بخشی از مقاله
چکیده
در این مقاله مروري، برخی از شیرینکنندههاي متداول و طبقهبندي و خصوصیات آنها بررسی میشود. شیرینکنندههاي تأمین-کننده انرژي به عنوان شیرینکنندههاي مغذي - NS - تعریف میشوند. این شیرینکنندهها به زیر گروههاي دیگر شامل قندها و شیرینکنندههاي بالک - پیکرهساز - تقسیم میشوند. شیرینکنندههایی که بدون کالري بوده یا کالري اندك ایجاد میکنند به عنوان شیرینکنندههاي غیر مغذي - NNS - تعریف میشوند. شیرینکنندههاي سنتی، دسته دیگري از شیرینکنندهها هستند. اینها محصولات شیرین طبیعی، برگرفته شده از برخی از گیاهان و جانوران هستند.
شیرینی نسبی، شاخص تأثیر بر میزان قند خون - GI - ، میزان کالريزایی، ویژگیهاي تغذیهاي و مفاهیم مرتبط با سلامتی شیرینکنندهها بررسی میشوند. شیرینکنندههاي سنتی، گرچه جزء شیرینکنندههاي مغذي - کالريزا - طبقهبندي میشوند، ولی شاخص تأثیر بر میزان قند خون - GI - مربوط به آنها کمتر بوده و حاوي ترکیبات تغذیهاي اضافی و برخی ترکیبات زیست فعال هستند که قابلیت تأثیر بر سلامتی را دارند. هنوز به روشنی مشخص نیست که کدام شیرینکننده، بهترین راه حل را براي بیماريهایی مانند چاقی، دیابت و بیماريهاي قلبی-عروقی عرضه میکند.
مقدمه
امروزه شیرینکنندههاي بسیار گوناگون و متنوعی در نقاط مختلف جهان مصرف می شوند و یا در تولید محصولات غذایی مختلف به کار میروند. از پر مصرفترین این شیرینکننده ها شکر معمولی - سوکروز یا ساکاروز - 3 است که به آن شکر رومیزي یا شکر سرسفره4 یا شکر تصفیه شده5 نیز گفته می شود. این ماده معمولا از نیشکر یا چغندرقند استخراج شده و سپس خالصسازي و تصفیه می گردد.
توصیههاي سازمانهاي بهداشتی، اغلب بر آن است که به منظور حفظ سلامتی، شکر و مواد قندي کمتري به غذا افزوده شوند و مصرف نوشیدنیهاي حاوي شکر - مواد قندي کالريزا - کاهش یابد و این کار را براي سلامتی عمومی و جلوگیري از بیماريهاي قلبی و عروقی و دیابت مفید بیان میکنند. همچنین در توصیههاي اخیر سازمان بهداشت جهانی آورده شده که افراد بالغ و کودکان، میزان دریافت روزانه قندهاي آزاد6 را به کمتر از 10 درصد کل انرژي دریافتی روزانه خود برسانند .
- WHO, 2015 - منظور از قندهاي آزاد، همه مونوساکاریدها مانند گلوکوز و فروکتوز و ديساکاریدهایی مانند سوکروز و مالتوز هستند که توسط کارخانهها و تولیدکنندگان و مصرفکنندگان، ضمن تولید و پخت و پز به غذاها و نوشینديها افزوده میشوند. همچنین قندهایی که به طور طبیعی در محصولاتی مانند عسل، شربتها و آب میوهها و آبمیوه هاي تغلیظ شده هستند نیز جزء قندهاي آزاد به حساب میآیند، گرچه قند موجود در محصولات لبنی - لاکتوز - جزء قندهاي آزاد در نظر گرفته نمیشود.
تحقیقات نشان داده است که کودکان و افراد جوان در محدوده سنی 4 تا 18 سال، اغلب قندهاي دریافتی روزانهاشان بالا است و قندهاي افزوده شده7 به غذاها و نوشیدنیهاي مصرفی این گروه سنی، حدود 15 درصد از انرژي روزانه ایشان را شامل می شود. منظور از قندهاي افزوده شده، قندهاي مانند سوکروز، فروکتوز، گلوکوز، نشاسته هیدرولیز شده و سایر آمیزههاي قندي جداسازي شده هستند که استفاده میشود و یا ضمن آماده سازي و تهیه و تولید غذاها به آنها افزوده میشوند.
قابل ذکر است که تفاوتی از جنبه ساختار شیمیایی بین قندهایی که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند با قندهاي افزوده شده وجود ندارد . - Edward et al., 2016 - هدف این مقاله که با استفاده و مرور مقالات برخی از محققین در سایر کشورها - به ویژه منبع - Edward et al., 2016 تهیه شده است، بیان نحوه طبقهبندي شیرینکنندهها با در نظر گرفتن ویژگیهاي مختلف آنها به خصوص از جنبه تغذیهاي و تأثیر آنها بر سلامتی انسان میباشد.
