بخشی از مقاله
چکیده
عسل زنبور عسل یکی از فرآورده های غذایی منحصر بفرد با اجزاء بسیار پیچیده می باشد. طوریکه در ترکیب آن بیش از 400 مواد مختلف شناسایی شده است. ترکیبات شیمیایی عسل بسته به نوع گیاهانی که شهد آنها را جمع آوری نموده است، خاک منطقه، شرایط آب و هوایی و اقلیمی منطقه، مدت زمان سپری شده از زمان جمع آوری شهد تا برداشت عسل و مدت زمان نگهداری عسل متفاوت بوده ولی گروههای اصلی موجود در عسل تقریبا یکسان می باشد که شامل آب قندها، پروتینها - آنزیمها - ، اسیدها، مواد معدنی، ویتامینها، آب، مواد رنگی و مواد معطر میباشد.
از شاخصههای تعیین کننده کیفیت عسل میتوان به میزان رطوبت، خاکستر، هیدورکسیمتیلفورفورال، فعالیت آنزیم آمیلاز و... اشاره کرد. استفاده از عسل در تنظیم قند خون، تقویت سیستم ایمنی بدن و افزایش مقاومت در برابر بیماریها، جلوگیری از بروز تنگی نفس و... نقش مؤثری دارد. با وجود توصیههای فراوان مبنی بر بالا بودن با ارزش غذایی این محصول در بسیاری از موارد فاقد ارزش غذایی خاصی است. لذا توصیه میشود، قبل ورد این محصول به بازار کیفیت و ارزش غذایی آن سنجیده شود، چرا که با اینحال، نه تنها تأثیر مثبتی بر سلامت انسان نخواهد گذاشت، بلکه بعلت بالابودن قند نامطلوب آن، استفاده از آن برای انسان خطر آفرین خواهد بود.
مقدمه
عسل از دیرباز، نه تنها به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند بلکه همچنین به عنوان یک دارو در طب سنتی مورد توجه بوده است - . - khalili et al., 2010 در طب جدید نیز اثرات درمانی و شفا بخش عسل موجب شده است که عسل در بسیاری از کشورها به عنوان دارو برسمیت شناخته شود. از جمله، خاصیت ضدباکتریایی عسل روی میکروارگانیسمهای بیماریزا به ویژه باکتریهای موجد عفونت در زخم به اثبات رسیده است که با توجه به مقاوم شدن بسیاری از باکتریها به آنتیبیوتیکها، این ویژگی عسل از اهمیت ویژهای برخوردار است . - Midgley, 2014 -
پروتئینها و آنزیمها از مهمترین ترکیبات عسل هستند و در تشخیص کیفیت عسل نیز اهمیت زیادی دارند. منشأ گیاهی عسل یکی از مهمترین مؤلفههای کیفیت عسل محسوب میشود و از لحاظ اقتصادی دارای اهمیت زیادی است - حبیبی رضایی و همکاران . - 1394 از اینرو، انجام تحقیقات بیشتر بر روی عسلو نقش آن در سلامتی انسان از اهمیت ویژهای برخوردار است. لذا هدف از این مطالعه معرفی ارزش غدایی عسل، فاکتورهای تعیین کننده کیفیت آن و همچنین نقش آن بر سلامتی انسان میباشد.
ارزش غذایی عسل - ترکیبات و اجزای آن - قند ها: قندها مواد اصلی عسل را تشکیل داده - 90 تا 95 درصد ماده خشک - و بسته به نوع گیاه منشاء عسل و نحوه جمع آوری شهد وعمل آوری آن توسط زنبوران، مقادیرقندهای مختلف بسیار متفاوت می باشد. بیشترین مقدار قندهای موجود در عسل را گلوکز و فروکتوز تشکیل داده - تقریبا %90 قند عسل - است.
خصوصیات و مقدار هر کدام یک از این قندها از عوامل تعیین کننده در کیفیت عسل از نظر میزان شیرینی، ارزش غذایی، قابلیت کریستالیزه شدن و میزان جذب آب می باشد - Mahmoodi-Khalediet . - al., 2015 از دی ساکارید ها موجود در عسل بیشترین مقدار را سوکروز و مالتوز تشکیل می دهد که بستگی به نوع گیاه داشته و مقادیر آنها در کیفیت عسل از جمله تمایل به کریستالیزه شدن تاثیر دارد. علاوه بر قندهای ساده ،پلی ساکاریدها - مانند مالتوز، ساکارز، لاکتوزو... - نیز در عسل وجود دارند . - Luliana and Cecilia, 2005 -
پروتئینها: قسمت اصلی ترکیبات پروتئینی عسل را آنزیمها - آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز، پراکسیداز، پلی فنل اکسیداز و گلوکز اکسیداز، فسفو لیپاز، اینولاز، گلیکوژناز - تشکیل می دهد که این آنزیم ها بطور اختصاصی و به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیک نقش تجزیه کننده مواد آلی را داشته و در سنتز مواد هم نقش دارند. آلکالوئیدها نیز از ترکیبات ازته موجود در عسل می باشند. آلکالوئیدها در قسمت های مختلف گیاهان و همچنین در شهد آنها وجود دارد، تعداد زیادی از آنها در دزهای پایین خاصیت دارویی دارند و شاید بخشی از خواص درمانی عسل ناشی از وجود آلکالوئید های موجود در آن باشد - Pereira et al., . - 1998
اسیدها: اسیدیته عسل گل از 3/5 تا 4/1 می باشد که ممکن است در عسل بعضی گیاهان از جمله زیرفون به 4/5 تا 7 برسد. نوع گیاه، نحوه رویش آن، نحوه جمع آوری شهد و نحوه برداشت محصول از عوامل موثر برمقدار اسید های عسل می باشند. اسید ها موجب طعم و عطر در عسل گردیده و دارای خاصیت باکتری کشی می باشند. . - Singh et al., 2014 -
موادمعدنی: در عسل حدود 40 ماکرو و میکروالمنت نشان داده شده است که بسته به نوع عسل، عناصر آن متفاوت میباشد. عسل حاوی پتاسیم، فسفر، کلسیم، آهن، کلر، گوگرد، منیزیم، منگنز، ید، روی، آلومینیوم، کبالت، نیکل و غیره می باشد..مقدار و ترکیب املاح عسل بستگی به مقدار این عناصر در شهد داشته و میزان خاکستر عسل های روشن کمتر از عسل های تیره می باشد - . - Pereira et al., 1998
مواد رنگی : مواد رنگی به مقادیر جزئی در عسل وجود دارد که بستگی به نوع گیاهان و منطقه رویش آنها دارد. این مواد عمدتا شامل کاروتن، کلروفیل و گزانتوفیل می باشد. وجود این مواد باعث ایجاد رنگ زرد تا مایل به سبز در عسل گردیده و در عسل های تیره مواد رنگی بطور عمده شامل تانن ها و آنتوسیان ها می باشد - . - Mahmoodi-Khaledi et al., 2015
مواد معطر: تاکنون حدود 200 ماده معطر در عسل شناسایی شده است که شامل الکل ها، آلدئیدها، کتون ها، اسیدها و الکل های اتری و اسید های آلی می باشد. این مواد باعث ایجاد رایحه خاص در عسل گردیده که بستگی به نوع گیاه منشا عسل دارد - - Hassan et al., 2010
ویتامین ها: در عسل، کلیه ویتامین ها هر چند به مقدار ناچیز وجود دارد. منشأ ویتامینهای عسل شهد و گرده گل می باشد ویتامین های محلول در آب بیشترین مقدار را داشته که تا مدتهای طولانی حفظ می شوند - . - Mahmoodi-Khaledi et al., 2015
آب: عسل رسیده بین 15 تا 21 درصد آب دارد و مقدار آب بستگی به رسیده بودن عسل، شرایط نگهداری آن، زمان جمع آوری شهد، شرایط اقلیمی و فصل جمع آوری شهد، نسبت قندهای موجود در آن و نوع بسته بندی و عرضه به بازار دارد. . - Ajtony et al., 2006 -
میکروفلورای عسل: در عسل میکروفلورا شامل تقریبا 40 گونه قارچ و مخمر های اسمولیتیک می باشد که از طریق شهد، هوا و سایر راهها وارد عسل می شود. در 1 گرم عسل بطور متوسط 1000 میکرو ارگانیسم وجود دارد که ممکن است این تعداد به 10000-1000000 مخمر و 30000 - 60000 سلول قارچ برسد . - Mahmoodi-Khaledi et al., 2015
شاخصه های کیفی عسل
رطوبت:. در استاندارد جدید %21 رطوبت برای عسل پیشنهاد شده است - . - Alqarni et al., 2016 اما، خیلی از سازمانهای ملی زنبورداری - مثل آلمان، بلژیک، اتریش، ایتالیا، و سوییس - حداکثر رطوبت عسل را بین 18 تا 18/5 گرم در صد پذیرفته اند . - Codex et al., 2001 -
مواد معدنی - خاکستر - : خاکستر یک عامل کیفی و متمایزکننده عسل های مختلف از عسلک میباشد. میزان خاکستر عسل - عسل با منشاء گیاهی - نسبت به میزان خاکستر عسلک - عسل با منشاء حشرات - کمتر است. در حال حاضر، این معیار با هدایت الکتریکی جایگزین شده است - . - Alqarni et al., 2016 اسیدیته: استاندارد قدیمی عسل میزان حداکثر40 میلی اکی والان در هر کیلوگرم را پذیرفته بود که در دستورالعمل کدکس تا 50 میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش پیدا کرده است - . - Codex et al., 2001
هیدروکسی متیل فورفورال: فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و معرف حرارت دیدن عسل میباشد. در آخرین پیشنهاد داده شده توسط اتحادیه اروپا میزان استاندارد حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم می-باشد. یک راه حل ممکن برای این فاکتور کیفی،ارایه یک استاندارد منطقه ای میباشد - Liblank et al., . - 2009
دیگر فاکتورها: از دیگر فاکتورهای تعیین کننده کیفیت عسل میتوان به میزان قندها، مواد جامد غیر قابل حل در آب، هدایت الکتریکی، فعالیت دیاستاز - آمیلاز - : و ... اشاره کرد . - Codex et al., 2001 -
