بخشی از مقاله
چکیده
تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلریدسدیم با کلریدپتاسیم بر روي خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن بوسیله ارزیابی میزان اسیدیته ، pH ،نمک، رطوبت،درصد چربی در چهار تیمارکه با نسبتهاي : تیمار1 - تیمار شاهد - NaCl %100 ، تیمار NaCl%50 - 2و - KCl%50 ، تیمار - KCl %70+ NaCl %30 - 3 و تیمار - KCl %90+ NaCl %10 - 4 ساخته شده بودند، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ، با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم در تیمارها ،اسیدیته به طور معنی داري افزایش و pH و نمک به طور معنی داري کاهش یافته است . - P<0.05 - امادرصدهاي مختلف نمک کلرید پتاسیم و نمک کلرید سدیم درتیمارها ، تأثیر معنی داري بر روي میزان چربی و رطوبت نداشتند - . - P>0.05با افزایش زمان نگهداري میزان اسیدیته ونمک پنیر به طور معنی داري افزایش وpHو رطوبت به طور معنی داري کاهش یافته است. - . - P<0.05
1 مقدمه
پنیر یکی از فرآورده هاي مغذي و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ،بز و گاو میش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهاي متداول پاستوریزه شده است و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتري هاي استارتر مجاز تهیه می شود و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود.[1] پنیر انواع مختلفی دارد که یکی از آنها پنیر آنالوگ می باشد. پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیبات تشکیل دهنده شامل چربی هاي غیر لبنی و یا پروتئین ها براي تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهاي خاص تعریف می شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیر با سبزیجات ارزان به صورت قابل ملاحظه اي مورد استفاده قرار می گیرند علاوه بر این در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوي کمترین چربی و کمترین چربی هاي اشباع شده، همچنین کلسترول و کالري کم وجود دارد. [2 ]. نمک یکی از افزودنیهاي غذایی با ارزش از آغاز تمدن بشریت بوده است که تاریخچه آن به 3000سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد. [3 ] یون سدیم براي همه پستانداران از جمله انسان به جهت حفظ حجم خون و فشار اسمزي سلول و انتقال پیام عصبی مورد نیاز است. [4 ]. با این حال ، به دلیل ارتباط میزان دریافت سدیم با فشار خون، پوکی استخوان و تشکیل سنگهاي کلیوي نگرانی مصرف کنندگان به مصرف سدیم در مورد غذاهاي فرآوري شده روز به روز در حال افزایش است. [5 ]. مطالعات زیادي نشان داده اند که افزایش دریافت پتاسیم از طریق رژیم غذایی می تواند داراي اثر محافظت کننده بر افراد داراي فشار خون بالا باشد.همچنین، افزایش دریافت پتاسیم باعث کاهش دفع کلسیم از طریق ادرار و در نتیجه کاهش احتمال ابتلا به پوکی استخوان می شود. 6 ].و 7و[8 با این حال جایگزین کردن مقداري از NaClبا KCl به حل کردن بسیاري از مشکلات ذکر شده کمک می کند. [9 ]. ما در این مطالعه نمک کلرید پتاسیم با مقادیر مختلف را جایگزین نمک کلرید سدیم در پنیرآنالوگ کرده ایم و به مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها نسبت به هم می پردازیم.
.2 تئوري و پیشینه تحقیق
o بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر روي خصوصیات فیزیکو شیمیایی ، حسی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی.
.3مواد و روشها
پس از انجام آزمایشات مربوطه، شیر دریافت می گردد و پس از عبور از صافیها وپلیت کولر ، با دماي4 درجه سانتیگراد در مخازن شیر خام ذخیره می شود ، سپس شیر وارد سپراتور شده و چربی آن جدا می شود و شیر پس چرخ می گردد. شیر پس چرخ ، پاستوریزه شده و با عبوراز باکتریفیوژ در تانک بالانس UF ذخیره گردید و به UF انتقال می یابد ، در UF طی 3 مرحله شیر تغلیظ شده و کنسانتره خروجی به تدریج با کره گیاهی و پودر آب پنیر و شیرخشک مخلوط گشته وقبل از انتقال به هموژن ماده خشک،پروتئین و چربی تنظیم شده و هموژن می گردد سپس وارد پاستور شده و بعد از آن عملیات ذخیره در تانک ها انجام می گیرد. و با اضافه کردن استارتر 0/2 - درصد به ازاي هر تن کنسانتره - در همین دما با استفاده از پمپ به دستگاه پر کن کاپ انتقال می یابد.مخلوط استارتر حاوي گونه استرپتوکوکوس ترموفیلوس وگونه هاي لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس ولاکتیس بود.سپس کنسانتره به درون کاپها تزریق شده ضمن اینکه مایه پنیر به مقدار 0/04درصد نیز با استفاده از دوزینگ پمپ به کنسانتره تزریق می شود .پس از عبور کاپها از نوار کواگولاتور با دماي 30 درجه سانتیگراد انعقاد به صورت کامل صورت پذیرفته و وارد روتاري می شوند که در اینجا عملیات کاغذ گذاري ،تزریق نمک به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیررژیمی کم نمک ، براي 4 تیمار با نسبتهاي متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم انجام می شود. این نسبتها به شرح زیر می باشند: تیمار - 1نمونه شاهد - :NaCl%100
آزمونهاي شیمیایی : تأثیر جایگرینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر آنالوگ بر روي عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی در طی دوره رسیدن - 3،15،30،45،60و75 روز - آن به وسیله ارزیابی میزان اسیدیته مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 6629 ،pHمطابق با استاندارد ملی ایران به شماره , 2852 نمک مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 1809 ، رطوبت مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 1753 ، چربی مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 760 انجام پذیرفت.
.4نتایج و بحث
-1-4اسیدیته :با توجه به نمودار1- 4 ،باافزایش میزانKClومدت زمان رسیدگی - نگهداري - 75روزه اسیدیته به طور معنی داري افزایش یافته است
: pH -2-4 با توجه به نمودار-2-4، باافزایش میزان کاهش یافته است - . - p<0.05
نمودار2- 4
KCl ومدت زمان رسیدگی - نگهداري - 75روزه pH به طور معنی داري
-3-4نمک :باتوجه به نمودار -3-4، افزایش میزان KCl ومدت زمان رسیدگی - نگهداري - ، بر تغییرات نمک معنی دار بوده است . - P<0.05 - با افزایش میزان نمک KClدر تیمارها ، میزان نمک در پنیر به طور معنی داري کاهش یافته است . - P<0.05 - وهمچنین با گذشت دوره رسیدن ، میزان نمک در پنیر به طور معنی داري افزایش یافته است. - - P<0.05
