بخشی از مقاله
چکیده
امروزه سلامت دستگاه گوارش به عنوان فاکتور کلیدی در تولید غذاهای عملگرا در نظر گرفته میشود. سالهای زیادی است که بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت انسان، به استفاده از حبوبات و غلات تمایل فراوان دارد. اثرات سلامتبخش محصولات عملگرا یامستقیماً به دلیل وجود میکروارگانیسمها، باکتریها، مخمرها و عملکرد آنها در بدن میزبان میباشد - اثر پروبیوتیکی - و یا به طور غیرمستقیم بر روی بدن تاثیر دارد.
غذاهای عملگرا به علت تولید متابولیتهای فعال زیستی باکتریهای پروبیوتیک، مانند ویتامینهای خاص، پپتیدهای فعال زیستی، اسیدهای آلی و یا اسیدهای چرب مفید هستند. از آن رو که فرآوردههای با پایه غلات و حبوبات قابلیت زیستی پروبیوتیکیشان بیشتر از فرآوردههای لبنی است و از طرف دیگر از خواص حسی مطلوبی برخوردارند و همچنین از مواد مغذی نظیر ویتامینها ، اسیدهای آمینه، فیبرها و املاح غنی تر هستند. هدف از این مقاله، مروری بر استفاده از پروبیوتیکها و اثرات سلامتی بخش آن بر روی حبوبات و غلات میباشد.
مقدمه
پروبیوتیکها باکتریهای زندهای هستند که به عنوان مکمل غذایی و به واسطه بهبود تعادل میکروبی روده تاثیر مثبتی بر میزبان میگذارند . - 1 - مفهوم پروبیوتیک نوین نبوده و در واقع توسط انسان از هزاران سال پیش به صورت غذاهای تخمیر شده مصرف شده است 2 - و . - 3 همچنین اثرات مثبت آن بر روی سلامتی نیز از دیرباز شناخته شده است. هیپوکراتس - 4 - و دیگر دانشمندان مفید بودن شیر تخمیر شده برای برخی از مشکلات سیستم هضمی را تائید کردهاند. در سال 1907 دانشمند روسی، الی مچنیکوف - 5 - مفهوم امروزی پروبیوتیکها را معرفی کرد.
بر اساس مشاهدههای او محصولهای تخمیری شیر که حاوی لاکتوباسیلی هستند بر روی طول عمر اثر مثبت داشته و به این ترتیب اولین توجیه تاثیر مثبت باکتری لاکتیک اسید در شیر تخمیر شده ارائه گردید . - 5 - امروزه اثر مطلوب این پروبیوتیکها بر روی تعادل دستگاه گوارش و جلوگیری از بیماریهای آن شناخته شده است - 6 - گونههای مختلفی از لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم و برخی دیگر از میکروارگانیسمها تاکنون به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفتهاند . - 7 -
نژادهای گوناگون لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس کریسپاتوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی سابسپ، بولگاریوس، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس جانسونی، لاکتوباسیلوس پاراکاسئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس رامانئوس، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدو باکتریوم بریوه، بیفیدوباکتریوم اینفانتیس، بیفیدوباکتریوم لانگوم، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، بیفیدوباکتریوم ادولسکنتیس، بیفیدوباکتریوم اسنسیس، بیفیدوباکتریوم لیتروس پروس و گونههای دیگری نظیر اشرشیاکلی نیسله، ساکارومیسس بولاردی، استرپتوکوک ترموفیلوس، انتروکوک فرانسیم، پروپیونی باکتریوم، پدیوکوکوس و لئوکونوستک را میتوان به عنوان گونههای میکروبی که به عنوان پروبیوتیک بکار رفتهاند در نظر گرفت.
با این وجود نگرانیهایی در زمینه سلامت باکتریهای غیراز لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم وجود دارد زیرا برخی از آنها حاوی گونههای بیماریزا میباشند که از آن جمله میتوان به اینتروکوکوس، استروپتوکوکوس سالیواریوس سابسپ، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی سابسپ اشاره کرد. از آن رو که این گونهها در روده میزبان رشد نکرده و زنده نمیمانند دانشمندان آنها را در دسته پروبیوتیکها قرار نمیدهند . - 8 -
با وجود گوناگونی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک، آنچه به عنوان محصولات پروبیوتیک در بازار ارائه میشود به گروه باکتریهای اسیدلاکتیک تعلق دارند - نظیر لاکتوباسیلی، استریپتوکوکی و بیفیدوباکتریا که در دستگاه گوارش انسان به طور طبیعی اسید لاکتیک را به عنوان اصلیترین محصول متابولیکی تولید میکنند 10 - و . - 11 این پروبیوتیکها در محصولهای غذایی به عنوان بخشی از فرایند تخمیر افزوده میشوند.
غلات
غلات یکی از مهمترین منابع تامین کننده پروتئین، کربوهیدراتها، ویتامینها، مواد معدنی و فیبر برای بشر میباشند. علاوه بر این غلات میتوانند به عنوان منابع کربوهیدراتهای غیر قابل هضم استفاده شوند که در کنار تقویت چندین اثر سودمند فیزیکی با دارا بودن فیبر محلول در آب مثل بتاگلوکان، آرابینوزایلان و الیگوساکاریدهایی مثل گالاکتو و فروکتوالیگوساکارید و نشاسته مقاوم به طور انتخابی رشد لاکتوباسیلوسها و بیفیدوباکتریومهای موجود در روده بزرگ را تحریک کنند و به عنوان پریبیوتیک عمل کنند و برای غنیسازی محتوای پریبیوتیک پیشنهاد شوند.
دانههای کامل منابعی از فیتوکمیکالهایی مثل فیتواسترول، ترکیبات فنولیک، آنتیاکسیدانها، فتیک اسید و استرلها میباشند. کیفیت تغذیه دانهها گاهی اوقات نسبت به شیر کمتر است که این به دلیل محتوای پروتئینی کمتر، کمبود اسید آمینههای خاص مثل لیزین، عدم قابلیت بالای هضم نشاسته، ماهیت سخت دانهها و وجود ترکیبات ضد تغذیهای مثل اسید فیتیک، تانن و پلیفنلها است.
این ترکیبات به طورگسترده در ساختار شیمیایی و عملکردشان متفاوتند، بنابراین با تخمیر میتوان باعث کاهش سطح کربوهیدراتها، پلی و اولیگوساکاریدهای غیر قابل هضم شد، و بهبود کیفیت پروتئین و سطح لیزین را بدست آورد. سوشهای لاکتوباسیلوس به عنوان میکروارگانیسمهای پیچیدهای هستند که برای رشد به کربوهیدراتهای قابل تخمیر، نوکلئیک اسیدها و مواد معدنی احتیاج دارند، یک راه ارزان برای بدست آوردن سوبسترای غنی، آمینواسیدها و، ویتامینهای گروه B تخمیر غلات میباشد B تخمیر غلات میباشد.
گندم
گندم نقش مهمی در تغذیه ب سیاری از مردمان ک شورهای جهان دارد که ارتباط م ستقیم با بیماریهای مختلف و سلامتی انسان دارد. ارزش تغذیهای گندم با تخمیر توسط میکروارگانیسمها افزایش مییابد که علت آن افزایش قابلیت هضم میباشد. با اینکه گندم از ارزش تغذیهای بالایی برخوردار است اما یکسری از مواد مغذی مورد نیاز از جمله ویتامین ، ویتامین B12 وA نیز اسیدهای چرب و اسید آمینه لیزین در آن وجود ندارد - 14 - که میتوان با ا ستفاده از ترکیبات - ترکیب با مح صولات شیری، گو شت، خ شکبار یا بقولات - و تخمیر کردن - تخمیر تو سط میکروارگانی سمها باعث افزایش قابلیت ه ضم میگردد - آنرا جبران نمود.
بطورکلی مثال Tarhana یکی از محصولات بدست آمده از تخمیر میباشد که از مخلوط کردن آرد گندم، ماست، مخمر و سبزیجات - مانند گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز - ، نمک و ادویه - فلفل و نعناع - تولید می شود. در ک شورهای مختلف به آن شیر، سویا، عدس، نخود، آرد ذرت و تخممرغ ا ضافه می شود. این مح صولات حاوی باکتریهای ا سیدلاکتیک بوده و برخی از خواص پروبیوتیکی را دارا میبا شد و با در بر دا شتن منابع پروتئینی، ویتامینها و مواد معدنی منا سب برای کودکان و افراد سالخورده به عنوان یکی از قدیمیترین غذاهای پروبیوتیک مورد توجه قرار گرفته اند.
ذرت
ذرت از نظر درجه اهمیت در برنامه غذایی انسان رتبه بالایی دارد و یکی از منابع خیلی مهم غذا برای مردم جهان است اما ارزش تغذیهای آن کم میباشد؛ لذا برای بهبود ارزش تغذیهای غذاهای بر پایه ذرت از روشهایی مثل تخمیر استفاده میشود. در سال 2004 هیلند و همکاران بقای پروبیوتیکها را در سوبسترای تخمیر شده بر پایه ذرت معرفی کردند. آنها سوشهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس، اسیدوفیلوس و روتری را به پوره ذرت اضافه نموده، در اتوکلاو 37 درجه به مدت 24 ساعت قرار دادند تا تخمیر انجام شود. سوشها رشد خوبی را در پوره ذرت با مالت جو اضافه شده نشان دادند.
سوشهای مختلف، اسیدلاکتیک را در مقادیر 1360 تا 4000 میلیگرم در کیلوگرم تولید کردند که بیشترین تولید در نتیجه رشد لاکتوباسیلوس رامنوس و روتری در گونهای که از مالتوز به عنوان منبع کربوهیدرات استفاده کردند دیده شد. اما در همه آنها گلوکز و فرکتوز به مقدار مشخصی کاهش یافت. لاکتوباسیلوس رامنوس مقدار 6 میلیگرم در کیلوگرم دی استیل تولید کرد که دارای ارزش بالایی است. چون در شیر تخمیر شده مقدار 1 تا 2 میلیگرم در کیلوگرم معمول است در نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوس و روتری، اتانول تولید گردید که نشاندهنده آن است که این گونهها دارای الکل دهیدروژناز فعال هستند.
