بخشی از مقاله
چکیده
ماهی یکی از مهمترین منابع پروتئین حیوانی و سایر عناصر ضروری برای نگهداری از یک بدن سالم میباشد. غنیسازی مواد غذایی عبارت است از افزودن یک یا چند ریزمغذی ضروری به مواد غذایی در سطوحی بالاتر از آنچه که بهطور طبیعی در مواد غذایی وجود دارد، به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی ازریزمغذیها که در کل جامعه و یا گروههای خاصی از جامعه وجود دارد.
با وجود اهمیت مصرف ماهی، برخی افراد میزان کمی از ماهی مصرف میکنند، احتمالاً به دلیل اینکه ماهی یک غذای بسیار فاسدپذیر، حساس به آلودگیهای میکروبی با زمان ماندگاری کوتاه و گران قیمت است. یک راهحل مناسب جهت افزایش مصرف ماهی، ایجاد تنوع در خط تولید از طریق تولید محصولات جدید توسط غنیسازی میباشد. غنیسازی مواد غذایی با مواد مغذی، یک امر پذیرفته شده در صنعت غذا از اواسط قرن بیستم بوده است و هدف آن افزایش ارزش غذایی با جلوگیری یا اصلاح کمبود یک یا چند ماده مغذی میباشد.
مقدمه
غنیسازی عبارت است از افزودن یک یا چند ریزمغذی ضروری به مواد غذایی در سطوحی بالاتر از آنچه که بهطور طبیعی در مواد غذایی وجود دارد، کم است، یا وجود ندارد و به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی ازریزمغذیها که در کل جامعه و یا گروههای خاصی از جمعیت وجود دارد. با توجه به محدودیتهای منابع، باید در جهت رفع نیازهای تغذیهای مردم بهویژه اکثر اقشار کم درآمد از سادهترین روش جهت تأمین مواد غذایی موردنیاز آنها استفاده گردد. اضافه کردن مواد کاربردی به مواد غذایی به منظور جلب توجه مشتریان و ایجاد سلامتی میباشد از این رو غنیسازی مواد غذایی در پاسخ به نیازهای سلامتی افراد جامعه می باشد
مواد غذایی مختلفی میتوانند با استفاده از تکنیکهای مدرن مانند میکروانکپسولاسیون، اضافه کردن آنتیاکسیدانهای طبیعی و پوششدهی مواد غذایی و ... بدون تشخیص آنها از غذاهای غنی نشده، غنیسازی شوند
افزودنیهایی مانند پروتئین ماهی، پروتئین سویا، پروتئین آب پنیر، روغن زیتون، روغن ماهی، میوههای خاص، مواد معدنی و ویتامینها برای بالا بردن ارزش عملکردی مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند
با توجه به این که سوء تغذیهی ناشی از کمبود پروتئین و انرژی از جمله مهمترین مشکلات موجود در اغلب کشورهای در حال توسعه می باشد، لذا افزودن مقدار کنترل شده از کنسانترهی پروتئین ماهی به غذای روزمرهی افرادی که دچار کمبود پروتئین هستند موجب رفع این نقیصه میشود
روش های مختلفی برای تولید ایزولهی پروتئین ماهی و استفاده از آن برای غنیسازی مواد غذایی به کار میرود. هدف از این بررسی، بیان روشهای تولید ایزولهی پروتئین ماهی و معرفی محصولاتی که ازپروتئین ماهی برای غنیسازی آنها استفاده شده است.
پروتئین ماهی
ماهی به دلیل داشتن فواید بسیار سلامت بخش، یک غذای مهم بشمار میرود. مزایای مهم استفاده از ماهی، مربوط به دارابودن پروتئینهایی با ارزش بیولوژیکی بالا، امگا 3، اسیدهای چرب اشباع نشده و همچنین مواد معدنی خاص و ویتامینها میباشد. ماهی چند نقش بسیار مفید را در سلامت انسان بازی میکند و میتواند به ویژه برای زنان در طول بارداری و برای کودکان در حال رشد مفید باشد
بوی ماهی میتواند یک مشکل اساسی باشد زمانی که از پروتئین ماهی جهت غنیسازی مواد غذایی استفاده میشود، هر چند به طور مثال اکثر مواد عطر و طعمی ماهی در طی شستشو حذف میشود. اکثر مطالعات اثر منفی استفاده از ماهی بر عطر و طعم محصول تولیدی را گزارش کردهاند، با این حال این اثرات به طور عمده به نوع مواد تشکیلدهنده و نوع محصول بستگی دارد. بنابراین نتایج به این شکل نشان دادند که سطح غنیسازی نباید بر روی پذیرش محصول و ویژگی های حسی آن تاثیر بگذارد. با این اوصاف تعداد زیادی از محصولات غذایی غنی شده با افزودن ماهی در بازار وجود دارد
