مقاله ضایعات مواد غذایی در زنجیره تامین از تولید تا مصرف

بخشی از مقاله

چکیده

ضایعات مواد غذایی، اثرات منفی بر اقتصاد کشورها و محیط زیست دارند. از نظر اقتصادي، سبب از دست رفتن منابع ملی مانند انرژي، آب، زمین شده واز نظر محیطی نیز، ضایعات و تلفات مواد غذایی، سبب بروز خسارتهاي زیادي از جمله آلودگی آب و آزاد شدن گازهاي گلخانه اي می گردد. بر اساس آمار تقریبا از هر 4 کالري غذایی که براي انسان تولید می شود، یک کالري آن به مصرف انسان نرسیده و از چرخه مصرف خارج می شود. تحقیقات نشان داده تغییراتی که در جوامع اتفاق می افتد، مانند افزایش شهر نشینی، تغییر عادات غذایی مردم و افزایش تجارت جهانی، سبب ازدیاد ضایعات مواد غذایی می گردند.

در زنجیره تامین مواد غذایی، از دست رفتن مواد غذایی اجتناب ناپذیر است گرچه بر اساس گزارشات سازمان غذا و کشاورزي میزان آن در زنجیره متفاوت است و بیشترین میزان ضایعات در مرحله مصرف گزارش شده است . که البته موقعیت جغرافیایی کشورها نیز بر میزان ضایعات بسیار اثر گذار است. به عنوان مثال در حالی که در کشورهاي توسعه نیافته بیشترین مقدار ضایعات مربوط به مرحله تولید و برداشت است، در کشورهاي توسعه یافته مانند آمریکا بیشترین ضایعات در مرحله مصرف در خانه اتفاق می افتد.

.1 مقدمه

تقریبا از هر 4 کالري غذایی که براي انسان تولید می شود، یک کالري آن به مصرف انسان نرسیده و به صورت ضایعات و یا تلفات از چرخه مصرف خارج می شود. ضایعات و تلفات مواد غذایی، اثرات منفی بر اقتصاد کشورها و محیط زیست دارند. از نظر اقتصادي، ضایعات سبب از دست رفتن سرمایه می شود به عنوان مثال سبب می شود درآمد کشاورز و یا تولید کننده ماده غذایی کاهش یافته و هزینه مصرف کننده افزایش یابد.

از نگاه دیگر سرمایه هاي ملی را کاهش می دهد. زیرا ضایعات مواد غذایی یعنی تولید غذایی که به مصرف نمی رسد، نیازمند سرمایه گذاري قابل توجهی در منابع مختلف است که هدر می رود. به عنوان مثال در کشور آمریکا : %30 کودهاي شیمیایی، %31 زمین کشاورزي [1]، %25 آب کل مصرفی [2]، و %2 مصرف کل انرژي صرف تولید مواد غذایی می شود که در نهایت به صورت ضایعات از دست می رود .[3]

از نظر محیطی نیز، تلفات مواد غذایی، سبب بروز خسارتهاي زیادي می شوند از جمله آلودگی آب، آزاد شدن گازهاي گلخانه اي و استفاده غیر کارآمد از آب و زمین که در نهایت منجر به تامین ماده غذایی نمی شود. این موارد به اکوسیستم صدمه رسانده و در عین حال سبب کاهش ذخایر آب و ارزش تغذیه اي خاك می شوند. [4] به طور کلی، در طی قرنها، تلاشهاي زیادي انجام شده تا میزان ضایعات جهانی غذا اندازه گیري شود تا مقدار مواد غذایی که هر ساله از دست می رود در مقابل میزان گرسنگی تعیین گردد.

زیرا هرکجا موضوع کمبود مواد غذایی مطرح می گردد، ضایعات مواد غذایی نیز به عنوان یک عامل بسیار مهم در این کمبود، به دنبال آن مطرح می شود. پیش بینی می شود جمعیت جهان تا سال 2050 به 9/3 بیلیون نفر خواهد رسید - در سال 2011 بیش از 7 بیلیون نفر بوده است - ، این امر یعنی تقاضا براي قضا حدود 50 تا %70 افزایش خواهد یافت. بنابراین کاهش ضایعات مواد غذایی، اهمیت زیادي در تامین امنیت غذایی خواهد داشت. [2]

اهمیت ضایعات مواد غذایی از سالها قبل روشن بوده است. در سال 1945، زمانی که سازمان غذا و کشاورزي - FAO - تاسیس شد، کاهش ضایعات مواد غذایی را به عنوان یک ضرورت اعلام نمود. در ابتدا، برنامه کاهش ضایعات مواد غذایی، بیشتر بر روي غلات پر مصرف متمرکز بود ام در اوایل دهه 90، ریشه ها و غده هاي خوراکی و میوه جات و سبزیجات نیز به برنامه افزوده شدند .

هرچند امروزه به خوبی روشن شده که کاهش ضایعات مواد غذایی با تکنولوژیهاي قبلی میسر نمی باشد و نیازمند تحقیقات و پژوهش هاي گسترده در این زمینه می باشد. [5] دولتها نیز باید تلاش کنند و با سرمایه گذاري سبب تقویت این زمینه گردند. زیرا کاهش ضایعات مواد غذایی می تواند سبب کاهش قیمت غذا شده و گامی موثر در تامین امنیت مواد غذایی که هدف هر کشوري است، محسوب گردد.

.2ضایعات مواد غذایی

ضایعات مواد غذایی یک واژه کلی است که به دو نوع از دست رفتن غذا - ضایعات و تلفات - اشاره دارد. در واقع بین تلفات و ضایعات اندکی تفاوت وجود دارد. اما در مکاملات معمول، هرکجا به ضایعات مواد غذایی اشاره می شود، شامل هدر رفت مواد غذایی هم به عنوان ضایعات و هم به عنوان تافات می باشد. بر این اساس تعریف کلی ضایعات مواد غذایی عبارتست از: کلیه قسمتهاي قابل خوردن گیاه و یا حیوان است که با هدف مصرف توسط انسان تولید شده و یا برداشت می شود، اما سرانجام به مصرف انسان نمی رسد. دو واژه "تلفات" و "ضایعات" نیز به صورت زیر تعریف می شوند.

-1 تلفات: به طور کلی، تلفات مواد غذایی به مفهوم سر رفتن، فاسد شدن و کاهش غیر معمول کیفیت، مانند پلاسیدن، گندیدن، پلاسیدن و هر عاملی که سبب شود ماده غذایی قبل از اینکه به دست مصرف کننده برسد، از دست برود. تلفات معمولا نتیجه غیر قابل انتظار یک فرآیند کشاورزي یا مشکلات فنی انبارداري، بسته بندي و یا بازاریابی است. [6]

-2 ضایعات: منظور آن ماده غذایی است که کیفیت مناسبی داشته و براي مصرف انسان نیز مناسب است اما به مصرف نمی رسد زیرا دور ریخته می شود یا قبل از فساد و یا بعد از فساد. ضایعات مواد غذایی معمولا در اثر غفلت و یا بی دقتی مصرف کننده ایجاد می شوند. [7] به طور کلی تلفات و ضایعات مواد غذایی در تمام مراحل زنجیره ارزش مواد غذایی و در مورد تمام مواد غذایی اتفاق می افتد. در نتیجه دسترسی جهانی به مواد غذایی کمتر از آن حدي است که باید باشد و این موضوع بر امنیت مواد غذایی اثر منفی می گذارد.

.3 تغییر در جوامع و اثر آنها بر ضایعات مواد غذایی هرگونه تلاش در جهت کاهش ضایعات مواد غذایی در ابتدا نیازمند این است که مشخص گردد ضایعات در کجا اتفاق می افتد. ضایعات مواد غذایی بعد از برداشت، تابعی است از تکنولوژ ي هاي مورد استفاده در آن کشور و البته بسیار مرتبط است با اینکه در چه بازار مصرفی ارائه می شوند. در عین حال یک سري از عوامل که با روند تغییر زندگی مردم همراه است نیز به شرح زیر در این موضوع دخالت دارند:

-1 شهرنشینی و کاهش و کوچک شدن بخشهاي کشاورزي: گرایش مردم به شهر نشینی در جهان افزایش یافته و در حال حاضر %50 مردم در شهرها زندگی می کنند و پیش بینی می شود تا سال 2050، این رقم به %70 برسد. براي تغذیه جمعیت رو به افزایش شهرنشین، کشورها ناچارند که وضعیت حمل و نقل و جاده ها را بهبود داده و با کنترل بازار، قیمت آن را تا حدي کاهش دهند که غذا براي اقشار کم درآمد قابل دسترسی باشد .[8]

-2 تغییر رژیم غذایی: رشد درآمد اقتصادي رژیم مردم را تغییر داده و از مصرف فرآورده هاي غلات - غذاهاي نشاسته اي - به سمت مصرف فرآورده هاي گوشتی حرکت می کنند. این امر یعنی حرکت از مصرف غذاهاي با ماندگاري بیشتر، به سمت مصرف غذاهاي فساد پذیر تر. که البته این موضوع با عادات غذایی کشورها نیز مرتبط است. به عنوان مثال در حالی که در کشور چین مصرف گوشت و فرآورده هاي آن در حال افزایش است، در کشور هندوستان این موضوع به چشم نمی خورد.[9]

-3 افزایش تجارت جهانی: تجارت جهانی مواد غذایی فرآیند شده، %10 کل تجارت غذاهاي فرآیند شده را تشکیل می دهد. جهانی شدن گرچه به عنوان یک فرصت در صادرت محصولات کشاورزي به شمار می رود، اما از سوي دیگر یک تهدید براي بازراهاي داخلی است. زیرا منجر به واردات ارزان قیمت با کیفیت بالاتر - نسبت به تولید داخلی - می باشد .[10]

.4 ضایعات مواد غذایی در مراحل مختلف زنجیره تامین معمولا در مرحله تولید %24، در مرحله جابجایی %24 و در هنگام مصرف %35 از مواد غذایی به ضایعات تبدیل می شود. این سه مرحله حدود %80 ضایعات جهانی مواد غذایی را شامل می شود .[1] در زیر نوع ضایعاتی مواد غذایی که در هر مرحله ممکن است اتفاق بیفتد، بررسی می گردد.

- 1 مرحله تولید: این مرحله در حین تولید و یا بلافاصله پس از جمع آوري محصول از مزرعه می باشد. در این مرحله، محصولات ممکن است به عنوان محصول نامرغوب و یا غیر قابل استفاده رها شوند زیرا استانداردهاي لازم ماده غذایی را ندارند. همچنین ممکن است به دلیل افت شدید قیمت و یا ضعف در تکنولوژي برداشت مکانیکی در مزرعه حال خود رها شوند . میوه جات در طی برداشت و یا خرمن کردن آسیب - ضربه - می بینند و ماهی و فرآورده هاي دریایی ممکن است در حین ماهیگري از دست بروند

- 2 جابجایی و انبارداري: بعد از تولید محصول براي جابجایی و انبارکردن از مزرعه خارج می شود. در این مرحله حیوانات خانگی ممکن است مواد غذایی را بخورند و یا قسمتهاي قابل خوردن غذا، به دلیل رشد قارچها و میکروارگانیسمها یا بیماریزاها از دست برود. حیوانات ممکن است در حین انتقال به کشتارگاه بمیرند و دیگر قابل کشتار نباشند. ماهی ها و فرآورده هاي دریایی نیز ممکن است پس از قرار گرفتن بر روي زمین فاسد گردند.

- 3 فرآوري و بسته بندي: مرحله فرآوري در خانه و یا کارخانه و بسته بندي. در این مرحله به عنوان مثال شیر ممکن است در طی پاستوریزاسون سر برود. میوه ها و محصولات براي فرآوري نامناسب تشخیص داده شده و در بیرون کارخانه قرار بگیرند. در این مرحله همچنین قطع برخی اندامهاي احشام کشتار شده که براي فرآوري می روند و یا ماهی ها که براي کنسرو شدن و یا دود دادن می روند نیز، سبب ایجاد ضایعات می شود.

- 4 توزیع و فروش: مرحله توزیع به بازار مصرف شامل عمده فروشی ها و خرده فروشی ها. در این مرحله ممکن است تاریخ مصرف مواد غذایی، قبل از اینکه به فروش برسند، منقضی گردد و یا اینکه در بازار صدمه دیده و غیر قابل مصرف تلقی گردند.

- 5 مرحله مصرف: مرحله مصرف ماده غذایی در خانه مصرف کننده و یا در رستورانها، کترینگ ها و غیره. در این مرحله نیز ممکن است ماده غذایی خریداري شده و یا حتی طبخ گردد اما به مصرف نرسد[12]