بخشی از مقاله
چکیده
شاخص مورد نظر در نمک طعام یون کلرید میباشد، لذا براي اندازهگیري کمی نمک طعام از حضور یون کلرید در ماده غذایی استفاده میگردد. در این پروژه با استفاده از روش موهر که یکی از روشهاي بارز اندازهگیري مقدار یون کلرید میباشد، جهت نمونه سوسیس مورد استفاده قرار گرفته است. سپس به منظور اطمینان از پاسخ آزمونهاي تکرار پذیري، تجدید پذیري، صحت و استحکام نیز انجام گردیده است. انحراف استاندارد نسبی بدست آمده از آزمون استحکام کمتر از 2٪ و درصد خطا نسبی 0/19٪ بدست آمد. بنابراین، این پروژه نشان میدهد، روش موهر براي اندازهگیري میزان سدیم کلرید در نمونه سوسیس خطاي کمی دارد.
مقدمه
نمک طعام - سدیم کلراید - یکی از مهمترین و قدیمیترین مکملهاي غذایی انسان است که از چشمههاي شور گنبدهاي نمکی، شورابها، رودخانهها، دریاها و دریاچهها تأمین میشود. مردم بسیاري از کشورهاي جهان، براي بهبود طعم و مطلوبیت غذاي مصرفی خود از نمک طعام استفاده میکنند - . - Soylak M and end, 2008 سابقه برداشت نمک از دریاچههاي نمکی، حداقل به 6000 هزار سال قبل از میلاد بر میگردد
نمک طعام به عنوان یکی از مهمترین ترکیبات مورد استفاده در تولید محصولات گوشتی فرآوري شده، چندین نقش عملکردي دارد که شامل فعالسازي پروتئینها براي افزایش جذب آب و ظرفیت نگهداري آب، افزایش اتصال پروتئینها براي بهبود بافت، افزایش ویسکوزیته خمیر گوشت، تسهیل اتصال چربی براي تشکیل خمیر پایدار، ایجاد طعم و خواص باکتریوستاتیکی میباشد
اما استفاده گسترده نمک در غذاهاي فرآیند شده در طی سال هاي اخیر موجب بروز نگرانی در مورد سلامتی مصرف کنندگان شده است . این نگرانیها زمانی ایجاد شد که نتایج مطالعات گوناگون نشان داد مصرف زیاد نمک طعام از مهمترین عوامل خطر در ابتلا و پیشرفت بیماري پرفشاري خون میباشد
دریافت زیاد سدیم از رژیم غذایی به شکل نمک، نه تنها منجر به افزایش فشار خون میشود، بلکه خطر ابتلا به بیماریهاي قلبی و عروقی را نیز افزایش میدهد - . - Desmond E. 2006 همچنین از طریق دفع زیاد کلسیم ادراري، موجب نرمی استخوان - در صورت عدم دریافت کافی کلسیم - میشود
کاهش دریافت نمک طعام، پرفشاري خون را در دورههاي کوتاه مدت کاهش میدهد و متعاقباً منجر به کاهش بروز بیماريهاي قلبی و عروقی و مرگ و میر ناشی از آن میشود . به همین دلیل سازمانهاي بهداشت عمومی در جهان، کاهش دریافت نمک طعام از طریق غذا را توصیه میکنند
هدف نهایی سازمانهاي بهداشتی، کاهش سدیم در محصولات غذایی از جمله فرآوردههاي گوشتی میباشد، به طوري که مصرف کننده از طعم غذا لذت ببرد و در عین حال رژیم غذایی مناسبی را داشته باشد. همچنین با توجه به نقش عملکردي نمک در فرآوردههاي گوشتی، بایستی تغییرات حسی و تکنولوژیکی ناشی از کاهش نمک مورد بررسی قرار گیرد.
با توجه به اینکه شاخص مورد نظر در نمک طعام یون کلرید میباشد، لذا براي اندازهگیري کمی نمک طعام از حضور یون کلرید در ماده غذایی استفاده میگردد. روشی که معمولا براي اندازهگیري یون کلرید مورد استفاده قرار میگیرد، روش ولهارد میباشد - . - ISO 1841-1 :1996 که این روش معایبی همچون عدم تشخیص رنگ در نقطه پایانی و استفاده از مواد شیمیایی خطرناك دارد. در این پروژه با استفاده از روش موهر که یکی از روشهاي بارز اندازهگیري مقدار یون کلرید میباشد، جهت نمونه فرآورده گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. سپس به منظور اطمینان از پاسخ آزمونهاي تکرار پذیري، تجدید پذیري و استحکام نیز انجام گردیده است.
مواد و روش
مواد شیمیایی
پتاسیم کرومات 5 درصد آبی، تیترازول نقره نیترات 0/1 نرمال خریداري شده از شرکت مرك، نمونه مرجع خریداري شده از شرکت فاپاس.
روش آزمون
ابتدا بین 2 تا 5 گرم نمونه همگن شده را داخل کروزه خاکسترگیري وزن شد. به منظور حذف مواد آلی و مزاحت-هاي ناشی از آن، از نمونه خاکستر تهیه شد. براي تهیه خاکستر ابتدا روي شعله سوزانده شد - نمونه نباید مشتعل شود - پس از سوزاندن مقدماتی بوته را به کورهي الکتریکی انتقال داده شد و عمل حرارت دادن ادامه داده شد تا رنگ خاکستر کاملاً روشن شد. آب مقطر را داخل کروزه ریخته و با میله شیشهاي هم زده شد و با کاغذ صافی شماره 42 را داخل قیف شیشهاي صاف شد. چندین بار شستشوي کروزه و کاغذ صافی را انجام شد. سپس به محلول صاف کردن و تثبیت pH، چند قطره معرف پتاسیم کرومات 5 درصد آبی اضافه گردید، محلول را با نقره نیترات 0/1 نرمال تا رسیدن به رنگ قرمز آجري تیتر شد. و با استفاده از رابطه زیر درصد سدیم کلرید محاسبه شد.
روش اعتبار بخشی دادههاي آزمون
دقت: نزدیکی نتایج به یکدیگر میباشد که توسط انحراف استاندارد نسبی - %RSD - بیان میشود. مقدار دقت به فاکتورهاي متنوعی شامل تعداد پارامترهایی که در طول مطالعه دقت تغییر میکند و سطح تغییرات در شرایط عمل بستگی دارد.
محاسبه تکرارپذیري: یک نمونه فرآورده گوشتی مانند سوسیس 55٪ گوشت انتخاب شد. در یک روز 6 بار عملیات آماده سازي و اندازه گیري مقدار سدیم کلرید بر روي آن انجام شد. مقدار بدست آمده از هر تکرار را برحسب درصد جرمی یادداشت شد و میانگین، انحراف استاندارد و انحراف استاندارد نسبی - %RSD - از دادهها استخراج شد.
محاسبه تجدیدپذیري: مطالعه تجدیدپذیري را بر روي نمونهاي که براي تکرار پذیري انتخاب شده است، انجام پذیرفت. در شش روز متوالی هر روز یکبار عملیات آماده سازس و اندازهگیري مقدار سدیم کلرید بر روي آن انجام شد. مقدار بدست آمده از هر تکرار را برحسب درصد جرمی یادداشت شد و میانگین، انحراف استاندارد و انحراف استاندارد نسبی - %RSD - از دادهها استخراج شد.
صحت: صحت نتایج آزمون با استفاده از نمونه مرجع - CRM - خریداري شده، مورد تأیید قرار گرفت. و درصد خطا نسبی اندازهگیري شد. مقدار درصد خطاي نسبی باید حداکثر حدود 5٪ باشد - اسگوگ و همکاران، . - 1380 استحکام: براي آزمون استحکام در هر مرحله فقط یکی از متغییرهایی را که در روش آزمون ذکر شد، تغییر داده و بقیه متغییرها را ثابت نگه داشته شد. براي بررسی استحکام مواد زیر را به شرح ذکر شده در انتهاي گزارش تغییر داده شد و مقدار سدیم کلرید به دست آمد.
بحث و نتیجهگیري
اساس روش موهر بر تشکیل رسوب ثانوي با رنگ مشخص استوار است و براي تعیین Cl- با استفاده از Ag+ بکار میرود. مقدار کمی از CrO42- به عنوان شناساگر اضافه میشود و نقطه پایانی با ظهور رنگ قرمز آجري Ag2CrO4
مشخص میشود. Ag+ + Cl- → AgCl
واکنش تیتراسیون:
واکنش تشخیص نقطه پایانی: 2Ag+ + 2OH- → Ag2CrO4↓
نکته مهم در این تیتراسیون تنظیم pH محلول است. چون در pHهاي بالا نقره هیدرولیز میشود:
2Ag+ + 2OH- → 2AgOH → Ag2O↓ + H2O
در محیط اسیدي نیز CrO42- به Cr2O72- تبدیل میشود. نتیجه آن کاهش غلظت CrO42- در محلول است. بنابراین به غلظت Ag+ بیشتري براي واکنش با شناساگر نیاز است.
