بخشی از مقاله
چکیده
امروزه یکی از زمینه های تحقیقاتی برتر در علوم و صنایع غذایی استخراج و شناسایی ترکیبات طبیعی جدید با فعالیت بیولوژیکی است که تحت عنوان غذاهای عملگرا از آن یاد می شود که هدف اصلی آن کمک به افزایش سالمت مصرف کننده است.
در سال های اخیر مفهوم غذاهای عملگرا به عنوان غذاهایی که عالوه بر داشتن اثرات تغذیه ای، اثرات مثبت بر روی سالمتی انسان دارند، بیشتر به سمت غذاهایی که می توانند اثرات مثبت روی ترکیب جمعیت میکروبی روده داشته باشند تغییر جهت داده و عمدتا روی غذاهای پروبیوتیک متمرکز شده است. به دلیل آگاهی مصرف کنندگان از اثرات سالمتی بخش فرآورده های پروبیوتیک، تولید و مصرف این محصوالت روند رو به رشدی داشته است.
در عصر حاضر، با توجه به رشد روز افزون جمعیت و افزایش سطح آگاهی افراد از نوع و نحوه تغذیه به منظور کسب خصوصیات سالمتی بخش مواد غذایی، همچنین تاثیرات روحی و روانی آن سعی گردیده است تا با اطالع رسانی عمومی، دالیل اصلی استفاده از جوانه ها که برای بسیاری از اقشار جامعه در سنین مختلف قابل استفاده میباشد، مورد بررسی قرار گیرد.این پژوهش میتواند شروعی برای اتخاذ عادت های غذایی جدید باشد. از جمله عادت هایى که اتخاذ آن می تواند نقش بسزایى در تضمین سالمتى ما داشته باشد عادات غذایى سالم ، یا به عبارتى دیگر روى آوردن به شیوه هاى سالم براى تغذیه است .
مقدمه
ارتباط شناخته شده بین رژیم غذایی و فیزیولوژی توانسته است عالقه ای در جهت تولید محصوالت جدید با اثرات فیزیولوژیکی مثبت ایجاد کند. امروزه یکی از زمینه های تحقیقاتی برتر در علوم و صنایع غذایی استخراج و شناسایی ترکیبات طبیعی جدید با فعالیت بیولوژیکی است که تحت عنوان غذاهای عملگرا از آن یاد می شود که هدف اصلی آن کمک به افزایش سالمت مصرف کننده است. - 3 - تحقیقات در مورد غذاهای فراسودمند که عامل بهبود سالمتی است، یکی از مهمترین مسائل مطرح در زمینه صنایع غذایی میباشد که اخیراً مورد توجه مجامع علمی جهان قرار گرفته است
غذاهای فراسودمند اثرات مفیدی بر سالمت میزبان دارند و جدای از ارزش تغذیه ای آنها، خطر بیماریهای مزمن را هم کاهش میدهند - . - 1 اولین نسل غذاهای فراسودمند بر پایه غنی سازی با ویتامینها و مواد معدنی - بخصوص کلسیم - مطرح گردید.امااخیراً با توجه به تاثیر مثبت برخی از مواد غذایی بر باکتریهای روده ای ترکیبات پروبیوتیک و پری بیوتیک معرفی شدند
درواقع غذاهای عملگرا، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که بهعنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف میشوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان میدهند - 2 - و عالوه بر خواص تغذیهای پایه، در کاهش خطر ابتال به بیماریهای سخت و مزمن هم مؤثرند. محصوالتی که بهصورت بالقوه دارای خواص مفید و کمککننده باشند، مثل غذاهای اصالح شده یا ترکیبات غذایی مفید که در محتوایشان عالوه بر خواص تغذیهای سنتی دارای مزایای سالمتی بخش نیز هستند هم جزء غذاهای عملگرا به شمار میآیند
در گذشته متخصصان علومغذایی بهصورت سنتی بیشتر روی برقراری تعادل در رژیم غذایی تمرکز داشتند و یکی از راههای تامین آن، دریافت میزان کافی از مواد مغذی و اجتناب از دریافت مواد برهم زننده تعادل در رژیم غذایی مثل مصرف زیاد چربی، کلسترول و نمک بود اما مسئلهای که در حال حاضر بیشتر به آن پرداخته میشود، دریافت بهینه مواد مغذی، افزایش میانگین عمر و شناسایی اجزای با کیفیت درترکیب غذایی است؛ اجزایی که وقتی به رژیم غذایی اضافه شوند بتوانند موجب کاهش بیماریها و باال بردن سطح سالمت شوند. استفاده از غذاهای عملگرا یکی از این راههاست.
ژاپن مهد غذاهای عمل گرا :
غذاهای عملگرا برای اولین بار از اوایل سال 1980 در ژاپن مورد استفاده قرار گرفتند، اما نکاتی سبب شده است تا این غذاها از آن زمان تا به امروز دارای رشد روز افزونی باشند. مطالعات جدید بر مبنای رابطه رژیم غذایی و جلوگیری از بیماریهای سخت و مزمن یکی از آنهاست. از سوی دیگر، باال رفتن سن افراد در کشورهای توسعه یافته و افزایش دلواپسی برای حفظ سالمت افراد مسن که بیشتر در معرض بیماریها خصوصا بیماریهایی مانند سرطان، پوکی استخوان، دیابت، بیماریهای قلبی و سکته قرار دارند نیز از دالیل دیگر است.
البته افزایش تاکید روی سالمت جامعه و پیشگیری از بیماریها و مقرر ساختن تکلیف فردی برای توجه به سالمت، افزایش آگاهی مصرف کنندگان، توجه به میزان دریافت مواد مغذی از رژیم روزانه و پیشرفت دانش غذا و فناوری مربوط به آن نیز از دالیل دیگر است.
با توجه به مسائل مطرح شده و به دلیل تقاضای روزافزون بازار برای غذاهای عملگرا ،گستره بسیار وسیعی از این محصوالت در بازار وجود دارد که شامل نوشیدنیهای شیرین نظیر نوشابههای ورزشی و انرژی زا، غالت و غذای کودکان، غذاهای پخته شده، محصوالت قنادی، محصوالت لبنی بهخصوص ماست و انواع محصوالت لبنی تخمیری، ترکیبات پرچرب مالش پذیر، محصوالت گوشتی و غذای حیوانات میشود.
غذاهای عملگرا مزایای سالمت بخش خود را به شکلهای مختلف دریافت میکنند و معموال همین تفاوتها هم اساس طبقه بندی آنها میشود. غذاهای عملگرا دسته بندیهای مختلفی دارند که در زیر به نمونههایی از آن اشاره میشود.
-1 ویتامین و امالح
در رابطه با محصوالت غنیشده به وسیله ویتامینها و امالح معدنی میتوان از محصوالت قنادی و نوشیدنیهای میوهای غنیشده با کلسیم یا شیر غنیشده با کلسیم و اسید فولیک نام برد.
براساس اطالعات موجود، اسید فولیک یکی از مواد تغذیهای ضروری برای محافظت در برابر ناهنجاری ستون فقرات جنین است. اهمیت کلسیم نیز در تاثیر بر پوکی استخوان به اثبات رسیده و با رواج پوکی استخوان متناسب با افزایش تعداد افراد سالخورده در کشورهای توسعه یافته جذب بیشتر کلسیم بهوسیله غذاهای عملگرا در بازار میتواند کمک شایانی در حل این معضل باشد.
-2 کاهش کلسترول
برخی از مواد در جلوگیری از جذب کلسترول که یک عامل تهدیدکننده در بیماریهای قلبی عروقی است، مؤثرند. این مواد شامل اسیدهای چرب امگا 3 و استرولهای گیاهی بوده که بهوسیله آنها محصوالت متنوع عملگرا طراحی شده است. محصوالتی مانند مارگارین حاوی استرهای اسید چرب گیاهی که برای کاهش جذب کلسترول طراحی شده یا تخم مرغهای غنی شده با امگا 3 بهوسیله غنیسازی غذای مرغ جزء این غذاها هستند
-3 فیبرهای رژیمی
مصرف فیبرهای رژیمی یا همان ترکیبات غیرقابل هضم ساخته شده ازکربوهیدراتهای دیواره سلولی گیاهان همراه با لیگنین، سبب کاهش ابتال به برخی از انواع سرطان میشود. برای مثال مصرف سبوس گندم سبب کاهش خطر ابتال به سرطان روده بزرگ میشود
-4 پروبیوتیك، پری بیوتیك و سینبیوتیكها
پروبیوتیکها مکمل های زنده غذایی هستند که از مزایای سودمند آنها برقراری تعادل در فلور میکروبی روده است. البته پروبیوتیکها دارای مزایای زیادی شامل کاهش کلسترول خون، مقابله با برخی از انواع سرطان و کمک به سیستم ایمنی بدن نیز هستند. پروبیوتیکها در حال حاضر بهعنوان برترین محصوالت غذایی عملگرا شناخته میشوند که این مزایای سالمتی بخش بهوسیله پری بیوتیکها و الیگو ساکاریدهای کوتاه زنجیر افزایش مییابند؛ چرا که این مواد به افزایش رشد باکتریهای سودمند در سیستم گوارش روده کمک میکنند.
-5 آنتی اکسیدانها
سرطانها و سایر جهشهای ژنتیک میتوانند از طریق واکنشهای اکسایشی DNA به وسیله بهوجودآوردن رادیکالهای آزاد که یک اثر جانبی از متابولیسم هوازی است، اتفاق بیفتد.گیاهان و سلولهای حیوانات از ترکیباتی که اصطالحا آنتی اکسیدان نامیده میشود برای بهدام انداختن و کم کردن اثر رادیکالهای آزاد استفاده میکنند و مانع ازانجام واکنشهای مضر توسط آنها میشوند.
آنتیاکسیدانها همچنین دارای خواص ضدبیماری قلبی عروقی، ضدبرخی از انواع سرطان، آسم، ورم مفاصل و اختالل بینایی هستند. آنتی اکسیدانها شامل ویتامینهایE ، C، بتاکاروتن و برخی فیتوکمیکالها میشوند. غذاهای عملگرایی که دارای مکملهای آنتی اکسیدانی هستند، میتوانند محصوالتی مانند نوشابههای ورزشی ویتامینه باشند
-6 فیتو کمیکالها
فیتو کمیکالها میتوانند سبب کاهش خطر بیماریهای سخت و مزمن مانند سرطان، پوکی استخوان و بیماریهای قلبی شوند. فیتو کمیکالها شامل گلوکزاینوالت و ترکیبات فنولیک مثل فالنوئیدها بوده که آنتی اکسیدانهای بسیار مؤثری هستند. از نمونه محصوالت حاوی فیتوکمیکالها میتوان محصوالت قنادی مربوط به کودکان حاوی عصاره گیاهانی مانند کلم بروکلی، جوانه سبز، کلم و هویج را نام برد.
-7 گیاهان سنتی و دارویی
اخیرا گیاهان سنتی و دارویی مانند: جین سینگ - - 8، گوارانا و جینکو، عملکرد باالیی از جهت فیزیکی- روانی داشتهاند که میتوان نسل جدیدی از غذاهای عملگرا را با عصاره گیاهان نامبرده و ترکیباتی مانند کراتین، کافئین و تریپتوفان بهوجود آورد. محصوالت ارائه شده با مشخصات باال شامل نوشیدنیها، آدامس و نوشابههای ورزشی هستند.
در سال های اخیر مفهوم غذاهای عملگرا به عنوان غذاهایی که عالوه بر داشتن اثرات تغذیه ای، اثرات مثبت بر روی سالمتی انسان دارند، بیشتر به سمت غذاهایی که می توانند اثرات مثبت روی ترکیب جمعیت میکروبی روده داشته باشند تغییر جهت داده و عمدتا روی غذاهای پروبیوتیک متمرکز شده است.
به دلیل آگاهی مصرف کنندگان از اثرات سالمتی بخش فرآورده های پروبیوتیک، تولید و مصرف این محصوالت روند رو به رشدی داشته است .برای اینکه فرآورده های شیری پروبیوتیک اثرات سالمتی بخش خود را داشته باشند، الزم است تا جمعیت زیادی از باکتری های پروبیوتیک - 106 - 107 cfu/gr - در طول نگهداری فرآورده تا زمان انقضا آن، زنده و فعال باقی بمانند و در عین حال محصول نیز ازخصوصیات حسی و بافتی مطلوبی برخوردار باشد.
در عصر حاضر، با توجه به رشد روز افزون جمعیت و افزایش سطح آگاهی افراد از نوع و نحوه تغذیه به منظور کسب خصوصیات سالمتی بخش مواد غذایی، همچنین تاثیرات روحی و روانی آن سعی گردیده است تا با اطالع رسانی عمومی، دالیل اصلی استفاده از جوانه ها که برای بسیاری از اقشار جامعه در سنین مختلف قابل استفاده میباشد، مورد بررسی قرار گیرد.
این پژوهش میتواند شروعی برای اتخاذ عادت های غذایی جدید باشد. از جمله عادت هایى که اتخاذ آن می تواند نقش بسزایى در تضمین سالمتى ما داشته باشد، عادات غذایى سالم است یا به عبارتى دیگر روى آوردن به شیوه هاى سالم براى تغذیه است.
