش 300 به ترتیب مؤثرترین تیمار در حفظ محتوای ویتامین ث و اسیدیته قابل تیتراسیون بود.
.1 مقدمه
میوه گیلاس به دلیل فسادپذیری بالا، عمر پس از برداشت کوتاهی دارد. دلایل اصلی افت کیفیت گیلاس کاهش وزن، تغییرات رنگ، نرمی، چروکیدگی سطحی، قهوه ای شدن و کاهش اسیدیته میوه است .>1@ عوامل متعددی کیفیت و طول عمر پس از برداشت میوه ها و سبزیجات را تحت تأثیر قرار می دهند. میوه ها و سبزیها به گونه آرمانی، زمانی برداشت می شوند که از لحاظ خوردن یا کیفیت ظاهری در بهترین حالت ممکن باشند، بهر حال از یک طرف چون آنها سیستم های بیولوژیکی زنده هستند، پس از برداشت از بین می روند واز سوی دیگر زنجیره پیشرفته بازاررسانی که تقاضا برای فرآورده را افزایش می دهد، نیاز به فن آوریهای پس از برداشت را ایجاد کرده است تا کیفیت فرآورده برای مدت طولانی حفظ شود .>2@ با توجه به اثرات سوء قارچکش ها و مواد شیمیایی بر سلامتی انسان، بعضی از قارچکش های مصنوعی بخاطر پایین بودن سرعت تجزیه طبیعی آنها در محیط می توانند آلودگی محیطی ایجاد کنند. این موضوع نیاز به روشهای جایگزین جدید و سالم و مواد تجزیه پذیر را به عنوان قارچکش های طبیعی افزایش داده است. امروزه افزایش آگاهی عمومی در مورد اثرات زیان آور شیمیایی به کار رفته بر روی میوه ها و سبزیجات جهت کنترل حشرات، بیماریها و اختلالات فیزیولوژیکی، نیاز مبرم به تیمارهایی که از لحاظ فیزیولوژیکی خسارت زا نبوده و برای گندزدایی حشرات و کنترل بیماریها در محصولات تازه باغبانی مفید باشند، احساس می گردد .>3@ تیمار گرمایی غالبأ یک روش مورد استفاده برای میوه ها و بسیاری از محصولات دیگر است که برای مقاومت در برابر وقوع پوسیدگی، سرمازدگی، حمله حشرات و عفونتهای میکروبی پس از برداشت استفاده می شود .>4@ اسانس ها آنتی اکسیدانهای طبیعی اند که برای خواص ضدمیکروبی و قابل تجزیه بودنشان به خوبی شناخته شده اند و هیچ اثری روی محصولات تازه باقی نمی گذارند. حفاظت کننده های طبیعی گیاهی، مانند اسانس مرزنجوش و اجزای اصلی آنها، که دارای فعالیتهای خواص ضد میکروبی، سمیت پایین در پستانداران و اثرات زیست محیطی کمتر نشان می دهند که می توانند به عنوان جایگزین قارچکشهای شیمیایی استفاده شوند .>5@ در این میان اسانس مرزنجوش به عنوان یک مهار کننده ی رشد گونه های قارچی، از جمله عوامل بیماریزای پس از برداشت پدید آمده است .>6@ غوطه وری شلیل در آب داغ در دمای 44 درجه ی سانتی گراد برای 2 دقیقه به طور قابل توجهی پوسیدگی در میوه ای که یک ساعت قبل با قارچ - monilia laxa - آغشته شده بود توانسته بود به طور مؤثری به وسیله غوطه وری در آب داغ 43 - درجه سانتی گراد برای 12 دقیقه - بدون اثر روی کیفیت میوه کنترل شود .>7@ کاربرد اسانسهای ریحان، رازیانه، مرزه و آویشن روی میوه انگور رومیزی نشان داد که تیمار اسانس تأثیر قابل توجهی روی ظاهر خوشه ها داشت .همراه با افزایش غلظت اسانس ها ظاهر خوشه ها بهبود یافت و اسانس مرزه در غلظت600 میکرولیتر در لیتر بیشترین تأثیر را داشت، در حالیکه اسانس ریحان در همه غلظتهای استفاده شده در مقایسه با شاهد هیچ تأثیری روی ظاهر میوه نداشت .>8@ برخی اسانس ها از جمله مرزنجوش، آویشن و لیمو در شرایط داخل شیشه و شرایط معمولی فعالیتهایی در برابر پاتوژنهای مهم پس از برداشتaنشان دادند .اکنون تأثیر همزمان اسانس مرزنجوش و تیمار گرمایی بر روی میوه گیلاس بررسی نشده است. از این رو هدف این مطالعه بررسی اثر اسانس مرزنجوش و تیمار گرمایی بر روی خواص کیفی و عمر انبارمانی میوه گیلاس رقم تک دانه مشهد می باشد.
.2 مواد و روشها
-1-2 مواد گیاهی
در این تحقیق میوه گیلاس رقم تک دانه مشهد استفاده شد. بدین منظور میوه در مرحله رسیدن تجاری در باغی نزدیک شهرستان ارومیه برداشت شده و در کمترین زمان ممکن به آزمایشگاه گروه علوم باغبانی دانشگاه ارومیه انتقال یافت و ×میوههای سالم و یکنواخت برای آزمایش انتخاب گردید.
-2-2 تیمار میوه ها با آب گرم و اسانس مرزنجوش
برای تیمار با آب گرم، میوهها در داخل صافی قرار داده شدند و به درون بن ماری در دمای 48 & به مدت 3 و 6 دقیقه انتقال یافتند و در دماهای مورد نظر تیمار اعمال گردید و نیز میوه های شاهد در دمای 22 & در آب غوطه ور شدند. پس از تهیه محلول اسانس، میوهها در غلظت صفر - شاهد - ، 300 و 600 میکرولیتر بر لیتر اسپری شدند. برای تیمار ترکیبی ابتدا میوهها با آب گرم تیمار شدند سپس میوهها در دمای اتاق قرار داده شدند تا کاملأ خشک شوند و پس از خشک شدن کامل با اسانس مرزنجوش اسپری شدند و پس از تهویه، میوهها درون ظروف پلاستیکی قرار گرفته و به سردخانه با دمای 1 0 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد به مدت 40 روز انتقال داده شدند.
-3-2 اندازه گیری اسیدیته قابل تیتراسیون - TA - ، ویتامین ث
برای اندازهگیری اسیدهای قابل تیتراسیون ابتدا 10 میلی لیتر از عصاره میوه در داخل ارلن مایر ریخته شد و روی آن 40 میلی لیتر آب مقطر اضافه شد و سپس با قرار دادن الکترود pH متر دیجیتالی مدل - pH-Meter CG 824 - عمل تیتراسیون توسط هیدروکسیدسدیم 0/1 نرمال 4 - گرم در لیتر - تا PH= 8/2 صورت گرفت .>10@ اندازه گیری اسید اسکوربیک با استفاده از روش یدومتر یک انجام گرد ید و مقدار آن در با فت میوه بر حسب میلی گرم درگرم آب میوه گزارش شد
-4-2 سنجش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز
سنجش فعالیت آنزیم پلی فنلاکسیداز بر اساس اکسیداسیون کاتکول انجام شد: 2/5 میلی لیتر ماده بافری شامل - بافر فسفات سدیم 100 میلی مولار، pH= 6/4 و 50 میلی مولار کاتکول - را به 0/5 میلی لیتر عصاره آنزیمی اضافه کرده و پس از قرار دادن در بن ماری در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه منحنی تغییرات جذب در طول موج 420 نانومتر به مدت 3 دقیقه اندازه گیری شد
-5-2 روش تعیین بازارپسندی میوه ها
برای ارزیابی شاخص بازارپسندی میوهها از روش نمرهدهی استفاده شد. میوهها در 6 دسته طبقهبندی شدند و نمرات 1-6 به آنها اختصاص داده شد: - 1 غیر قابل قبول - بیش از %70 سطح متأثر - ، - 2 بد %50-70 - سطح متأثر - ، - 3 متوسط %20-50 - سطح متأثر - ، - 4 قابل قبول %5-20 - سطح متأثر - ، - 5 خوب %5 - سطح متأثر - ، - 6 عالی .
-6-2 تجزیه و تحلیل آماری
آزمایش به صورت طرح فاکتوریل بر پایه طرح کاملأ تصادفی در 5 تکرار اجرا شد. فاکتور اول تیمار اسانس مرزنجوش در سه سطح - صفر، 300 و 600 میکرولیتر بر لیتر - و فاکتور دوم تیمار آب گرم در سه سطح 22 & - - - شاهد - و 48 & - به مدت 3 و 6 دقیقه - - و فاکتور سوم زمان انبارداری در دو سطح 20 - و 40 روز انبارداری - تعیین شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SAS و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن صورت گرفت.
.3 نتایج و بحث
-1-3 اسیدیته قابل تیتراسیون
تجزیه واریانس داده های نتایج نشان داد که همه ی تیمارها در سطح احتمال %1 بر محتوای اسیدیته معنی دار بوده است، اما اثر ساده زمان نگهداری معنی دار نبوده است - جدول . - 1 نتایج تحقیق حاضر نشان داد که تیمار اسانس مرزنجوش و آب
