بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه تاثیر به کارگیری پودر پوست هندوانه در سطوح0/2، 0/4 و 0/6 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویسکوزیته ماست در فواصل زمانی 0، 7، 14 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با گذشت زمان pH تمامی نمونه ها کاهش و اسیدیته آنها افزایش می یابد.×مقدار آب اندازی نمونههای حاوی پودر پوست هندوانه بیشتر 0/6 - درصد - ، کم تر از نمونههای دیگر بود و با گذشت زمان میزان سینرزیس تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت
در تمامی مقاطع زمانی مورد بررسی، بالاترین ویسکوزیته متعلق به نمونه محتوی مقادیر بالاتر پودر پوست هندوانه 0/6 - درصد - بود و پایین ترین میزان ویسکوزیته در نمونه شاهد ثبت گردید - . - P<0,05 با گذشت زمان، ویسکوزیته تمامی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت . - P<0,05 - با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق تیمار محتوی % 0/4 فیبر هندوانه، به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
مقدمه
در سالهای اخیر با توجه به ارتقاء سطح آگاهی مردم در رابطه با ارتباط مصرف غذاهای پرچرب و بروز بیماریهایی نظیر بیماری های قلبی- عروقی، افزایش فشار خون، چاقی، آسیب های بافتی و سرطان، تقاضا برای تولید و مصرف فراوردههای سالم مانند فرآوردههای لبنی کم چرب، غنی شده و پری بیوتیک افزایش قابل ملاحظه ای داشته است
ماست به عنوان یک محصول تخمیری لبنی بوسیلهی افزودن مایه ماست - مجموعه ای از میکروب های مفید از نوع اسید لاکتیک - به شیر به دست میآید و در این تخمیر قند شیر - لاکتوز - به اسید لاکتیک تبدیل میشود، این فرآیند به ماست بافت خاص و طعم تازه ای میدهد
در بین تمام فرآوردههای تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآوردهها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد و به ویژه در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیاو اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد
ماست غنی از پروتئین و املاحی چون کلسیم، فسفر، پتاسیم، همچنین ویتامین های گروه % از جمله ویتامین %12، ریبوفلاوین و نیز ویتامین است
ماست یکی از فرآوردههای محبوب و پر مصرف در ایران محسوب میشود که می توان با غنی سازی و کاهش چربی موجود در آن، نیاز مصرف کننده را تامین نمود
ماستهای کم کالری میتوانند از طریق پایین آوردن میزان چربی و استفاده از جایگزینهای چربی تولید شوند. کاهش چربی و در پی آن کاهش کل ماده ی جامد در ماستهای بدون چربی و کم چرب، باعث تضعیف پیکره و بافت محصول و افزایش آب اندازی میشود
به همین دلیل مطالعات فراوانی جهت بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ماست های کم چرب و بدون چربی با استفاده از مواد افزودنی متنوع انجام شده است.
در همین راستا گوجیزبرگ و همکاران با افزودن سطوح مختلف اینولین به ماست نشان دادند که در این حالت ماستی با قوام و بافت بهتر ایجاد میشود. عزیزی نیا و همکارانگزارش کردند که افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر و کتیرا به ماست کم چرب، سبب افزایش ویسکوزیته و کاهش سینرزیس میگردد. عظیمی محله و همکاران - 1392 - در تحقیقی تاثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه ای با استفاده از روش سطح پاسخ را بررسی کردند. نتایج نشان داد افزایش فیبر، برخی از ویژگی های کیفی از جمله ویسکوزیته، سینرزیس و ماده خشک ماست را بهبود می بخشد.
توکلی - - 1390 در پژوهشی فیبر اینولین در مقادیر مختلف 0/1 و 0/3 و 0/5 درصد و پودر پروتئین هیدرولیز شده شیر - - WPC در مقادیر 0/6، 0/4 و 0/2 درصد به شیر مورد استفاده برای تولید ماست با درصدهای متفاوت 0/5 و 1 و1/5 درصد چربی اضافه کرد. نتایج نشان دادند که ماست غنی شده با 0/3 درصد اینولین و 0/4 درصد WPC و 0/5 درصد چربی در مقایسه با نمونه ی شاهد از لحاظ ویژگی های حسی قابلیت پذیرش مناسبی داشت و کمترین میزان آب اندازی در آن مشاهده شد.
از اواسط دههی 1970 نقش فیبرهای رژیمی بر سلامت و تغذیه به شدت مورد توجه قرار گرفته است. یافتههای علمی نشان میدهد که مصرف فیبر رژیمی اثرات مفیدی در جلوگیری از بیماریهایی مانند بیماریهای قلبی-عروقی، دیابت و سرطان روده دارد. علاوه بر مزایای فیزیولوژیکی فوق، فیبرمیتواند ویژگیهای بافتی، ژل دهی، تغلیظ کنندگی، امولسیفایری و تثبیت کنندگی را در مواد غذایی ایجاد کند
هندوانه با نام علمی Citrulus lanatus ،گیاهی علفی، یکساله، از تیره ی کدوئیان - Cucurbitaceae - ،بومی اراضی خشک و مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری جنوب افریقا و حساس به سرما است
پوست هندوانه حاوی آنتی اکسیدان کاروتنوئیدی به نام لیکوپن است. لیکوپن یک رنگدانه شیمیایی است که باعث ایجاد رنگ قرمز در هندوانه میشود و اثرات آنتی اکسیدانی قوی دارد. این آنتی اکسیدان به تمام نقاط بدن رفته و رادیکالهای آزاد را خنثی میکند هم چنین پوست هندوانه یک منبع بالقوه از ویتامینهای گروه ب، ویتامین آ به شکل بتاکاروتن،ویتامین ث منیزیم، پتاسیم، سدیم، ماده کوکوربوستیرین، مانیتول، سیترولین، فیبر غذایی و محتویات فنل کل است
پوست هندوانه به دلیل ترکیبات موجود در آن در بهبود درمان بیماریهای قلبی- عروقی، بهبود گردش خون، سیکل اوره و درمان زخمهای دهان و گلو موثر است
در این تحقیق افزودن پودر پوست هندوانه به ماست، برای تولید ماست کم چرب و کم کالری و با هدف ارائه محصولی جدید، نشاط آور، سلامت بخش، با ارزش تغذیه ای بالا و سودمند و با کیفیت مطلوب به بازار بوده است.
